粤菜源远流长，历史悠久，起源可追溯到多年前。南越国（岭南大地出现的第一个封建地方政权）的考古发现中曾出土了海产、野味、乳猪、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤炉种类繁多的炊具，无不表明着粤菜烹饪制法的考究、精细，以及粤菜“食不厌精，脍不厌细”的精髓。
如今，随着时代的发展，粤菜与海内外各个优秀的菜系文化碰撞、交融，不断完成自我迭代与创新升级，在全球市场都得到了广泛的接纳与喜爱。
但粤菜的高光表现背后，挑战和问题也同样长期存在，如何在各大菜系竞争激烈的时代中脱颖而出，如何坚守传统根基，如何保持创新活力，如何培养新一代的粤菜人才等等话题，均需要粤菜从业者们不断探寻答案。
对此，红餐网系列化直播栏目《红咖说》第10期邀请到了改革开放四十周年粤菜产业功勋人物、广州半岛投资集团董事长利永周，以及中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐做客直播间，围绕粤菜的传承与创新话题进行了探讨与分享。
在利永周看来，粤菜由技术到艺术不断传承发展的背后，是市场生态、产品、人才体系、商业模式、知识体系等多个方面不断迭代带来的综合效应，粤菜从业者更应该将这些独特优势保持下去。
对于粤菜的发展，利永周认为需要博采众长，从不同的菜系和文化中吸取精华，让世界的材料融入粤菜，用粤菜的技法去发挥世界的材料，这其中蕴含着非常大的发展空间，但也绝不能哗众取宠，过分追求标新立异。
徐嘉乐也表示，只有练好了粤菜的基本功，对传统粤菜的技法、菜式、文化等方面有了深刻的认识和坚守后，才能去尝试所谓的创新发展。
“粤菜可以融入更多新兴技术手段和管理方式，不断提升生产效率，发展出更能满足用户、市场需求的优质产品。”两位嘉宾均表示，未来借助短视频、直播等新兴方式，可以将粤菜技术、理念、艺术性等递给了更多的人。
以下为直播对话实录：
粤菜经历了生态、产品、人才的不断迭代
红餐网：首先请利总分享一下，这么多年来，您观察到粤菜经历了怎样的迭代和发展过程？
利永周：粤菜之所以能够不断地传承和发展，是因为其本身非常尊重时代。粤菜一直坚持从全球的角度，从传承的角度，从疫情的角度顺应时代需求来发展。
粤菜发展的根是什么呢？就是我们的顾客，这也是粤菜人的一种坚守。如果找不到这个根，不管我们有多高的厨艺，有多少深厚的经验和理论知识，都会变得事倍功半。
而整个粤菜行业的发展过程中也经历了一些迭代，具体来看，主要表现在三个方面。
首先是生态的迭代。过去中心城市流行的，凭面积优势来经营全品类的大型中餐馆慢慢没落了，如今正餐餐厅兴起的是-平米空间的中餐馆，这是由于整个餐饮的生态改变了。过去20年，伴随市场需求的愈加丰富、多样，多种业态开始融入到餐饮行业，包括各类酒店也丰富了大型宴席，形成了多种类型餐饮，中餐被切割成了各个细分板块。像粤菜这样的特色菜，也开始细分出了牛肉火锅、茶点、卤鹅等品类，而且店面规模也越来越小型化。从店面面积、产品到商业模式的演变，都是生态的变化。做餐饮要尊重生态，也要灵活变通。
第二是产品的迭代。粤菜本发源于岭南，由广府菜、客家菜、潮汕菜三种地方风味组合。但伴随粤菜的对外传播，影响的加深，部分粤菜开始借鉴其他菜系，甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，既保持传统粤菜的精华，又结合时代性创新发展，让粤菜产品越来越多样、丰富，既有传承，又有时代性。
第三是人才的迭代。由“技术”到“技术+艺术”的发展，粤菜变得愈加精致。而这背后相应的人员构成、人才体系也经历了迭代。
红餐网：利总，您个人觉得，如今粤菜品牌要发展需要构筑哪些核心竞争力？
利永周：事实上，粤菜选材、调味非常的精细和多元，粤菜也是世界上包容度最高的菜系之一，我们需要通过不断地学习、创新、改良，才能更为深刻地理解这种包容。
而一家企业的发展也不能仅靠单一方面的优势，也需要多样化的综合实力的积累，这才是企业真正的竞争力。
多年来，半岛一直在探索如何将优良的传统元素沉淀下来，如何更好地迎合当下时代的需求，思考未来的路应该如何走。
我个人认为，从创新的角度来看，比如让世界的材料融入粤菜，用粤菜的技法去发挥世界的材料，这其中就蕴含着非常大的发展空间。
还有人才的培养也很重要。首先，要让员工想清楚为什么要干这个行业，对行业的爱好和吻合度在哪里。没有热爱，就没有未来，如果他们不热爱这个行业，那么应该趁早转行，而不是把时间浪费在不热爱的事情上。
其次，还要帮助员工规划合适的职业走向。比如他们适合在哪个部门、哪个岗位，如何帮助他们提升行业认知，更聚焦地学习等等。
再次，也要注意团队的持续改造。年，半岛就让集团所有高层都到中山大学进修，这样的深化改造是为了让团队具备更宏观的视野，取得更大的成就。虽然他们学习到的知识最终不一定能为半岛服务，但他们的视野、价值观等会传递给所在的团队，对于整个行业和社会也会带来推动作用。
红餐网：利总刚刚有提到，粤菜的发展过程中人才很重要，那么，乐哥您怎么看待这一点？
徐嘉乐：如利总所说，人才是推动粤菜品牌乃至整个粤菜菜系发展的重要基础。
不过，我个人认为，人才更多还是靠训练出来的，毕竟人都会有惰性。只有在训练中不断加强员工的主人翁意识，让员工真正把企业当做自己的生意，努力付出，最后才能有所收获。
红餐网：在这也想问问乐哥，在广州日航酒店餐饮从0到1的过程中，有没有遇上一些难题？都是如何解决的？
徐嘉乐：刚开始，我们面临的最大问题，就是产品结构如何调整。日航酒店附近有技术园区，主要以高新技术人才为主，他们对粤菜的理解比较简单，认为就是干炒牛河、白切鸡等少数经典菜式，而这些菜品对他们的吸引力并不强。所以，为了迎合这部分顾客的需求，我们融入了剁椒鱼头、水煮鱼、酸菜鱼等川湘菜品，为他们提供了更多的选择性。
另外，在汤品、凉菜、海鲜、干货等方面，我们会更加