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在上个月底，一个晴朗的周末，飞了一趟扬州。
彼时，扬州慢慢步入最有画意的时候。走在瘦西湖边看夹岸柳色，烟渚柔波；漫步私家园林，看枚红新绿纷披在叠石亭榭；与杨柳争春的还有各色花树，樱花的粉，碧桃的红，偶然有风拂过，乱红如吹雪，深感清代《画舫录》的气韵尤在。
这时候的扬州啊，真是人间值得，不搓澡也要专程来一趟。
??左右滑动??
而这一行，赏春是我的夹带私逃，根本目的是见证年度「黑珍珠餐厅指南」的发布。上榜餐厅大家都知道了，大多也在个人意料之中，这里就不再赘述，只想整理一些见解，谈谈想法。
当日活动进行了将近4个小时，颁奖完毕，我和??????????熊总（泰迪
美玩食点）马上出去咬起扬州的虾籽云吞蟹黄汤包鲜肉锅贴千层油糕松仁烧卖三丁包干拌面，开始讨论起榜单来。??????????开口就感叹：「今年钻级真狠啊……」
他说的狠，是与去年相比，榜单大刀阔斧地斩掉大众餐饮，就拿广州的钻级餐厅来说，一些深有历史背书意义的餐厅在今年落榜，包括本地人最熟悉的北园、雅苑、广州酒家……震荡颇大。而留下的，基本都是相对讲究的出品，处于中高消费级别的餐厅。
要说含金量如何，交给时间去评判，但无容置疑的是，榜单正在大步踏向精致化，而精致餐饮，也正是今年黑珍珠的关键词。
那么，到底什么才是精致餐饮？想从其中几间餐厅展开，讲讲过人之处，也算是从个人的角度，画出这些餐厅的??????????????????，从侧面敲一敲，是怎样的餐厅才能被黑珍珠的镶钻。
第一间想展开讲的餐厅，在今年的黑珍珠中特别有话题性，这间餐厅在过去三届从未见榜，却在今年，平地一声雷突跃二钻。去年写米其林的时候，我还说这间餐厅是我心目中的遗珠。
不继续卖关子啦，这间餐厅就是「跃」。
「跃」从出品乃至运营上，有着众多的发光点，其中有部分特别值得一书。纵观当下餐饮的餐厅团队，厨师与老板总是处于一明一暗的关系，聚光灯只打在其中一个角色身上，而另一个角色就甘当幕后推手。
而在「跃」，这种定式早已被打破，作为老板的彪哥，以及作为主厨的??????????，总是步伐一致，并驾齐驱。
也正因如此，「跃」形成了一个足以作为模版的????????????????：彪哥极其乐意扶持后辈，为??????????打造充足的创作条件，并提供意见与辅助，??????????则一步一脚印地创作出代表性的菜式，为餐厅的风格完成论述。
当交出一纸菜单时，??????????与彪哥总是共同站在明面，同时面对外界的注视。我觉得，这一支团队，是这间餐厅风格里极重要的一部分，难得他们也愿诉愿讲，我们作为食客，作为朋友，其实有很好的机会去触摸「跃」背后的所以然。
现场见证彪哥与??????????拿奖，我也跟着开心～
说来也巧，就在颁奖前，我连着几晚去吃「跃」，每晚都因应不同的主题，每一个都在社交网络上引发了讨论。
?一只赛博朋克的烧鹅
没想到，会专程来「跃」吃一只烧鹅，进入包房的时候，这只烧鹅已经插上温度计被吊烤起来，仪器上的显示屏，是一堆反复实践出的精确参数，全为了观测一只烧鹅的状态，整体充满了赛博朋克感。细问之下，得知这个烤炉就十多万人仔，「跃」购入得也不多，七八台而已。
就这样，看着赛博朋克鹅鼓涨、上色、转橘、流汁、然后出炉。
此时才是戏肉——剖腹：生出一堆溏心吉品鲍。
这只鹅的体内，事先已填入十只经过长时间焖煮的吉品鲍，在烤制的过程中，郁香的鹅汁在腹腔内沸腾，让鲍鱼进入二度焖煮，想必连鲍鱼自己也没想过，会回炉接受一只烧鹅的“孕育”。
??左右滑动打开真容??
