文丨谢友义、温林
名扬四方，筵开百席。烹饪这种“以木巽火”（《周易·鼎》）的方法，按照孙中山先生在《建国方略》所说，“本于文明而生”。粤菜在长期的发展过程中形成了自己独特的精神文化内涵，这种内涵深刻影响着人们的日常生活与社会活动。
纵然时代千变万化，美味的粤菜总让人难以忘怀。享有“食在广州第一家”美誉，广州酒家当然是首选。
在距今近80年前，广州酒家，一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌，虾肉在上，去骨鸭掌在下，咬上一口，十分入味，赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌，拥有“世界厨王”美誉，他的名字叫梁贤。
时序更迭，历史在翻阅近80年后的今天，还是在广州酒家，一位粤菜烹饪技艺传承人再次将这道历经6代师徒传承的代表名菜——“百花煎酿鸭掌”奉献在大家面前。他是谁？他是中式烹调师高级技师、注册中国烹饪大师，也是广州酒家集团餐饮管理有限公司副总经理、广州酒家集团股份有限公司餐饮出品总监，他的名字叫蔡伟域。
年金秋时节，我见到了蔡伟域，我更喜欢叫他：伟哥。
他给人的第一印象是庄重礼貌而又不失潇洒，眼神刚毅，声音雄厚，整体透着一股子坚定沉稳。认识他的人都知道，他的脾气、性格、为人就和他的外表一样，坦诚、实在。
蔡伟域师傅作为粤菜传承工匠，我请他谈谈自己走过的路，他第一句话却是：“我很平凡，自己没什么值得说的，如果一定要说，我只能说，我会努力做好粤菜的传承与创新，努力做一名真正的粤菜师傅。”
从0到1的体验
蔡伟域年出生于广州荔湾西村，那个年代，对于小孩来讲是单纯的。
蔡伟域觉得自己一直过得很平凡，自己的童年也很平凡，所以他对小时候没有很多深刻的印象。
他乐于助人，只要老师和同学需要帮忙，他二话不说带头干，因此大家都挺喜欢他。
他记得自己时常和小伙伴们到罗冲围玩。小时候的罗冲围，一个魂牵梦萦的地方，一直是蔡伟域心中不能磨灭的净土。从西村过去，映入眼帘的是连片的菜地，各种蔬菜长势喜人，鸟语花香，没有高楼，没有城市的喧嚣，这里就是世外桃源。不同的季节生长着不同的蔬菜，农民总是在紧锣密鼓地采摘当季丰收的蔬菜，弯弯绕绕的土路上，农民叔叔阿姨挑着担子，竹筐里的菜总是因时而变。
父母白天上班，家里没人做饭，自己不会煮菜做饭就只能挨饿。小蔡伟域就想着平时妈妈怎样煮饭炒菜，自己开始慢慢尝试。这也是蔡伟域触碰“厨艺”的开端。
从0到1的过程容易被人忽略。
蔡伟域笑着说：“没有人天生就会炒菜，一开始，完全是一种观察和体验，从完全不会到摸索尝试，到会一点点，从0到1这一步很关键，一开始煮饭无标准，可以说只要煮熟、把菜炒热就行了，吃饱就可以。”
巧妇难为无米之炊，想炒菜，首先要去菜场买菜。
西村菜场的早晨，是最沸腾的时刻。小蔡伟域在这里接触到各种食材，本地产的通菜、西洋菜、茨菇、生菜、菜心，还有鱼虾、鸡鸭鹅等。他也知道了江门苦瓜是青绿色、不苦、肉质脆，增城的迟菜心只能在11月至次年1月食用，而且不适合炒，要用“浸”的方法，才能感受到它的甜味。
“阿域，今天的生菜好靓啊，新鲜采摘的，快点买啦，迟了就没了。”
“我想买西洋菜。”
