想做得一手出色粤菜，要去传统里寻觅诀窍。
厨师有别于其他职业，每逢节假日，往往是厨师们最忙碌的日子。今年恰逢特殊时期，为餐饮业带来了不小的影响。感恩每位师傅依然坚守在自己的岗位上，悉心烹调出一道道美味佳肴，为食客带去身心的慰藉。
时值五一劳动节之际，我们特别精选过往文章，分为三个篇章：厨人精神篇、实用厨刀篇、后厨贴士篇。借此机会向依然忙于工作的广大厨师群体致敬！
往期名厨采访过的香港粤菜师傅，都不约而同地强调，相比于创新，遵循传统至关重要。这一理念在米其林星级餐厅主厨陈德光、傅文彪身上，也有鲜明的体现。
来自澳门永利轩的陈德光与上海宝格丽的傅文彪，都是从香港餐饮业起步，经过多年在传统粤菜行当的历炼，转身接手新餐厅，从零做起，摘得米其林星星。
在他们光鲜成就的背后，我们看到日积月累的勤奋与坚持，以及一颗时刻对传统保持敬畏的匠人初心。今天，名厨就带你再次走进这两位粤菜星厨的精彩人生，聊聊他们的故事。
陈德光：10年星光下，闪耀着他对粤菜不灭的深情
陈德光以执着创造职业生涯高度。图片来源：永利澳门
陈德光18岁入厨行，对从小家境贫寒的他来说，厨师这个职业最初只是一个能够解决温饱问题的饭碗。勤奋与执着引领他稳健进取，激发出他对厨艺的热爱。80、90年代，他离开老家深圳，前往香港闯荡，历遍各大酒楼后，积累了一身手艺。
不久，陈德光的实力被眼明的业界人士发掘，他先后被邀请到日本神户、大阪的中餐厅就职，一干就是10年。这10年间，不论是接地气的广东小炒，还是高档的鲍鱼燕肚，他都练得信手拈来。
年，陈德光带着丰厚的海外工作经验回国，加入永利澳门，摩拳擦掌，准备迎接在粤菜餐厅“永利轩”的崭新职业生涯。
陈德光在年永利轩开幕前，就参与餐厅的筹备建立。图片来源：永利澳门
当上永利轩行政主厨后，他带领后厨团队一路高歌猛进——港澳米其林指南发布11年里，永利轩连续10年摘星。
而比喜人成绩更耀眼的，是这位名厨对粤菜历久弥新的热爱。他表示，虽然做了一辈子粤菜，若要让他选一周7天只吃一种菜，他仍选粤菜。这种情结，使他愿意不断深挖粤菜精髓，在传统的基础上探索新知。“尊重食材，善用原材料”是他烹饪的原则，为此，陈德光专门在餐厅成立了采购部，到各地寻觅高品质的食材。以好食材为基础，烹饪方法便能化繁为简，在关键步骤巧入创意，即可出落非凡美味。
“京典茶皇鸡”。图片来源：永利澳门
永利轩的“京典茶皇鸡”以广东传统炸子鸡为基础，将精品“三黄鸡”用香料腌制入味，经汆烫、风干、熟油淋至皮脆，再用铁观音茶叶熏制。原本以香酥口感为主的炸子鸡，染上清新茶香后，味道层次更加丰富，特色也更加突出。
“雪影烧餐包”。图片来源：永利澳门
另一道招牌菜“雪影烧餐包”则来源于粤式点心叉烧包，陈德光将包皮制成酥脆口感，内馅也别有乾坤，选用黑毛猪肉做成叉烧肉馅料，鲜甜香糯翻倍，让人过口难忘。
对粤菜的这般执着和深情，也辐射到陈德光对其他菜系的兴趣和探索热情。休息的日子，他经常会去香港屯门图书馆泡上大半天，多是翻阅料理书籍，博览各种菜系食谱和烹饪文化类内容。对他来说，阅读是一种享受，没有什么比每天学习新东西更幸福。
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傅文彪：坚守中餐原味，是他快速摘星的奥秘
身着一身厨师服的傅文彪，气质干练
傅文彪是地道的香港人，出生于厨师世家。很小就在父亲工作的餐厅帮忙，耳濡目染于纷杂热闹的厨事，让他对自己以后走上厨师这条路也并不抗拒。
16岁，他就顺理成章地入了行，从“连围裙都不知道怎么穿”到吃尽苦头后无数次打退堂鼓，再到被老师傅骂醒，傅文彪意识到，万事都需有一颗恒心才能做成，而厨师这行，更得懂得坚持。
也许是早年的这番彻悟起了作用，往后的职业道路上，“坚持”成了傅文彪的隐形座右铭。
刚进入澳门丽思卡尔顿酒店时，他担任丽轩行政总厨，那时餐厅刚开业，许多硬件设施都不完备，“排风、电力不稳定，冰箱也常出问题”。同时，菜品研发也屡遭否定，“这个菜不是丽轩的味”。面对出师不利，傅文彪没有退缩，而是每天工作15个小时，硬生生地扛下压力。两年后，他用坚持建立起对粤菜的正解，并为丽轩赢取米其林星星。
上海宝格丽既有意式精致与奢华，也有独海派的典雅
随后，傅文彪把这股通过坚持得来的能量，带入宝丽轩，让它运营不到一年便摘星。
宝丽轩人气粤点“鲍鱼酥”
傅文彪接手宝丽轩以来，在菜单的打磨上十分细致谨慎。秉承对传统粤菜的尊重态度，他一定要在全面了解上海本地食材和餐饮环境的情况下，一步步完善菜单。像餐厅的必点点心“鲍鱼酥”，单单是面粉的选择上就做了很多功课，从牌子到批次，再到比例，都有讲究。内馅除了鲍鱼以外，还有烧鹅肉、杏鲍菇、白洋葱、京葱、黑胡椒等，层次叠出，回味无穷。