粤菜40年大厨煮白切鸡,不只放姜葱,放两

白切鸡是广东朋友最爱的一道菜,会不会做白切鸡,也是检验一个广东厨师最基本的标准。在广东,如果一个厨子连白切鸡都做不好,那么他找工作的路上一定会异常坎坷。

在鸡肉的各种烹饪方法中,白切鸡是最能保持鸡肉的原味的,豆妈也特别喜欢吃,鸡肉滑嫩而且鸡皮也是QQ脆脆的,吃起来与炖汤的鸡肉完全是不一样的口感。豆妈有时候也想自己尝试在家做白切鸡来吃,但是却总是做不出外面饭店里吃到的那种味道。

虽然制作起来跟食谱一样,但成品总是不满意。要么就是鸡皮太白看着没有食欲,要么就是鸡肉熟过头了,没有了滑嫩口感,后来看了大厨的制作方法,豆妈才知道,原来外面卖的白切鸡都是有讲究的,只有拥有多年制作白切鸡经验的大厨知道。

1、白切鸡要选用走地鸡

广东人吃鸡也是非常有讲究的,不管是什么鸡肉烹饪方式,广东人都认为,只有走地鸡做起来才有味道,普通的圈养鸡运动量不达标,肉质吃起来是松散的,没有走地鸡吃起来口感好,懂吃的广东人一口就能分出来。

而且走地鸡也要选用三黄鸡这个品种,做出来颜色特别好看,会呈现金黄色的鸡皮,一看就特别有食欲,吃起来口感也是非常紧实的,越吃越香。

2、饭店大厨做白切鸡有小妙招

饭店的大厨在制作白切鸡时也有小妙招。不知道大家有没有发现,饭店做出来的白切鸡,不管是什么时候吃,鸡皮都能保持一个非常好看的金黄色。除了厨师过人的烹饪功夫以外,其实他们也借助了一个小工具,那就是黄栀子。

黄栀子是很常见的食品上色手段,现在还有很多种点心上色都用到了黄栀子,这种天然的染料要比食用色素好得多。很多饭店之所以能做出颜色均匀亮黄的白切鸡,也是借用了黄栀子的帮助。

3、黄栀子的使用方法

黄栀子新鲜的时候,就会被采摘回来,晾晒干,等到需要用的时候拿出来清洗干净。放在水里面煮出黄色来,黄栀子除了金黄的颜色以外,本身的味道很小,用来给食品染色完全不会留下味道。

制作白切鸡,先将鸡处理好,黄栀子的汤水煮好放凉,放在一边。全鸡放进水中小火煮20分钟,保持水80-90℃的温度,热而不开,水开了就再加点凉水中和,期间加姜葱等调料调味。鸡肉做好以后,再放进有黄栀子的凉水中浸泡20分钟,捞出来后,就能得到一个金黄的白切鸡了。

不过在很多广东人的家庭中,以黄栀子来制作白切鸡的还是比较少,大家更喜欢天然的鸡皮颜色,使用黄栀子的大多是饭店。如果是你,你会选择用黄栀子来制作白切鸡吗?




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