“傻孩子，现在季节不对啊，还没种出来呢。”
小蔡伟域发现土地很神奇，土地生长万物。季节也很神奇，春季万物复苏，夏季骄阳似火，秋季硕果累累，冬季沉睡静谧，每个季节的菜都有所不同。他又跑到罗冲围，去看土地，去看季节，去看万物的自然规律。
后来，他在家里试着炒青菜，炒鸡蛋，这个比较简单，家里如果有腌制的腊肉，还可以加点料，提提鲜味。
有一次，他提回一条新鲜的鲩鱼，自己做蒸鱼，味道竟然还过得去，这件事极大增强了蔡伟域炒菜的信心。
这就是蔡伟域最初炒菜的体验，在谈到这段经历时，他特别强调要重视对生活的体验，要重视从0到1的体验。
“现在很多小孩子沉迷于电脑和手机游戏，过度补课和上各类培训班，实际上造成了孩子对生活体验的缺失”
从饭堂厨房到餐厅厨房
年，春天，令人心旷神怡。
改革的春风吹遍岭南大地，怀揣梦想的人们从五湖四海涌向珠江两岸，这股潮流显示出无限的生机和力量，立足、择业、成家。这是一支藏龙卧虎的队伍，不安于命运安排的人们，早就憋足一股干劲，在这里寻找施展才智的机会。
19岁的蔡伟域没有想太多，他只是想找一份工作。
一次偶然，他和朋友在珠江边散步游玩，看到广州酒家滨江西店门口簇拥着一大群尚未支好自行车的人们，他们翘首争相读着一张公告，这是广州酒家招聘饭堂员工的公告。
朋友说：“做饭堂工，哪有什么前途。”
蔡伟域却说：“我只是想在厨房炒个菜，不用想太多。”
经过面试，蔡伟域如愿进入了广州酒家，但是能否如他所说，“在厨房炒个菜”，那可不一定。
饭堂工，顾名思义，就是在饭堂打下手。
广州酒家高手云集，随便一个人都能炒菜。也正因为广州酒家高手云集，所以也不是随便一个人都能炒菜。
饭堂工每天有许多琐碎的事情要做，但就是不能炒菜。因为广州酒家对每道菜把关都非常严格，为客人炒菜的餐厅厨房和为员工炒菜的饭堂厨房是分开的，为客人炒菜的厨师和为员工炒菜的饭堂厨师也是分开的，更不要说还是刚入职的饭堂工蔡伟域，连厨师都不是，更加不能让他拎锅铲炒菜了。
蔡伟域离广州酒家厨师的距离还很遥远，这条路每一站都是考验，饭堂厨房工、饭堂厨房“打荷”、饭堂厨师，至于能不能在进入餐厅厨房炒个菜，估计这辈子都难了。
有些同时入行的工友，高高兴兴地来上班，结果干了两天就不干了，用他们的话说，就是“打杂没意思，太无聊。”
“没关系的，没有资格炒菜，那就不炒吧，我干好本分的事情就行了。”蔡伟域留下来坚持干。
广州酒家滨江西店自年开业，总是灯光辉煌、宾客云集、人山人海。这里地处珠江三江汇集处，喝茶和吃饭透过窗户可以看到美丽的珠江风景，堪称最美一角。这里服务周到、菜品丰富、用料新鲜，出品具有世界水平，独具特色、堪称一流，不愧为“食在广州第一家”。
广州酒家的厨房是一刻不停运转的，每天在饭堂厨房都能见到小蔡忙碌的身影，扫地、拖地、摘菜、搬运、洗碗筷等等，样样在行。
少年不惧岁月长，彼方尚有荣光在。他肯干，眼里有活，慢慢地，饭堂组长让他参与斩料、配菜，运气好的话，还有机会在饭堂厨房灼菜。白灼菜心是蔡伟域一道拿手好菜，当然，还是不能炒菜，只能灼菜，他做的白灼菜心也只能供员工食堂用餐，还不能送上客人的餐桌。
每天做完自己的分内事后，工友们就相约出去玩：“跑快点，一会儿厨师仔又出来拉壮丁，你就要干活了。”
