白斩鸡又称白切鸡，在南北菜系中普遍存在，其中最出名的就是粤菜白斩鸡。因其原料是广东清远市阳山县出产的三黄鸡，脚黄，皮黄，嘴黄。于是白斩鸡又被称为三黄油鸡，它始于清代的民间酒店，烹饪时不加调味，随吃随斩，清朝诗人袁木称它为“太羹原酒之味”意识就是很好吃。
晚晴时期，上海在五口通商开埠，吸引了大量广东人来此发展，而粤菜馆也如雨后春笋般多了起来，而备受人们欢迎的白斩鸡，也渐渐在此流行起来。年，16岁的绍兴青年章润牛逃难到了上海，他前期码头抗包，后面以卖白斩鸡和鸡汤熬制的粥为生，由于他爱在生意上专研，店铺越开越大，可当时社会混乱，经常有地痞流氓前来白吃白喝，临走时还顺点东西，章润牛虽然气愤，但也无能为力。
这天又有流氓前来蹭吃蹭喝，他不小心将刚刚出锅的鸡弄掉在了地上，他计从心来，想要报复这伙人，于是将鸡放入井水中洗了一，期待这几个人吃的拉肚子。没想到几个流氓吃完直呼这鸡跟以前的味道不一样了，现在的味道简直是人间美味。
后来章润牛觉得鸡更美味了一点是因为鸡浸泡了井水，于是又潜心研究了一番，白斩鸡就成了店里的招牌菜，受到了大家的喜爱。