大家好，我是小丸子，今天跟大家分享一些川菜术语。
在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业性的用语，如码味、焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、六成热、旺火、清汤、奶汤等等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。
因此，家庭在制作川菜菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作川菜时真正做到心中有数。
术语
三生面用开水在案板上或盆内冲烫面粉而成的面团。因整个面团中有三成是生面粉，故名。根据其面团中熟与生的比例亦称二生面、四生面等。三生面筋力较烫面为好，宜做各种炸、烤、煎、烘的点心皮料，成品有酥、脆、香的特点。
炒糖汁炒糖汁又称糖色，指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖)，加热到~°C以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再加热水成糖色液的操作方法。
扑豆粉扑豆粉指在码味后的半成品原料上轻轻拍上一层干细豆粉的方法，烹调中多用于炸制的菜肴，使菜品具有酥脆爽口的特点，成品菜如软炸肫花、菊花酥鱼等。
鱼眼泡鱼眼泡又称鱼眼沸、鱼眼水，是指锅内水受热后将要沸腾时所冒起的形如鱼眼的水泡。此时的水温为85~90°C，一般用于家禽、家畜的烫毛。三把水三把水指宰杀后的家禽烫毛时所用的水温。当锅内热水呈蟹眼泡、水温达80~85°C时，手在水里连摸三把就感到不能再忍受的温度，称为三把水。
水豆粉又称水淀粉，指用清水加上淀粉混合而成的芡汁，烹调时用干料码芡，如炒、熘、爆类菜肴；对滋汁如爆、熘、软炒类菜肴的芡汁；菜肴勾芡，如烧、烩类菜肴的勾芡。
炸收川菜中凉菜的一种烹制方法。指将经清炸的半成品入锅加调料、鲜汤，用中火或小火慢烧，使之收汁亮油、回软入味的方法。
炸收成菜具有色泽棕红、酥软适口的特点。如陈皮鸡丁、花椒鳝鱼、芝麻肉片、麻辣肉干等。
码味码味又称打底味，就是烹调前的处理程序。码味是根据成菜要求把主料放料酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉等调料腌制的过程。用专业点的话讲叫烹调前调味。码味对原料有渗透入味，除异增鲜的作用，码味时须根据所制菜肴的烹制程序、烹制方法和菜肴风味特色的需要，决定码味所用调料和时间长短。
炙锅是爆、炒一类菜肴或摊蛋皮、摊鸡皮等临烹前的一道操作程序。炙锅的具体方法是将炒锅置炉上，用旺火烧至温度很高时(有时锅底几乎呈红色，也称烫锅)，放入冷油并用炒勺边淋边搅，使之向四方散开，滗去油，这样进行两次，然后进入下一步程序。
之后的锅内表面光滑、油润、干净，原料下锅后受热均匀，不易粘锅，方便操作，而且能保证菜肴的质量。发白是对爆、炒、熘一类菜肴以感官鉴定原料成熟火候的用语之一。一般指动物原料经加工成丝、丁、片、块等形状，码味上浆后，在下锅烹制的过程中，颜色由肉红色变浅灰白色的时刻，此时的原料处于八成熟的程度。
湘菜又称湖南菜，因湖南简称‘湘’故名。以其品种丰富，味感鲜明而富地方特色，自成一系而闻名于世，与川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜齐名，为我国著名的八大菜系之一。
湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，流放到湖南的爱国主义诗人屈原，就在他所撰写的歌词中生动地描绘了湘人祈天地、祀鬼神、祭先祖、宴宾客以及家庭婚丧嫁娶的诸多场合，其中记载了许多湖湘的美味佳肴和讲究五味烹调的方法。
湘菜发展的全盛时期是明、清两代，这是与当时社会经济，尤其是城市经济文化的发展分不开的。而湘菜走出湖南，约在晚清时期，由于湘菜风味独特，食客趋之若鹜，以致门庭若市，湘菜声誉大振，驰名全国。
随着湘菜烹调技艺的提高，菜肴风味不断丰富，湘菜的地位和声誉更上一层楼。湘菜在继承传统的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦的春天。
湘菜特色
湘菜作为一个菜系的整体，有着一些共同的基本风味特点。如在制作上选料认真，用料讲究；切配精细，造型美观；烹制精致，注重火候。而在口味上味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中.最有特色以至几乎成为湖湘人性格形象的风味就是嗜辣和嗜酸，这是湘菜的基本特征。
流派技法
湘菜由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，大致可分为湘江流域、洞庭湖区及湘西山区三大流派。湘江流域是以长沙、湘潭、衡阳为中心，其特点是用料广泛，制作精细，特别注重刀工火候，所烹制的菜肴浓淡分明，色彩清晰。洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心，素称鱼米之乡”，以烹制家(水)禽、野味、河(湖)鲜最为拿手。湘西山区以吉首、怀化、大庸等地为中心，这些地区的物！
产多为山珍野味，民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此为主，代表性的菜肴，口味咸香酸辣，佐以山区民间传统特酿的米酒，令人回味无穷。以上三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。
湘菜的烹调方法历史悠久，其早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现在已经形成了几十种烹调方法，常用炖、煨、腊、蒸、炒、熘、烤、爆、蒸等方法，而其中最为特别的是煨。湘菜中的煨在色泽变化上又分为红煨和白煨，在调味上则分为清汤煨、浓汤煨和奶汤煨等，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
风味名菜
湘菜的风味名菜有方银鱼、珧柱蒜球、麻辣仔鸡、鸭掌汤泡肚、红煨鲍鱼、酱汁肘子、潇湘五元龟、武陵水鱼裙边、洞庭野鸭、青龙戏珠、蝴蝶飘海、腊味合蒸、寒菌炖肉、焦炸鳅鱼、湘西酸肉、炒血鸭、熏腊肚片、金银炙肝、五香熏鱼等。
今天的分享就到这里了。