豉油皇蒸鱼、白切鸡、凉拌猪肚……7月9日中午，在云南怒江州泸水市洛本卓白族乡巴尼小镇的四海缘餐厅里，李秀春为游客们上了一桌丰盛的午餐。
李秀春是当地建档立卡贫困户，35岁的她做过女工、开过五金店，但都未能改变家庭经济状况。一年多前，她从珠海学习粤菜手艺后回家乡创业，清淡鲜美的粤菜在巴尼小镇受到游客欢迎，“现在年收入有6万多元，一家四口的生活越过越好了”。
在珠海，类似李秀春这样的学员还有很多。近年来，珠海依托“粤菜师傅”工程开展精准帮扶、省际技能扶贫行动，目前已帮助余名农村劳动力实现技能就业，帮助余名贫困人员实现技能脱贫。同时，将“粤菜师傅”列为珠海十大重点培训项目，带动近人实现就业创业。
江海情深“粤菜师傅”成大山里的“金钥匙”
七月一到，依山傍水、风景秀美的巴尼小镇游客逐渐多起来，李秀春的餐厅人气很旺。云南怒江当地菜品口味以“咸、辣、酸”为主，“很多游客喜欢清淡饮食，粤菜就很符合他们的口味。”李秀春说。
实际上，这并不是李秀春第一次创业。几年前，她还开过五金店、夜宵摊。“那时候没什么手艺，摊位生意不好就没有继续做下去。”一年多前，李秀春从当地人社部门得知，可以去珠海参加免费的“粤菜师傅”培训，她立即报了名。
“在珠海培训的一个多月里，我很快就学会了做粤菜。”李秀春学得很认真，“白切鸡三上三下过热水保证肉质鲜嫩”“广式蒸鱼最重要是做好腌制”等粤菜烹制的关键要领，她都烂熟于心。
回到怒江后，她重新燃起信心，决定在镇上再开一家菜馆，把自己最拿手的广式蒸鱼、白切鸡、杂鱼豆腐汤这些粤菜，做成店里的招牌菜。“很多游客都喜欢我做的菜。”李秀春说，店里生意越来越好，夫妻俩齐上阵，她还雇了3个员工在店里工作。
半个月前，珠海今年新一期的“粤菜师傅”之广式厨点培训（怒江）班再次开班。李秀春看到群里新学员的照片，由衷地感叹道：“真的感觉自己很幸运，‘粤菜师傅’培训给我的生活带来很多改变”。
为了让更多学员在短期内掌握粤菜本领，珠海市职业训练中心也一直在提升标准化培训水平。据了解，该中心与珠海市工贸技工学校合作开发粤菜一体化教学标准化课程，从菜品选择、操作流程、配料配比等方面均进行标准化研发，让培训学员可以快速掌握粤菜技能。据统计，自年珠海开办首期“粤菜师傅”（怒江）培训班以来，截至目前，共开展八期培训，已帮助余名怒江贫困劳动力实现技能脱贫。
以赛促学扎根珠海培养粤菜人才
与李秀春一样，拥有粤菜厨师经历十余年的王东海，也是“粤菜师傅”工程的受益人。
青瓜雕刻为舟、鱼肉切粒为米、撒上松子、芦笋点缀……一道名为《香埠鱼满仓》的创意粤菜，让王东海在珠海香洲举办的年“香埠味道”粤菜师傅决赛中取得第一名，荣获“香洲工匠”荣誉称号，并获得人才奖励5万元和配套服务。
在去年比赛同期，王东海在珠海开了一家名为“吃煮常乐”的餐厅。获评大赛第一名后，越来越多的市民慕名而来品尝餐厅的菜品：皮脆肉嫩的白切鸡饭常常卖到脱销，秘制烧腊、牛腩饭、脆皮烧鸭经典粤菜，经常让不足30平方米的小店排队爆满。
珠海通过举办各类粤菜师傅技能大赛，为粤菜师傅提供展示平台，也让他们站在了万千食客注视的聚光灯下。“以粤菜手艺获得人才称号，真的很有成就感。”王东海说，“香洲工匠”人才还能享受子女优先就读公立学校的优待，“这更加让我坚定了留在珠海、钻研粤菜的信念”。
凭借精湛的厨艺，王东海也受邀到各技能培训平台传授粤菜烹饪经验。今年，他让精心培养出来的两名厨师管理小店，自己去海鲜酒楼担任行政总厨，带领厨师团队专注粤菜的创新和研发。“以前做粤菜是工作，现在做粤菜是责任。”王东海说，希望积累更多的实战经验，努力成为粤菜大师，让更多人认识粤菜、爱上粤菜。
随着粤菜师傅人才的重视程度提高，越来越多的王东海们学习粤菜、传承粤菜。近两年来，珠海依托技工院校、职业院校、职训平台集聚粤菜师傅人才资源，将“粤菜师傅”列为珠海十大重点培训项目，截至目前，珠海累计开展“粤菜师傅”培训人次，带动近人实现就业创业。
乡村振兴在非遗传承中探寻粤味经典
“珠姐，来两盒豆沙馅艾糍。”上午采叶制料、中午出炉成品，每到下午，珠海金湾区三灶镇金茶花巧姐美食合作社的生意都很好，附近村民路过都会买些新鲜制作的茶果，作为餐桌上的甜点。
软嫩滑爽的糯米糍、皮薄馅厚的艾糍、咸香可口的萝卜糕……茶果，是广东一带的传统民间小吃，也是粤菜系糕点的一种。在金湾三灶镇，一种名为定家湾茶果的粤式糕点，在当地有着悠久的历史，目前已被纳入珠海市非物质文化遗产。
吴如珠就是这项手艺的非遗传承人。茶果制作的过程依靠纯手工：上山采叶榨汁作为馅皮的原材料，再调制各类馅料将其制作成精美的糕点。从小耳濡目染，制作茶果点心近30年的她，去年开启了茶果制作的新思路。
去年，珠海推动“粤菜师傅”工程与乡村振兴相结合，组织一批专业的粤菜师傅下乡送技能、做培训。“跟老师们学习以后，茶果制作的用料配比更精准了，茶果的花样也更多了。”吴如珠说，向专业的粤菜师傅取经后，她们计划改变手把手培训教授的方式。
结合粤菜大师们教授的茶点烹制知识，吴如珠和团队计划将定家湾茶果制作流程，按标准化流程编制成书，让更多人通过更便捷、快速、准确的方式，学会这道美味的粤菜经典。
今年，在珠海开展“粤菜师傅”乡村工匠的评价中，吴如珠还获评为金湾区“乡村工匠”，并获得0元奖励，旨在鼓励一批珠海乡村工匠，以粤菜人才力量推动乡村振兴。随着乡村旅游日益旺盛，一批定家湾茶果美食陆续在旅游点心中出现。“我还会继续做好这件事，让更多人了解粤菜文化。”吴如珠说。
南方日报记者黄鹤林