豆豉蒸排骨，是粤地家庭最常见的家常菜之一，个个都系从细食到大的。豉香浓郁，排骨滑嫩，蒸出的汁用来捞饭，更是保留节目。
虽然豆豉加排骨是经典搭配，捞一下，随便蒸熟就会好吃。但如果按部就班，每个步骤都讲究和到位。家庭的烹饪条件下，也能得到非常好的效果。而且这个菜操作简单，即使认真做，也并不会耗费多少时间精力的。今天做的是“豆豉“蒸排骨，而非“豉汁”蒸排骨。豉汁是一种豉香型酱，用豆豉，蒜蓉，葱，陈皮等切碎，用油炒香后，得到混合味的酱，与切碎就蒸的豆豉原始味道，还是有区别。材料：排骨6-8两，豆豉，蒜头，红葱头（或小葱葱头）适量，调料有：盐，现磨胡椒粉，生抽，糖，生油。
（1）排骨最好买头排（靠近猪头那几条），肉嫩味香，骨都是软的。另外就是选新鲜、够肥的。其实各部位都可以，这是超市冰鲜肋排，骨宽肉薄，我把它从中间切开了，也不错。我在小镇饭店试过，当天屠宰最新鲜的头排用不锈钢盆蒸，简单却新鲜美味，现在城市里却不好复制。（2）豆豉可选用广东阳江的黑豆姜豉，罗定的黄豆豉或黑豆豉。当然其他本地豆豉也可以的。（3）尽量选用红葱头，对出品味道有较大提升。豆豉、蒜蓉、红葱头的比例可自行调整，风味也会有变化。（4）需要辣味也可，轻微的可加青椒圈或青椒丝，辣椒酱可加，但不要酸味的和味道太强烈的偏门品种。步骤：1、排骨斩成尽量薄的段或块，大约10-15毫米。如果横斩骨头太硬不方便，可以竖着把骨头剖开。这是为了快熟，蒸久了水多过熟，风味略逊。
2、加入盐，生抽，几粒糖，现磨胡椒粉搅拌均匀，腌制30分钟。要更入味，时间可更长。因为斩的比较细，不腌也可，一捞好味就可以蒸。
3、豆豉洗一下剁成小粒，蒜头拍一下切成蒜蓉，红葱头同样切碎，三者搅拌均匀待用。一切要切得细，蒸好才会裹在排骨表面，吃起来味道效果最好。
4、腌好的排骨，加入生粉（或水淀粉）、生油，搅拌均匀。再倒入豆豉蒜蓉葱头，再搅拌均匀。此处可用手，或放入大的容器内，用筷子大力搅拌，一定要保证豆豉分布均匀，整出来才会裹在排骨表面，味道才足。
5、因为蒸的时间短，排骨只铺一层。用筷子将排骨推开平铺，保证每个位置只有一块排骨，利于快熟。
6、大火蒸6分钟即可，口感脆滑，味道有新鲜感。如果排骨块偏大，数量较多，也可以蒸7-8分钟。这是排骨的第一道熟，口感比较脆滑，如果蒸时间再长就会回水，排骨肉收缩，影响味道和口感。
（1）用金属碟子最好，升温迅速。如果用瓷碟，可以放进蒸锅里，先不要盖锅盖，让冷碟子受热半分钟升温，再盖上盖子开始计时。
（2）另外一种蒸法，是文火蒸30分钟。排骨烂软酥滑，味道醇厚浓香，汁也多，适合老年人和小朋友，也可以试试。
这个菜成品豉香明显，口味浓香，口感脆滑。如果蒸30分钟，则软烂多汁。送饭上佳，连排骨汁捞饭都是精华美味。关键做法简单快捷，如果快手点，十几分钟就可以搞掂。难怪多年来经典家常粤菜地位不减。
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