哦，对了，这只赛博朋克鹅盛惠￥。
我支起心算就问彪哥，这￥怎么来？是十几万的器材成本也算进去了吗？彪哥说：非也，收钱的只有十只单价各￥的吉品鲍啦，烧鹅是送的。
是送的，是送的，是送的……如此沉思着，就啃掉了新鲜出炉，满口脆香的鹅脾（鹅腿）。
接着，手起刀落就把「胎生鲍鱼」厚切开嚼——那真是咬肌最愉悦的时刻：溏心鲍鱼独有的软糯微粘，在齿间轻轻牵扯，坠入缠绵悱恻的口感旋涡；后韵走出阵阵肉香，大致有鹅汁的功劳。这吉品鲍是不忍吞下的，不自觉地想嚼得久一点，是「原地轉又轉，墮進風眼樂園」般的蛊惑，好像它也在暗示「來沉沒，在我的深處吧」。
围绕着这只烧鹅的话题，不仅是昂贵的消费，这还是一只能爆红于社交平台的网红鹅，只要在抖音等短视频平台搜索这只烧鹅，便会看到那惊人的播放量，这直接吸引了一众慕烧鹅而来的新食客，我那晚坐的可看到烧制过程的包房，至今依然是「跃」最难订的房间。
一间要价不菲的精致餐饮，竟能凭一只鹅成为爆款（尽管并非团队所策划的），这说明的是，「跃」即便是一间年轻的餐厅，但团队却是极其老练的，更熟知近代餐厅的存活规则与竞赛系统，是一间鲜见的、有互联网思维的精致餐饮。
?喝全城最讲究的配酒
粤菜的餐酒搭配，一直是弱项。过去在粤人餐桌上，酒的角色多是「豪饮」不是「妙配」。而「跃」在配酒方面，会针对菜式的主题、味型、风格细致组合，更安排过很多平衡垂直品鉴，一直给我不少惊喜。例如那一晚，我就喝到产量极少的「Krug」，从无年份喝到再到，横跨数十年的9款，巧妙地搭配「跃」的经典菜。
说到菜式，「跃」走的路线是现代粤菜料理，是一种更加反映当下餐饮语境的新派粤菜。
新派粤菜这四个字，是这几年讲得近乎烂俗的题材，也尝过太多不知所云的想法。个案收集多了进行对比之下，就觉得??????????的创新手法让人吃得很舒服，无他，就是很踏实。??????????私底下喜欢翻古籍，了解老菜，通过实践建立日趋扎实的粤菜传统根基；另一方面也随着彪哥的带领下，周游各地增长饮食见闻，为菜式注入新的灵感。所以「跃」的菜式，不会天马行空，也不会生硬拼凑，每一道菜的成形过程，都与粤菜、与广东地界的成长味蕾记忆相呼应，不是凭空而筑的空中楼阁。
??左右滑动??
尝「跃」的菜，甚至能尝出??????????的学习与成长轨迹，譬如豉椒牛肉、疯狂的石头、鱼饭吧，都是吃了许多次的菜式，看起来也都是同样的卖相，但每次都悄悄换了一个新的版本，难得的是，处理得更好了！??????????也透露，同一道菜依然有改良的空间，有些招牌菜甚至有八个版本之多。这种递进式的体验很妙，一道菜式没有终点，不断地自我提升，诚如??????????翻古籍找老菜的变革之路，这是我特别喜欢的一点。
大概就是这种踏实的进步，所以在今年黑珍珠还颁了「年度年轻主厨」奖项给??????????，是全国唯一得到这个殊荣的厨师。
既然说到了主厨，自然不能忽略一间精致餐饮的主厨之魂，当今主厨已经蜕变成一间餐厅的门面，要手艺、形象与啖吐三科兼修，更直接决定了这间餐厅能否“出道”。而黄景辉师傅，就是其中能煮善道的一位。
辉哥是个慷慨的叙事者，尝他的菜，除了能听到大方分享的技法，还会伴随着大量的故事：小时候妈妈为他亲手做的卤水猪脚，是伴随他一生的味觉记忆，他从厨后便把这道平民菜式搬上大雅之堂；出生在潮汕地区，沿海的饮食基因深入骨髓，他把故乡食材、技艺带到自己的菜式里，是一种潮菜与广府菜的融和；就这样一步一步地，完成了自己的风格论述，这样注目的主厨，能带领「江」餐厅蝉联黑珍珠一钻，也显得理所当然。
「江」餐厅春季菜单
?当代主厨的造诣
上段时间，也见识了辉哥的行动力，他开设了新的空间「岁集院子」，既是餐厅，也是极有品味的茶席、诗酒、家居、民宿集成之地。辉哥以菜式表达自己的同时，也分享他对美的追求。
这些特质，正是马爹利「识厨解味」所倡导的主张：厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家。马爹利成立的「星厨荟」，就聚集了包括辉哥在内的一众既懂煮食，也懂生活的主厨。一直都想找机会夸一夸马爹利这项举动，因为这些主厨特质，正是当下粤菜厨师所稀缺的，通过「星厨荟」了解当代厨师的格调，也不失为一件推动精致餐饮发展的积极举动。
发现没有，无论是「跃」，还是辉哥，他们的出品都以新派的手法转译在地风味，粤菜的精进之道，在这群广州之光身上可见一斑。??文字：SunSun
设计：SunSun
排版：SunSun
摄影：SunSun
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