广州滋味，不光是美食的滋味，
更是这座都市的滋味。
生猛海鲜，无不敢试，
广府人千百年来食得生猛的饮食保守，
与“敢想敢闯，
敢为天下先”的精力一体两面，互为内外。
一碗老火靓汤，
知足的不光是胃，
更将这座都市的温存传达给疼爱它的人。
早茶、午茶、夜茶……千百样广府美点的当面，
是兼容并包，博采众长，
以工匠精力固执改革的机灵，
并为都市的温存写下最活泼的注足。
此日，藉此广州亚洲美食节揭幕倒计时之际，广州日报全媒体矩阵威严推出《广州滋味19探》等一系列重磅报导，从食在广州的出处、史籍沿革、典范粤菜、新派粤菜、古稀良庖、保守名店、一盅两件、老火靓汤、广府糖水等19个角度，全景式显露广州美食文明，并借着这一趟多维度的美食之旅，一同体会这座千年商都的人们对优美糊口的神往与探求。
广州滋味品鉴官
蔡澜
保举美食丨番禺猪杂粥
刚宰杀完的猪杂依旧热腾腾的，烈焰生滚后慢焖，一碗滚热的猪杂粥让人回忆无尽。
广东煲汤艺术堪称无以复加
近来几年，有名做家、美食家蔡澜师长来广州的次数越来越多。年11月，广州国际美食节在番禺揭幕，蔡澜就做为“品尝官”光顾现场，关于广州美食，他也是赞不停口。蔡澜示意，广州是一座盛开、宽容的都市，也是一座国际多半市和有着通俗文明沉淀的都市，近来几年来广州，屡屡都感触广州产生着很大的改变，感触广州就像一个大花圃，屡屡过来都想多住几天。
在蔡澜看来，广州人糊口得很淡定、很简直，他们的糊口充足炊火气，尤其接地气。广州内地有良多隧道的鲜味，都散布在广州的一些小街小巷中。这些鲜味名望不确定大，但却好吃得让人直流口水。
蔡澜示意，屡屡来广州，只需有空，本人都邑亲身逛逛，去逛逛菜商场，看看菜商场上有哪些当季的新鲜食材。他爱吃的粤菜，良多都是大厨当天去购置食材，尔后现场烹调。
“猪不行用姜，羊不行用酱，鲚鱼食头，鲩鱼食尾，塘鲺食身，田鸡吃腿，每每不食，不鲜不食，食在广州，味在番禺，这些曩昔都听过，等真实品尝事后，才会回忆深入。”蔡澜示意，在本人的回忆里，妈妈的菜最佳吃。“你从小吃过甚么，这个回忆就深深地烙在你脑里，永世是最佳的，到后来这类滋味永世找不归来了。有意，咱们吃的不是食品，是一种习惯，也是一种乡愁。我的父母是广东潮汕人，在我的‘美食乡愁’里，第一位是广东菜。”
蔡澜坦言，本人对粤菜情有独钟。做为美食家的他曩昔还担当《舌尖上的华夏》记录片总照管，该片中不少粤菜的甄选，都有参考他的意见。他说，粤菜能够分出三大菜系来——广州、潮州和客家菜，况且珠江三角洲各地的菜也各着技俩，足以看出粤菜广大博识。光是粤菜中的老火汤就让蔡澜耿耿于怀。
（广东人长于煲汤。材料图广州日报全媒体图片记者王维宣摄）
蔡澜说，在本人到香港曩昔，很少喝汤，后到达了香港后慢慢被同化，如今也喜好喝起汤来，到餐厅，最爱点的也是餐厅的例汤。就连家中的保母晓得了他的喜好，也学会了煲汤。有意他黄昏不回家用饭，保母就煲好一锅汤做为他的夜消。有意他在表面寒暄只顾喝酒不吃东西，回抵家有这锅汤暖胃，也会感应尤其快乐。
“广东煲汤的艺术，能够说是无以复加，身为广东人，已是一种福泽。”
有一次，他在广州喝到一碗很好喝的汤,进口芳香苦涩，是广东人煲汤最高境地的样本。大厨通告他，要先把鲮鱼煎了，放进开水中煲，再加猪肉和其余配料，一煲便是8小时。整条鱼曾经煲烂，结尾一小时加出来其它一尾。汤一滚就要用慢火，把火炉中的木柴拿掉一些，加其它一尾鱼出来曩昔又要滚，又要加木柴，总之每一分钟都要用心盯着这锅汤。足见这锅汤熬制过程之精巧。
提及广州内地美食，蔡澜示意，番禺有些地点会拿猪的内脏来煮粥，滋味尤其好。本人也屡屡到广州寻味。有意是深宵，甚至是清晨，在美食的吸引下，他也忘掉了劳累，到夜消大排档上大快朵颐。
（图片起源于网络）
广州日报全媒体文字记者肖欢欢，
图/受访者供应
广州日报全媒体记者视频记者：肖欢欢李文琤刘晓溪
“食在广州”
两千年前初见头绪
提起“食在广州”这一人人皆知的俗语，你会想起甚么？生猛海鲜？老火靓汤？依旧无鸡不行宴呢？……这些“食在广州”的“标配”，在天下甚至寰球都享有盛誉。那末，这些让每一个广州人都深感骄傲的广府美食是如安在工夫长河里操练成型的？当面又有哪些不为人知的兴味故事呢？
本来，“食在广州”是一个兼容并蓄的文明标志。这一点，在两千多年前的南越王宴上曾经能够展现出来。