他们说的“厨师仔”不是饭堂厨房的职工，而是餐厅厨房的“打荷”。他们工作任务很繁重，经常一站就是一天，餐厅厨房人手不够时就会来饭堂厨房“抓壮丁”打下手。
蔡伟域没跑，他今天还有工作任务。他默默地回到饭堂，将酒店新鲜采购的蔬菜运到餐厅厨房，提前将菜分配好，检查了一下厨房清洁是否做好。
厨师仔果然出来“抓壮丁”：“来来来，过来厨房帮手（帮忙）。”
他说的厨房就不是饭堂厨房了，而是餐厅厨房。进了餐厅厨房，肯定是一分钟都闲不下来。
有的同事会以各种理由开小差，“今日不舒服啊”“晤得闲（没时间），要去海珠广场追女仔”“一阵要去西湖路灯光夜市买嘢”“你不要叫我，你叫那些新人啦，新来新猪肉嘛”。蔡伟域想着能够帮到别人也是件好事，所以别人叫到他，他都会尽力做好。
他看着餐厅厨房的炉灶、抽油烟机、锅碗瓢盆以及工作台上各种食材和味料，真想大干一场，但是自己好像还没有什么拿手好菜，自己的专属菜单只有一道白灼菜心，似乎比较单薄。
去餐厅厨房帮忙，在干活的同时就有机会看别人炒菜，慢慢地，小蔡掌握了许多菜的做法。运气好的话，还有机会做“水台”，“水台”专门负责将活鲜食材进行粗加工，帮助厨师准备配菜材料。这里面有不少学问，比如切肉，是哪个部位、手感是怎样的，是否新鲜，只要有心人身在厨房，会发现尽是学问。
他在餐厅厨房遇到不懂的地方就记在心里，回到饭堂厨房就去虚心请教别人。
饭堂“厨师仔”笑着说：“我们只是饭堂厨师仔啊，都算不上厨师，只会做饭堂菜大锅菜，谈不上什么水平的。”
有一天，饭堂厨师请假，炒菜人手不够，实在太忙了，有人建议让小蔡在饭堂厨房炒几个菜。结果，小蔡这几个菜一炒，就不止炒几个菜了。
蔡伟域可以在食堂厨房炒职工菜了，在他眼中，这可是份好工作，因为煮得好不好吃，用餐职工马上会反馈意见，如果煮得难吃，你想逃都逃不掉。
蔡伟域谈到这里，自己也笑了：“当时我的拿手好菜是白灼菜心，其他菜只是随便炒的家常菜，并且很多菜都不会做，不会不怕的，不会就问，不断学习和自我改进。”
90年代，广州酒家每餐为职工食堂供应的蔬菜、肉类总量是固定的，但菜式可以由厨师自己定。小蔡勤于探索，在食堂做起了五柳蛋、蜜汁鸡亦、生炒骨、蚝油牛肉等等，每天为职工换花样，同样是一块肉，今天是红烧肉，明天是东坡肉，后天是咕噜肉，蔡伟域在饭堂厨房里任意发挥，锅碗瓢盆用在蔡伟域手中就像是独孤九剑，率性而为，任意发挥，自然而然。
职工们在饭堂用餐时，经常碰到一个一身炊烟味、穿着白色厨师服的人。这个人自己还没有吃饭，却关心吃饭的人：“今天的菜感觉怎么样？”
“今天的菜真不错。”
蔡伟域听到这样的反馈心里很满足，他认为，给大家炒菜，大家觉得好吃，就是他最大的快乐，
“这就是做厨师的乐趣”。谈到这里，蔡伟域流露出发自内心的微笑，“我煮的东西，好不好吃不好说，但永远不会难吃。”
山外有山，人外有人
年大年初一，蔡伟域特意抽时间和家人在白鹅潭看新年烟花。看完之后，就要赶回酒店干活了。
饭堂厨师们已经下班了，蔡伟域一个人在做收尾工作，顺便研究一道小菜。他聚精会神观察着配菜的色泽，丝毫没察觉背后站着一个人。
“你喜欢炒菜的话，就来厨房吧。”蔡伟域回头一看，这个人和他一样，穿着白色厨师服，言谈举止斯文有礼，透着一股书生气。
这个人说的“来厨房”，不是来为职工炒菜的饭堂厨房，是来为客人炒菜的广州酒家餐厅厨房。
