原创作者:秦.关中
5月1日,央视新闻报道了“广东人有多会吃鹅”馋哭了十几亿网友,据统计,广东人每年吃掉1.7亿只鹅。先燎后蒸再焖的燎蒸鹅,浇上玉冰烧酒的石螺醉鹅、肉香皮脆的烧鹅包,“能立起来的鹅掌寿面”网友们说:广东人从会念“鹅鹅鹅”就学会了吃鹅肉
事实果真是如此吗?带着这个问题,我们今天探个究竟:
一、广东鹅肉的做法和特点
(1)深井烧鹅
“深井”指的是烧鹅的一种特殊方式,先在地上挖出来一个深坑,下面放上木炭,把鹅用钩子起来吊在井中的空中烧烤,因坑形似深井,所以称之为“深井烧鹅”。
很多从广东走出国外的华侨们每次回国至广东,必须要吃深井烧鹅,主要是为了怀念当年的味道。
(2)潮汕卤鹅
在广州很多卤味店,例如:陈记、张记、王记等卤味,这些卤味店大多是潮汕人开的,他们主要以“潮汕卤鹅”为招牌,潮汕地区特产一种鹅叫做“狮头鹅”,肉质非常肥美,是潮汕人用来制作卤鹅的重要食材。尤其是狮头鹅的鹅头,头上细嫩的脸肉、入口即化的鹅脑、饱满嫩滑的鹅冠,全都是美味。
在潮汕地区有着“无鹅肉,不旁沛”的俗语,意思就是“无鹅不成宴席”,而且在当地无论是婚嫁宴请、红白喜事,卤鹅肉永远都是宴席上的必备菜。平时宴请客人桌上也要有卤鹅,表示对客人的尊重。
潮汕卤鹅中有“鹅八珍”,即鹅头、鹅脖、鹅肫、鹅肝、鹅肠、鹅肉、鹅掌、鹅翅,是吃货们梦寐以求的美味。
(3)南沙烧鹅
也是颇为讲究,烧鹅要达到“皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻”的顶级境界,好的烧鹅需要8斤的黑鬃鹅,而且还要用荔枝木烧烤,这样才能做出品质佳的美味。做好的成品烧鹅颜色金黄,多汁香脆,甜中带咸,淋上烧鹅时的鹅汁,蘸着美味的酸梅酱,一点都感觉不到油腻,真的堪称“人间美味”。
二、广东每个人心目中都有最好吃的烧鹅店
烧鹅在粤菜中的地位绝对排得进前三名,皮脆肉嫩骨香,满口的油脂,可以给人带来满足和幸福感。更有意思的是在广东讲粤语的地区,几乎每个人都有自己心目中最好吃的烧鹅店,大家相互之间不服气,如果想挑起粤语地区人与人之间的矛盾,那就让他们聊烧鹅。香港、深圳、东莞、广州、佛山、中山、江门台山,都有很不错的烧鹅,而且都自认为正宗,“深井烧鹅”就被香港、广州黄埔、江门台山三个地方争相认领,原因是这三个地方都有一个深井村,而且烧鹅都做得不错!
三、烧鹅和卤鹅的选材很讲究
卤鹅,需要潮汕体形硕大的狮头鹅,而烧鹅,则要选用体形适中的乌鬃鹅。乌鬃鹅产于广东省清远市北江河两岸,故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色而得此名,也有叫墨鬃鹅的。墨鬃鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊,成年公鹅经人工育肥,90天就可以达到7斤,这是做烧鹅的最理想状态,刚刚成年,鹅肉味满满;肌肉纤维粗细适中,只要火候控制得当,就可以做到肉嫩多汁,乌鬃鹅的脂肪70%是不饱和脂肪酸。
四、烧鹅和卤鹅的制作方法
在制作工艺上,每家都有自己的独门秘籍,卤汁灌进鹅的腹腔,利用渗透压,让卤汁的味道进到鹅肉中,卤汁的配方、灌进多少卤汁、让鹅平躺多久,决定了味道的差异。用烧鹅专用缝合针将鹅肉缝起来,是为了留住卤汁。鹅脖子打气,让鹅皮下的脂肪和结缔组织之间充满空气,是脆皮的关键。开水中焯一下,然后给烧鹅定型。淋上含有麦芽糖的脆皮水,糖遇热发生褐变反应,皮脆的同时,也给烧鹅披上漂亮的黄褐色。
几个小时的风干,有助于鹅皮水分挥发,皮脆是食物脱水的结果,风干有利于鹅皮脱水,而浸泡着卤水汁的鹅肉会继续入味。炭火焖炉的烧烤,水蒸气先均匀地蒸熟一整只鹅,随着水蒸气的蒸发,炉内温度越过°C,吃烧鹅有“4小时极限”,说的是出炉后越快吃越好,过了4个小时,皮就不脆了。
卤鹅的精髓在于,卤水要充分渗透进鹅肉的肌理,肉内渗出卤香。卤水的配方既是祖宗的口口相传,也靠着个人经验。在传统的潮汕卤水里面,高汤是基础。用老鸡、老鸭以及猪骨慢熬10个小时的高汤,使卤水达到不见其肉,却闻肉香的效果。香料是卤水的灵魂,一锅潮汕卤水里面包含的香料就有十数种:南姜增添辛辣,肉桂、肉蔻和草果带来平和、温润的香味,罗汉果和甘草渗出的甜则中和酱油的浓咸,还有茴香、砂仁、大葱。
各种香料在锅中与卤水一起沸腾,厨师要用铁钩勾着鹅,按照“三浸三吊”的方法让鹅在卤水中浸泡,提出汤面吊汤,滴干卤汤,再沉入锅中浸煮,浸完再开火滚,滚完又浸。潮汕有一句方言俗语“无鹅肉勿滂沛”,意思就是没有鹅肉,宴席就不能算得上丰盛。有关潮汕人食卤鹅的记载,最早可追溯到光绪年间的"公固"卤鹅。
五、鹅肉的营养价值,禁忌
鹅肉营养丰富,可以暖胃生津,富含多种必需氨基酸、蛋白质、维生素、和微量元素等,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康非常有益。根据中医理论,具有滋阴益气、祛风除湿、延缓衰老等功效,适用于身体虚弱、气血不足、营养不良的人群。
鹅肉和柿子一起吃会导致食物中毒,与鸭梨同食容易使人生热病发烧,与鸡蛋同食会伤元气,鹅肉与茄子同食伤肾脏
六、鹅肉的医用价值
中医理论认为鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足,营养不良之人食用。补虚益气,暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者的营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。
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