慢煮一口肥牛
一年又过去了，如果要为年沪上餐饮圈评选年度关键词的话，想必“新中餐”肯定榜上有名。突破传统，吸纳其他国家菜系之理念或食材来诠释中菜的“新中餐”，今年在上海可谓是引起一波小风潮。
新派中餐的烹饪理念在上海并不稀有，近年来在一些老牌餐厅间亦有崭露头角之势。譬如在上海屹立十多年的逸谷会，主打精致粤菜，以传统味道结合现代烹饪手法，菜式风格素来大胆，却又保留了粤菜的根基。
逸谷会虹桥天地店
逸谷会的菜单多由餐厅品牌创始人SimonLiu亲自构思设计。来自广州的他，因家中祖父早年在纽约经营中餐，所以从小在粤菜饮食文化的氛围下长大，影响颇深。
80年代入行学厨，98年便来到上海负责一家大型海鲜酒家的经营管理，于02年创立属于自己的餐厅品牌并经营至今。
鲍鱼捞饭
“逸谷会希望以具有自己风格的认知和理解，融合现代烹调手法，演绎出传统广东菜的四大菜系：广府、潮州、顺德、客家。目前，这个想法将成为逸谷会未来十年菜式研发的大方向。”
餐饮之外，Simon在摄影及室内设计的艺术修养上造诣颇深，不但曾为杂志拍摄许多世界各地的旅游风光照片，逸谷会所有的餐厅装修方案更是全部亲自设计。
逸谷会虹桥天地店
例如在今年疫情之下，逸谷会于虹桥天地开设的新店，筹备时间长达一年，单是平面图纸就设计了58稿方案，从餐厅风格的概念方案到功能性的软装配置都花了许多心思。
逸谷会虹桥天地店
餐厅环境以60年代的香港精致大气结合日式的传统雅致，呈现出摩登的新亚洲设计风格，设有大厅区域及包房区域，厨房部份则以先进的现代设备为主。
逸谷会虹桥天地店
“一般传统中餐供应此餐厅规模的厨房需要8个炒锅，但虹桥逸谷会只配备了2个炒锅，其他以与时并进的新式厨房设备代替，无论是食材温度管理上还是菜品火候控制都以更科学的形式改进，所以厨房是餐厅的一大特色。”
对于上海的餐饮发展，Simon认为“如果餐饮想要有飞跃发展，需要厨师不断把学习的范围扩大，厚积薄发，结合中华传统饮食文化不断创新，形成厨师自有的做菜风格，各展所长，百花齐放。”
橄榄菜拌墨鱼饼
创新是逸谷会的核心理念，餐厅一直在进行新菜研发，累积了一定菜式就会更新菜单，大菜单保持在一年更新2到3次的频率，新菜大概要占菜单比例的10-20%。
同时餐厅的食材来源广泛，涵盖从国外，广东和上海本地搜罗的多种食材。譬如加拿大和日本的海鲜，美国牛肉，广东的阳江豆豉、惠州梅菜和新会陈皮等。
“有时一些食材不符合季节，没有好的货源就不做那道菜了，像西班牙绯红虾我们只会用1公斤8只那种大小，并非一年四季都有，没有就不做了，因为好的餐厅需要讲究季节性。”
01
花胶清远鸡汤
煲汤是一家粤菜餐厅的基本功，逸谷会的汤水向来有名，一道招牌鱼头汤卖了十多年，成为无数人的心头好。但在冬天，胶质满满的花胶清远鸡汤同样也是能把味蕾收服得妥妥贴贴的汤水选择！
餐厅精选上等清远鸡与花胶慢炖而成，真材实料，色泽金黄，汤味浓郁鲜香，阵阵“鸡味”蕴含其中，花胶厚实饱满，一碗下肚，甚感滋养。
02
盐烤金吉鱼
金吉鱼，也称喜知次，是一种主要分布在日本北海道和东北地区太平洋沿岸的深海鱼类，长年栖息在-米以下，产量低价格高。鱼身颜色鲜艳，肉质丰富细嫩，油脂丰富，在日本有“烤鱼之王”的美誉。
在逸谷会，金吉鱼可以清蒸也可以盐烤，清蒸滑嫩，盐烤更香，各有千秋。盐烤金吉鱼不需太多调味，只要烤至皮脆肉嫩，鱼肉入口，那一口细腻的肉质跟油脂融为一体，肥美甘甜。
03
梅菜扣肉寿司
梅菜扣肉寿司是逸谷会的招牌菜之一，灵感源自日本寿司，以经典客家菜梅菜扣肉代替生鱼片，取广东惠州的梅菜搭配肥瘦相间的扣肉，放在温热的米饭上，酱汁惹味，一口一个，滋味无穷！
从扣肉的厚度、米饭的温度、梅菜的口感都经过大厨多番调试，米饭特意选择颗粒饱满的东北大米，与入味的五花肉相配，让人大有满足感！
04
流心芝士藕饼
流心芝士藕饼改良自顺德煎酿藕饼，以手打虾胶加上芝士酿入藕饼炸至金黄。一口咬开，融化的芝士带来爆浆口感，莲藕爽脆，虾肉弹牙，口感层次十分丰富，大人小孩都爱吃。
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油封鸭腿煲仔饭
天冷了就该吃煲仔饭！逸谷会结合法国油封鸭腿与粤式煲仔饭，将油封鸭的香气高度集中在米饭里，热气腾腾的米饭与鸭肉拌在一起，口感油润美味，想法新颖，味道亦媲美各式传统广东腊肉制作的煲仔饭，让人赞口不绝。