真是遇到好人了，这个人是谁？一直在饭堂上班、偶尔到餐厅厨房打下手的蔡伟域并不认识他。
这位说话的人叫吴自贵，顺德人，年就进入广州酒家，国家高级烹饪技师，广州酒家滨江西店厨师长。“食在广东，厨出凤城”，厨师们都尊称他为“吴师傅”，他多次作为粤菜代表出国交流，在粤菜前辈中，他属于强调传承的创新派。
他看到了蔡伟域对粤菜孜孜以求的那种精神。
从此，蔡伟域在餐厅厨房化身“打荷”，给吴老师打下手。这既要有很强的刀工技术，还要熟悉食材味道、配比知识，同时承担部分菜肴的半成品搭配、制作，腌制调味、上粉上浆都是“必修课”。蔡伟域很用心地实践，每天做好配菜递给师傅，师傅炒好菜后再端盘送往餐厅，他可以真正近距离看别人炒菜了。
“师傅让我专心看，有机会做事是幸福的。”蔡伟域十分感激带他的师傅。
吴老师随和，有责任心，他不会批评人，强调自觉。他看重你，就会对你严格，每个细节都会督促你做好。
工友“马大哈”做了一道菜，吴师傅提示他，味道重了，第二次还是出现这个问题，师傅再次提醒，到第三次，“马大哈”就不肯再做同一道菜了，他说自己已经掌握了这道菜的做法，师傅也就不再多说什么了。
而蔡伟域，总是耐心地做菜、一遍遍做菜，然后一次又一次恭敬地请师傅鉴定指点，请教其中的细节，再一遍遍改进。如何开火、如何压炉，他一招一式地学。
你愿意学、愿意问，吴师傅就愿意教，你不愿意学，他也不会强迫。
做好每一款酱汁，烹好每一道菜肴......厨师每天都在重复又重复地做同样的事，但第一次和第一万次绝对会有不同的感受。
在日复一日的重复中感受到菜品的内涵，似乎是年轻厨师成长绕不开的路。
他们的敏锐、细腻、耐心和意志力，都绝非一般。
厨房能炒菜，厨房也能融情。
师徒共同工作，吴老师将自己的经历所学倾囊相授，让徒弟少走弯路。学生蔡伟域虚心求教、认真学习，每一道菜都精心斟酌，有时自己有什么新想法也会告诉师傅，师徒之间完全敞开心扉。
“师傅，我们每天在学习做粤菜，都是前人传下来的，有人说以前的菜式才是正宗的粤菜，90年代新派粤菜不属于粤菜。”
“我觉得，粤菜一定要在传承的基础上适当发展变化。任何时候，唯一不变的就是变，在坚持传统的前提下，尊重市场、适度调整改进是完全可以接受的。做菜就像设计衣服，衣料来来去去就那些，关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配，玩出新花样。像百花煎酿鸭掌，民国时它是一道新派粤菜，但现在，它已经成为我们传统的经典粤菜，新旧只是相对的，过去的新，现在就是旧，现在的新，未来就是旧。一成不变，可能会导致故步自封。”
“有人说，现在的菜不如过去的菜好吃，难道我们厨师的厨艺在倒退？”
“现代的菜式单从口味上讲，绝大多数会比以前的好吃，口感会更好。因为随着时代的发展。厨艺会不断完善、调料的不断研发，与时代进步有关。只要你坚持粤菜的原则，对原料、口味进行不断提升，那就是良性发展。当然，片面追求口感，完全依靠调味料提鲜，用的食材不新鲜、不自然，那就是倒退。”
蔡伟域一步步深入粤菜、体验粤菜，他深刻感受到粤菜用料广博奇杂，配合四时更替，四季常新，讲究生猛、鲜淡、清美，有五滋六味之别。
