近日，由广东烹饪协会、汕头市质量技术监督标准与编码所主办，广东烹饪协会潮菜专业委员会承办的潮菜团体标准发布会在汕头举行，来自全国各地的潮菜烹饪大师、国家级技能大师齐聚一堂，共同见证13项潮菜团体标准的发布。至此，历时两年的潮菜团体标准工作取得阶段性成果。
潮菜团体标准的制定，推动“粤菜师傅”工程人才培养。受访者供图
“潮菜团体标准在汕头发布，既是粤菜师傅工程实施背景下推进潮菜产业发展的举措，也是汕头打响美食品牌、提升潮菜文化影响力的机遇。”广东烹饪协会会长余立富表示。
作为粤菜体系三大流派之一，潮菜是潮汕人共同的文化财富，也是海内外潮人舌尖上的共同记忆，在中国乃至世界烹饪文化中有着举足轻重的地位。近年来，搭乘RCEP和预制菜东风，一批潮汕特色美食品牌纷纷开拓国际市场，各式各样的潮汕风味食品走出了国际范。在这当中，探索潮菜标准化是打造高质量美味、实现产业化的保证。此次潮菜团体标准的发布，有利于弘扬和传承潮菜文化，推动“粤菜师傅”工程高质量发展。
注重传统文化溯源与保护
自年以来，广东烹饪协会联合汕头市质量技术监督标准与编码所牵头组织了两批潮菜标准制定工作。年首批潮菜标准选取了卤鹅、护国菜、红炆海鳗和蚝烙4个菜品，第二批则选取了糕烧番薯芋、豆酱焗蟹、姜薯甜汤、生炊鱼、八宝素菜、梅子猪脚、油泡鲜鱿、干炸虾枣、鱼丸汤等业界公认的潮汕地区具有代表性和传承性的9道菜品标准。
“人们可以进入粤港澳大湾区潮菜标准展示平台的网页，浏览两批13道经典潮菜团体标准的全部信息。”广东烹饪协会潮菜专委会副秘书长郑逸蕙介绍道。目前，粤港澳大湾区潮菜标准展示平台记录了13道经典潮菜的视频展示、菜品典故、原料配比、烹饪工艺、营养成分和标准全文。
揭阳技师学院高级技师陈文修表示，潮菜标准是传承和发扬潮菜饮食文化的优秀媒介。通过对传统菜品或新增菜品的撰写，很好地汇总、归纳和记录，保证潮菜烹饪饮食文化的延续和传承，通过标准化工作来规范现有潮菜菜品体系，继续发扬潮菜烹饪饮食文化。他称，潮菜团体标准的制订符合传承菜点制作标准及程式的要求，将更好地融合潮汕四市菜点制作的选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制各自的优点，通过贯实量的规定、质的检测、度的制约等技术规范的制定助力潮菜产业高质量发展。
“一道菜的味道、外观都是可以根据不同人想法去更改的，唯有文化内涵不能随意曲解。因此我们在制订潮菜团体标准的时候，注重传统文化的溯源与保护。”广东烹饪协会潮菜专业委员会理事长、五星级“粤菜师傅”名厨纪瑞喜非常重视潮菜的传统文化内涵，他认为潮菜创新的前提是要守正。但他同时也表示，潮菜团体标准的制订是求同存异的结果，提供的是一个可参考的范本，而不是标榜绝对的正确与唯一。纪瑞喜表示，每个人都可以在标准的基础上根据自己的理解、口味、文化去作出适当修改，这才有利于潮菜的发展和创新。
在汕头市质量技术监督标准与编码所标准研究中心主任池鲁强看来，在“快餐文化”冲击下，越来越多年轻一代的厨师难以师承业内的大师，因此也无法掌握到潮菜文化的精华，部分菜品甚至有失传的风险。“例如传统的生炊鱼，由于做法较为复杂，一般的餐饮店不会将其作为招牌，如今会这道菜传统做法的几乎是60年代的老师傅。”池鲁强认为，通过标准的制定，让这些即将失传的菜品有了更具体的操作方式，有助于年轻一代的粤菜师傅传承技艺。
集百家之长制订高质量标准
潮菜团体标准的制订历时两年，离不开各地潮菜大师的鼎力支持。“我们召集了汕头、潮州、揭阳、汕尾，以及粤港澳大湾区的潮菜大师，一起探讨交流，集百家之所长，对市面上的做法取其精华去其糟粕，最终才得出现如今的一个潮菜标准。”据纪瑞喜讲述，潮菜团体标准并不是简单地收集整合潮菜做法，而是基于科学、合理、量化的标准，针对传统做法进行优化，保留风味的同时简化、删减一些不必要的步骤，为潮菜从业者、爱好者提供一个直观清晰的参考范本。