当咱们走进西汉南越王博物馆，就会觉察，南越王宴席上的鲜味珍羞堪称无不齐备：蛇馔乳猪，文火老汤，季候鲜果，样样齐备。用西汉南越王博物馆馆长吴凌云的话来讲，两千多年前的南越王宴席，既展现了华夏饮食文明与岭南饮食文明的合并交汇，开广府美食“博采众长”保守之起源，又将岭南先民“食得生猛”的一面演绎得形容尽致。俗语说，一方水土养一方人，广州人“敢为天下先”的精力，与两千年来“食得生猛”的保守之间，有着深深的人缘。
（旅客在南越王博物馆参观。材料图广州日报全媒体图片记者王维宣）
西汉南越王博物馆布道部副主任李妍通告记者，西汉南越王墓墓主，南越国第二代国王赵眜，能够说是一个隧道的吃货。他试图带入地下继承享受的食材，种类相当丰裕——考古学家挖掘出的水产物就有14种之多，此中有大批的贝壳类水产，包含龟足、笠藤壶、青蚶、耳螺、楔形斧蛤等。这些水中生灵习惯互异，捕捞起来要费相当大的时刻。仅从这一点来讲，咱们就可以看出南越国百姓下海网鱼的能耐很不正常了。同时，这也响应出广州百姓爱吃生猛海鲜的保守早在两千年前已初见头绪，并一向不断于今，是广东人长于欺诈当然，能与处境和睦相处的注足。
其它，广州人也很正视饮食当中的审美喜悦，谨慎“色香味全”的感官享受。就如清初大儒屈大均师长在其名著《广东新语》里对内地鱼生的形色，“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，吃的功夫“沃以老缪，和以椒芷，进口冰融”，这充足表领会食品关于广州人来讲不光象征着“果腹”，更展现了人们关于优美糊口的探求。
烧猪是广府美食中的一同名菜，接连千年在广州人嫁娶、祭祖等保守运动中表演注要害足色，成为一大文明形势。李妍说，考古学家在南越王墓中不光挖掘出了大批牛、羊、猪的骨头，还在一个烤炉上觉察了烤乳猪的什物征象。这件烤炉四足为鸮形，鸮两足着地，脊背顶着炉盘。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，赶巧能够用来插放烤叉，计划简直高明！能够公道猜度，两千年前甚至更早，乳猪就曾经成为南越先民饮食的要害标志。到了清朝，乳猪成为宫庭名菜；到了中华民国，又成为广东盛宴“八大件”的首菜，也是保守粤式酒席的头盘。于是说，广府美食中的乳猪文明不光积厚流光，况且有着丰裕的含意。
（铜煎炉，图片改过快网）
良多美食家都晓得，广东人饮食有一条无形的规定，叫做“无鸡不行宴”。这个保守，在西汉南越王的宴席上已初见头绪——考古学家挖掘出大批的鸡骨头就可为左证。李妍讲解，那时时髦一种叫“炮”的烹调本领，御厨用湿泥将家禽包裹起来，放在炭火中烧熟，相似至此日“叫花鸡”的做法，原汁原味，吃起来喷鼻。时至本日，广东人吃鸡曾经演变出多种吃法，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、吊烧鸡在坊间大行其道；“这只鸡好有鸡味”也成为广东人对鸡的最高评估。而广东人爱“吃鸡”的保守，跟这类家禽的含意息息相干。人们以为鸡代表了富饶平安，于是尤其正视，以鸡为主菜，带出宴席的典礼感。
（广东人鸡肉的做法曾经有上百种。材料图广州日报全媒体图片记者王维宣摄）
食材这样丰裕，炊具固然不行简单。李妍通告记者，西汉南越王墓出土了各样各式的珍稀炊具，掰下手指数一数，有青铜鼎、铜鍪、釜甑、烤炉、煎炉等，目不暇接。此中，青铜鼎又分为汉式鼎、楚式鼎和很有内地特征的越式鼎。东汉班固在《东都赋》顶用“万乐备，百礼暨，皇欢浃，群臣醉”之句来描写皇家宴饮的地步，偏居岭南的南越王不时效颦皇家仪表，君臣宴饮时“钟鸣鼎食”的地步想必也非常洪大。吴凌云通告记者，华夏礼节饮食文明影响岭南，即始自西汉南越王期间。
多种各类的食具使西汉南越王国的大厨们为虎傅翼，李妍示意，那时的王宫大厨烹煮美食的本领有熬、蒸、炙、煎、炮、羹、焯等多种，所谓熬，即用慢火炖，不断至本日，就成了广东人长于的煲汤之法；蒸就不必多说了，广东人最长于的便是清蒸各样河鲜海鲜，谨慎原汁原味；炙即烧烤，广式叉烧堪称名满天下；所谓焯，便是用水烫熟，相当至此日的“打边炉”……
因而可知，“食在广州”保守所产生的出色内在，早在两千多年前就已初见头绪，过程一代代人接连继承的改革与改革，一向连绵于今，影响深切。
广州日报全媒体文字记者王月华
兼顾：广州日报全媒体文字记者黄蓉芳梁倩薇
视频兼顾：广州日报全媒体视频记者刘晓溪
广州日报全媒体编纂：廖嘉明
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