“粤菜重养生和应季节而动，春天湿气重，要多吃韭菜，粗纤维，夏天就要吃苦瓜等当季的瓜果，煲冬瓜汤，入秋了，吃苹果、雪梨，煲糖水，冬天吃羊肉，这些都是师傅告诉我的，粤菜是和天地自然融合在一起的。”
蔡伟域谈到和师傅在一起工作的岁月，充满了怀念和感激。“正是师傅润物细无声的言传身教,使我在粤菜厨艺上、烹饪思想上受益匪浅，是师傅潜移默化的影响,才使我这颗幼苗得以成长。”
年，蔡伟域升为厨房“后荷”，也就是做“厨师仔”了。酒店领导知道年轻人好学，鼓励厨房多给小蔡师傅锻炼的机会。
其他长辈对他开玩笑：“小蔡师傅，我们知道你有饭堂基础，哪怕做得不算好吃，也难吃不到哪里去，不至于失手。”
蔡伟域现在终于可以正式做炒粉、炒面，而且可以炒油菜了。自己的特色菜可不止白灼菜心。
厨师之路就是要一步步、脚踏实地地走。
一天，师傅有急事，刚好走开了，但客房客人还有一道炒石斑球没上，已经在催了。
怎么办？有人说，师傅不在，徒弟顶上。
第一次为客人炒石斑球这种“硬菜”，蔡伟域很紧张。
菜的做法是会的，但正式为客人做这道菜还是第一次。怀着惴惴不安的心情，他认真地完成了每一道工序，菜炒好了，服务员端着菜进入客房，他也跟到了客房门口。一会儿，服务员出来了。
“这道菜行吗？客人感觉怎么样？”蔡伟域心中没底。
服务员说：“有客人说，这一桌菜里，炒石斑球味道差一点，其他的都好。
蔡伟域觉得很失落，本来自我感觉良好，没想到努力这么久，这道菜还是不行，这对他是巨大的打击，他开始怀疑，自己是不是不适合做厨师？
广州酒家汇聚了一流的粤菜师傅，也汇聚了懂行的粤菜食客。厨师的厨艺厉害，客人的嘴巴也厉害，正是高山流水觅知音。
吴师傅回来了，见到蔡伟域垂头丧气，就安慰他：“正常的，同台吃饭，口味不同，这一桌之前都是我的菜，你只有这一道菜。同样的菜，每个人做出的味道不尽相同。在一整桌菜里，客人觉得你的这一道菜味道不同，也没什么大惊小怪，你用心做好就行。”蔡伟域沉思了片刻：“我要努力。”遇到困难和坎坷，蔡伟域都会坚定不移走下去，这是他一贯的性格。
看吴师傅炒菜不但是一种学习，更加是一种享受，从食品的初步加工到烹饪制作，师傅每一个步骤都认真示范操作。
一条鳝鱼，鳝鱼头制成“汕式炖鳝头”，鳝鱼肉制成“炒金钱鳝片”，用生抽腌好，下油炸脆，再浇上自制酱料，鳝鱼尾经刀工处理，用焦盐炸，做成“拼盘小碟”。“这道菜独具匠心的地方是一条鳝鱼从头到尾都用齐。”
特色蒸桂鱼，先将桂鱼起肉剔除鱼刺，用蛋白生粉和自制调料包好，木耳打底，摆成鱼形，放入蒸锅，最后淋姜葱、酱油等。“这道菜最宝贵的地方是激发食材的原味。”
“红棉五环放光彩”，用西红柿为红棉花瓣，用顺德炒牛奶为花蕊，在周围环绕沙拉酱薯丝球。“这道菜新在西餐中做，把粤菜和西菜融合。”
还有酥皮焗鲍鱼、凤梨锦绣、茅台鸡、白雪藏龙、家和雁扣、纱窗邂逅等等，师傅还手把手教蔡伟域做那道“民国时的新派粤菜，现在的传统经典粤菜”百花煎酿鸭掌。
只要勤劳、年轻，就什么都不怕。遇到了一点挫折，继续努力就是了。
随着时间的沉淀，蔡伟域的烹饪技艺日臻成熟。年，他在广州国际美食节“东峻杯”风味菜烹饪大奖赛获一等奖，此后，他还在各类烹饪技能竞赛上摘得多项大奖。