“制订潮菜团体标准历时两年，这其实并不是一件容易的事情。所谓众口难调，每个潮菜大师都有自己的坚持，加上地域文化的一些差异，同一道菜品在不同厨师眼里有不同看法，想要达成一致认同还是比较困难的。”广东烹饪协会潮菜专委会常务副理事长、潮州市厨师协会会长孙文生坦言，在潮菜团体标准制订的过程中产生过许多争议。不过正是在一次次的争执与质疑中，潮菜团体标准得以不断改善，最终获得潮菜大师们的认同。在孙文生看来，潮菜团体标准是各地潮菜大师共同的心血结晶，在制订过程中虽然有争论，但是大家关系反而更加紧密。“以前大家都只是在自己的领域内埋头深挖，交流的机会并不多。‘粤菜师傅’工程实施以后，我们交流的频率越来越高，联系日益密切。潮菜团体标准，其实也见证了潮汕厨师的团结和友谊。”
广东烹饪协会潮菜专委会常务副理事长、国家级技能大师陈少俊参与了《潮菜油泡鲜鱿》与《潮菜干炸虾枣》的标准制订。据他所言，他们从各大酒店的名厨那里得到了菜品的独门烹饪技艺，又从历史文献中找到了传统菜谱，相互借鉴融合，两道菜品以不同的做法、不同的原料配比重复实验了上百次，采用了专业的测量仪器，最终选择了其中一组风味最佳的数据作为标准。
池鲁强向记者透露，例如《潮菜护国菜》的标准制订过程中，有专家查阅古籍发现这道菜在古早时期采用的是厚合菜、菠菜，而非目前常用的番薯叶，经过大家协商后，他们重新查阅了相关记载，发掘了护国菜的三种做法，为这道传统潮菜增添了更多的风味。“护国菜是一道非常典型的潮汕传统名菜，但是现在在市场上很少见到有厨师在做这个了，很多人甚至都不知道有这道菜。”孙文生希望通过潮菜团体标准，将这些传统潮菜发扬光大。
助力潮菜教学和品牌提升
潮菜团体标准的发布对潮菜行业的影响显而易见，对“粤菜师傅”工程的人才培养同样大有裨益。
陈少俊目前是粤东技师学院的老师，他表示精确的数据量化也能为教师、学生提供明确的参考，帮助学生记忆和操作，有利于潮菜的教学与传承。“以前我们没有专业的工具，在日常教学的过程中数据误差非常大，成品味道没有一个明确的标准，有时候需要学生自己去体悟，这就在无形中增加了教学的成本和难度。”他表示，潮菜团体标准就是一个明确清晰、融合古往今来潮菜大师心血的优秀教材，无论是对老师传授还是学生学习，都能极大提升效率。
此外，在潮菜厨师认证方面，陈少俊表示“粤菜师傅”工程实施的背景下，厨师技能大赛的频率逐渐提高，潮菜团体标准提供了一个明确、有公信力的评判标准。相比之前，评选结果无疑要更加公平与客观，也更令人信服。
在预制菜产业发展方面，潮菜团体标准以精确的量化数据为企业提供了口味上佳且品质稳定的制作流程。预制菜是近年来的餐饮行业风口，无论是汕头市在年5月底印发的《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》，还是广东省11月通过施行的《广东省粤菜发展促进条例》，都在推动粤菜餐饮规模化、集团化、标准化、连锁化发展。潮菜餐饮文化与预制菜产业发展相结合是不可避免的大趋势，潮菜团体标准的制订与发布顺应时代需求，有利于潮菜产业乘上预制菜发展的东风，扩大潮菜产业规模，让潮汕味道飘香全世界。陈文修表示，推动潮菜标准化，应先从企业内部标准化的管理实践开始，采用标准模块化策略，分解企业加工生产流程，细化流程标准，形成以菜品质量控制标准为主的生产技术标准，“可以借此紧缩菜品质量差异，提高生产效率，保证菜点质量稳定，提升潮菜品牌形象。”
余丹
谢嘉龙
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