人类一切的智慧，就源于这二个字：“饿”和“吃”。
——馋宗太师
作者：欧佩嫦
来源：信报
說人「紅褲子出身」，即是指對方是由基層做起，靠自己的才能和努力，一步一步登上高位。香港麗思卡爾頓酒店天龍軒主廚劉秉雷，正是紅褲子出身的好例子。14歲由廣州來港後當廚，四十多年後的今日，已成為備受推崇的中菜大師，憑藉着的不只是天份，還有努力不懈，最重要是擁有一顆追求完美的心。「我沒有天份、沒有背景，我只不過是一個完美主義者。」天龍軒主廚劉秉雷道出其成功之道。劉師傅回憶14歲時由廣州來港，找工作時，在當廚師及打金工人兩者中選擇前者，因為這份工作包食宿。第一份工在佐敦龍如大酒樓當廚房雜工，「早上8時前要將當天所用的食材由地牢貨倉搬至地面廚房、泡茶給各位師傅、午間要賣碟頭飯，有時甚至要洗廁所，當時覺得師傅下廚時很有型，便立志成為大廚。」之後輾轉加入江南海鮮酒家、雙囍大酒樓、美心酒樓等，「就在美心酒樓工作時開始兼學點心，每天早上5時至10時到點心部學做點心，然後回廚部工作，下午落場時到點心部學習，接着再回廚部炒菜，半夜12時完成廚房清潔後才回家，大約維持了半年，每日只睡4個小時。」劏豬做燒肉劉師傅更特別到廣州姨母的餐廳學做燒味，還自學英文、日文、德文，「回想起那段時間的確相當艱苦，但我是完美主義者，知道自己的不足，便設定目標，希望能在最短時間內學習最多技能，豐富自己、裝備自己，當時艱苦的日子不太想回憶，但我會好好記着，讓我繼續學習下去。」為了擁有更亮麗的履歷，劉師傅毅然在23歲時，答應到南非酒店的中菜廳當主廚，隨後再轉戰杜拜、上海等，「杜拜當地人很喜歡吃廣東菜，試過有一次酒店負責人要求做燒豬，結果第二天廚房出現了十幾隻生豬，我便要劏豬做燒肉。」努力不懈地豐富內涵，當遇上問題便能輕易地迎刃而解，「走埠」約10年，劉師傅於年回流香港，「當時因為掛念着家人而回港工作，我覺得這些年的經歷就如煲一鍋老火湯，熬煮的時間愈長，味道愈佳，人生經過不斷歷練，學到的東西及技能自然愈多。」黑毛豬叉燒年，劉師傅加入天龍軒並擔任主廚一職，並拿出了「秘密武器」──鑽研多年的傳統菜式，正因為「武器」威力太大，開業即帶領餐廳摘下米芝蓮一星，翌年再得二星榮譽至今。「由於天龍軒為新食店，沒有固定的框框，發揮空間較大，可以實現腦海中構思已久的菜式。」劉師傅坦言只不過是將傳統粵菜以不同方式演繹，但他堅持以最優質的食材、傳統的烹調手法和摩登簡潔的擺盤展現出來。店中的招牌菜式「蜜燒西班牙黑豚肉叉燒」便見劉師傅的堅持，亦能印證他追求完美的性格，「最初構思菜單時，打算用燒鵝作主打，但鏞記的燒鵝太有名了，考慮過後便以香港人喜愛的叉燒作招牌菜。」要怎樣才能做出完美的叉燒？劉師傅覺得風乾火腿聞名於世，這款豬肉必有可取之處，故特別訂購整隻西班牙伊比利亞黑毛豬回港，用各部位嘗試做叉燒，發覺肩肉的效果最佳。烹調方法亦貫徹傳統，用上廣州學師時的調味方法，以磨豉、糖、雞蛋、蒜蓉、乾葱、芫荽等調味後以猛火燒製而成，「西班牙黑毛豬的油花呈一絲絲，全程用猛火才能鎖着肉汁及油脂，燒製20至25分鐘便可出爐。」經過無數次失敗後的叉燒的確精采，外表帶迷人的深紅色，全是糖及豉油燒製後的色調，入口鬆軟帶油香及肉味，成為不少老饕的心頭好。黑豚肉叉燒自此更成為飲食界潮流，但作為元祖，始終最受歡迎，每月用上一噸重的黑毛豬肉就是最好證明。劉師傅認為粵菜只有傳統，沒有正宗，各位廚師是將傳統菜式以自己方式詮釋。「就如雞蛋焗魚腸，不一定用大缽盛載，可做成迷你版本，配炸魚鱗、魚肝等，這是創新菜還是傳統菜？確實是傳統粵菜，只是演繹方法不同，再配合摩登擺盤，風格自然不同。但我覺得擺盤亦要貫徹廣東菜的傳統，一上枱要讓人知道這就是廣東菜，而非西餐。」要追求完美看着劉師傅端上枱的「炸釀鮮蟹蓋」可見擺盤簡約又帶摩登感覺，炸蟹蓋是傳統的粵菜，師傅用上越南蟹，貪其肉多味鮮又彈牙，加入洋葱粒、鮮奶、阿拉斯加蟹腳肉做成餡料，釀入蟹蓋中炸香，整道菜的蟹鮮味更充足。「做粵菜最重要味道平衡，知道主次之分，這道菜的主角是蟹肉，所以特別加入海水味十足的阿拉斯加蟹腳肉，突出蟹肉的鮮味，而伴碟的是炸子薑片。炸過後的子薑片辣度變淡，與蟹肉相當搭調，亦可清清味蕾。」入行四十多年，劉師傅桃李滿門，有不少徒弟已經獨當一面，劉師傅總結：「我對自己比較嚴格，希望徒弟學到我的做事作風，追求完美，當一件事你只求80分，結果可能落得60分，每次也要對自己要求分，才能得到更好成績。我覺得做廚師，天份只佔30%，還要有高的模仿力及觀察力，一顆追求完美的心，始終一分耕耘、一分收穫。」
中東吉品鮑魚酥鮑魚加冰糖燉至軟腍，再以金華火腿、雞、豬肉等炆煮，酥皮內有燒鵝肉，以鵝油香令鮑魚的味道更豐富。
原個椰皇花膠燉雞泰國椰王水加入新鮮雞、黃花魚膠、雞湯等熬足兩小時，湯色清澈，每口湯帶着椰子香，清甜可口。
炸釀鮮蟹蓋越南蟹加入洋葱粒、鮮奶、阿拉斯加蟹腳肉做成餡料，釀入蟹蓋後裹上麵包糠炸香，蟹味鮮甜。
蜜燒西班牙黑豚肉叉燒豬肩肉以調味料略醃後，放入爐中以猛火快速燒製，入口鬆軟滑溜，帶油香及肉香。
作者：欧佩嫦
来源：信报
“馋，是一种有门槛的行为艺术。只要吃饭就能解决的问题，就都不是问题。”
——馋宗太师。OK，