年，蔡伟域做厨师长了。他不忘对粤菜的探索，他还是那么稳重和平静：“我觉得粤菜很平淡，不刺激，但生活离不开它，百吃不腻。”一做就又是十几年。
年，蔡伟域光荣地获得“广州市劳动模范”荣誉称号，他感恩广州酒家的培养，感谢团队的支持，同时也怀念师傅、感激师傅。
几十年的积累，蔡伟域已经练就了一身扎实的厨艺功底，并以发扬和传承粤菜为己任，擅长粤菜传统与现代的糅合创新，他进一步体会到，粤菜技艺蕴含着艺术，蕴含着学问，粤菜也不仅仅是炒个菜而已，它的范围很广，包括烧腊、早茶点心、煲汤、餐前小菜等等。
粤菜在未来会怎样发展？
培育“粤菜师傅”，传承粤菜技艺
年的一天，蔡伟域风尘仆仆地回到办公室，一进门，就迫不及待说出一句话：“粤菜必将迎来新发展。”
原来，从年开始，广东大力推进“粤菜师傅”工程，传承粤菜文化，这也是广东“促就业、保民生”的三项工程之一，粤菜发展迎来又一个“春天”。
实施“粤菜师傅”工程，将自己一身硬核厨艺传授给粤厨“后浪”，做好广州酒家粤菜创新与传承发展，这些是蔡伟域每天的重点工作。
年，蔡伟域46岁，离知天命只差4年了。照理说，放下奔波享人生，悠闲自得享清福也未尝不可，不求有功但求无过也很容易实现。但如果这样，就不是蔡伟域了。
“食在广州”流传久远，闻名中外。早在汉朝，赵佗在广州建南越国，越人对饮食便很讲究。粤菜与鲁、川、苏、闽、浙、湘、徽并列为中国“八大菜系”。茶楼饭店喜悬挂名人字画，讲究饮食体验，除供应茶点外，还专营龙凤礼饼、中秋月饼。在广州，饮食网点遍布大街小巷、珠江河畔、越秀山麓，供应方便，丰俭由人。正是“羊城处处老字号，珍馐佳肴数南粤。
在遍地美食的广州，广州酒家为什么能，恐怕离不开酒家有一支爱岗敬业、敢于创新的粤菜师傅团队。
蔡伟域就是广州酒家粤菜师傅团队的一员，他和同事们一起锐意进取、改革创新，按照统一部署，深入推进“粤菜师傅”工程，完成了许多扎实的工作。
首先，通过“请进来”“走出去”等方式，在梅州、贵州等地创建粤菜师傅大师工作室平台，形成师徒帮带机制，以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标，大力培养粤菜高技能人才。
积极开展“百厨百店”培育行动，在白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农业区精心培育乡村粤菜门店、乡村粤菜师傅，带动乡村旅游，助推乡村振兴发展。
与此同时，还全面实施“粤菜师傅”培育行动计划，从烹饪技术学校来的学生进入酒家后要从低做起，由厨工到高技人才要经历七八次考试，大概耗时要10年以上。升级考试有时间规定，必须满2年或者3年才能考一次，既要考理论，也要考操作。
作为管理者，蔡伟域会经常到集团旗下分店，对菜品标准化进行一线巡查，确保粤菜出品质量。
他也会到生态蔬菜基地考察，从源头控制食品安全。如果原材料本身就不合格，那怎么加工都不能满足粤菜烹饪的要求。
在百忙之中，蔡师傅也要带徒弟。他的徒弟陈郁才、曾民警、肖路旺、宁铭文、李伟强等，各个在厨房是一把好手。
“菜品的研发源于对生活的体验、对日常琐事的发现，我们在坚持粤菜根本的前提下，要从生活中寻找菜品优化的灵感，根据需求及时调整，就是粤菜传承与创新的奥妙”。
