垂涎欲滴酥、龙腾四海耀华夏、金衣银锭、春夏河塘、珠联璧合、山海兼优......这样的菜名能让你想到是用什么食材做的？又是怎样烹制出来的吗？10月20日，广东省“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动在顺德职业技术学院举行，50名经过第一阶段评选的五星名厨候选人角逐30个五星名厨的席位。这些菜品便是出自这些名厨之手，菜品造型巧夺天工，味道更是妙不可言。
参评作品50名候选人从业均超过20年
50名来自全省各地经过第一阶段评选的“粤菜师傅”名厨，每一位都具有不少于20年的从业经验，都是中式烹调高级技师，有的是地方粤菜烹饪高手，有的是高级酒楼总厨大咖......都是行业、企业顶尖技术骨干。个个身怀绝技，技术炉火纯青，可谓是“粤菜师傅”顶尖高手过招，眼花缭乱，难为了一帮评审专家。
50强候选人中，年纪最大的华苑饮食集团大厨秦伟雄带来中国名宴、黄埔宴菜式之一——华苑过桥鱼丝面，这道菜可是秦伟雄的看家名菜；年纪最小的70后大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换“低调”地烹制了客家传统菜——传统盐焗鸡，陈泽换笑称，传统盐焗鸡很考厨师的烹饪技法，50强里面就有自己的师傅，所以希望师傅也能看到自己的成长和技艺的坚守。
雷卫文、黄认隐、陈嘉庆、李文平、梁健宇、黄武芬等大厨，则定位市场价值，烹制食客们最喜欢的，销量过万菜品参与“比武”。李文平大厨的“新兴秘制羊腩鲍鱼煲”菜品，月接待顾客10万人次以上；黄武芬大厨的“翡翠金鲍卷”，采用的是企业年销售额超过万元的鲍鱼作为食材。粤菜中海鲜是当仁不让的最佳食材，吴荣开、高炳桓、黄平、蓝照华、林开胜、王英华、张志强、钟柏芳、高庭源、邓祖荣、陈建明等大厨选用鱼、虾、蟹等海鲜烹制不同菜品，让人目不暇接，难分伯仲。吴荣开师傅说，今天特地带了自己水库养的原生态的鱼过来参评，“粤菜师傅不仅要懂得烹饪技法，还要深入研究食材，要让顾客吃到最健康最营养最好味的粤菜。”
五星名厨认定评选现场评选出“德技双馨”的名厨标杆
据介绍，参加本次技能展示及答辩阶段的50强候选人是从全省各地及行业协会报送参评的名参评人员中评选产生的。
今年8月6日，广东省三项工程领导小组办公室启动“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活动”，省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。据省人社厅二级巡视员、职建处处长刘正让介绍，“粤菜师傅”工程开展三年多来，培养了一大批“粤菜师傅”新秀和名厨，开展这次星级“粤菜师傅”评选，就是要树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“徳技双馨”名厨。其中，1-3星由各地市组织评选，4-5星由广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟组织实施。对此，联盟成立了组委会，并组建了一个25人的评审专家组，设计了执行方案。通过资料审核和第一阶段的认定评分，名大厨脱颖而出，其中60名为四星名厨，50名从业时间长、业绩突出、社会知名度高的大厨经过“技能展示及答辩”阶段，角逐30个五星名额，其余20名自动成为四星名厨。
其中，“技能展示及答辩”主要考量名厨们的绝技绝活、菜品创新理念、菜品的市场价值等，同时还增加了“社会影响力”“职业形象”评分内容，“我们希望评选出一批最具时代特色、最具崇高的职业理想信念、最能代表行业至高水平、最具传承及创新精神、最具表率榜样作用的‘德技双馨’的‘粤菜师傅’。”广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟理事长余立富说，“技能展示及答辩”还通过网络直播方式，让社会大众全面认识“粤菜师傅”名厨，为他们的技艺喝彩，为他们的用心出品鼓掌。
据悉，“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动将采用晋升制，除了首批30名五星名厨采用认定产生外，从明年开始，所有星级名厨均需通过申报、评审，逐级晋升。五星名厨可优先申报国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级技师待遇等。
据统计，广东省实施“粤菜师傅”工程三年来，全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次，累计带动就业创业63.92万人。、年两年评选出省级“粤菜师傅”大师工作室共个。
文/广州日报·新花城记者：何颖思通讯员粤仁宣图/广州日报·新花城记者：何颖思通讯员粤仁宣广州日报·新花城编辑：吴一钒