他要求徒弟们沉下心去研究：“做粤菜师傅不是炒个菜而已，你要理解粤菜才行。就好比吃牛肉，是分部位的，懂的人告诉你口感、吃法、味道等，你在理解它以后再去品尝，在认知它以后再去品味，这是完全不一样的体验。”
他教徒弟们做彩霞晚燕、杏凤展新姿、荷花含苞、牡丹怒放、孔雀开屏、百鸟朝凤等各种菜式。
今天他要给徒弟们示范“百花煎酿鸭掌”这道菜。
“这道菜80年前就是广州酒家的名菜，20多年前是我师傅教我的，现在我也把它传授给你们，我们从食材准备开始。”
工作台上整齐地摆放着原料：鲜鸭掌、虾胶、火腿茸、花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、绍酒等。
只见蔡伟域用精盐将鸭掌擦干净，再用清水洗净，用开水把鸭掌滚至六成熟，取出后泡在冷水里。
“越简单的菜式其实越难做，工序一个都不能少，粤菜文化，其博大精深就在于传承与创新。简单的东西重复做，重复的东西认真做，这就是粤菜的特点之一。”
下一步，他娴熟地由鸭掌的掌背将骨脱出，并去筋和掌枕，用姜汁酒、精盐等将鸭掌滚水，取出。在碟里撒上生粉，将虾胶挤成粒状放在碟里，再将虾胶粘有生粉的那面贴在鸭掌背上，也就是“酿上虾胶”，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。每一步，蔡伟域都会提示细节和重点，便于徒弟全面掌握。
接着用花生油起锅，将有虾胶的那面在底，用慢火煎至浅金黄色。
“你们会体验到食材从最基础、最原始的形态，到它慢慢成为一个菜，这整个过程，需要一步步地走，菜品的味道也需要一点点去品尝，去改善。”
之后溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡，淋在鸭掌上，这道传统经典粤菜“百花煎酿鸭掌”就做成了。
老广州、老味道，新活力、新传承。
“你们都是好苗子，传承粤菜以后靠你们了，要坚持，要尊重每一个过程、食材和味道，就一定能成为一名真正的粤菜师傅。”蔡师傅演示完后，经常这样勉励年轻人。
他和徒弟说，炒菜一两次炒不好不要紧，三四吃炒不好也不要灰心，需要做的是不断努力，下次炒好就行，并且每次要做出自己最好的水平。
“厨师要求稳，发挥要稳、心态要稳。”做一名厨师，“稳”胜于一切，不能说上一道菜还美味无穷，下一道菜就变得十分难吃，不能说今天心情好，我就炒好吃一点，明天心情不好了，就炒难吃点，这都不符合“稳”的要求。
徒弟们明白，要想做到蔡师傅所说的“稳”，必须平时要勤学苦练，功夫要一点一滴地积累。
徒弟去参加比赛，蔡伟域告诫他们：“难道其他厨师就很差吗？绝对不是的，能够进入这个比赛，大家都是冠军的材料，都有雄厚的基础，一定要谦虚谨慎，比赛比什么，就是比稳。”
蔡伟域和他的师傅一样，在坚持传承的基础上强调创新。他曾对徒弟说：“我们现在的创新菜式，如果能经过食客筛选和时间考验，50年后，它就会成为一道经典传统粤菜，而50年后的粤菜会继续创新，向前发展。”
蔡伟域认为，无论时代如何发展，烹饪设备、调料、食材与技术如何升级，食材本质味道不能改变，这样才能让粤菜文化在创新中继承发展。他经常说：“过去很长一段时间，为了活着而吃，为了吃饱而吃，现在，越来越多的人为了健康而吃。谈粤菜，除了