前几天，读了一位台湾美食作者的书。主要叙述了其兄弟姐妹们，跟随着擅长厨艺的母亲，对厨艺及美食的感悟和感情。作者祖籍是浙江宁波人，父母亲均出生在浙江，作者则很小就在台湾生活，所以对浙江菜的认知很朦胧。在两岸通航后回到故乡，得到了江浙菜浓油赤酱的印象。
若说“江浙菜”，那是一个大称谓了！应该包括了江苏菜和浙江菜。而江苏菜又包括了徐海、淮扬、南京和苏锡。浙江菜包括似乎更多一些，杭帮、绍兴帮、宁波帮、温州帮等等。
但总体上来讲，浙江菜应该是很清淡的，比江苏菜更清淡。改革开放初期，浙江省派代表团“走出去”，带着浙江菜前往香港展示交流。港人品尝后惊艳大呼：浙江菜竟比粤菜更清淡！
浙江菜，其中最有名的几道菜式，在杭州的最有名的楼外楼，都有。但是前一段时间，楼外楼被各地美食旅游博主集体吐槽，火力特别集中在“西湖醋鱼”上，主要糟点是“腥”。也有疑似“官方指使”的博主，到后厨请到楼外楼大厨现场制作“西湖醋鱼”，品尝后说“一点儿也不腥”。
西湖醋鱼西湖醋鱼，应该不能算浓油赤酱吧？西湖醋鱼主要制法是将草鱼烹煮熟后，再调糖醋汁浇上。糖醋汁中当然会有少量酱油，这个说擅用酱可以，说重酱怕是不妥。顺便说一下：关于鱼的“腥”，主要来源两个，一是来自鱼本身鱼与内脏，二是来自附着在鱼身上的各种微生物。像西湖醋鱼这样整体鱼制作的，除了内脏血水要去除干净外，鱼腹内黑色的膜，也一定尽可能全部去除。除此之外，如果还是腥，就要考虑将整条鱼用开水浇烫，将鱼体外表的那种粘液烫掉。而传说中的“鱼腥线”似乎与鱼腥并没有太大关系。
龙井虾仁“龙井虾仁”估计是单道最贵的菜了，据说楼外楼近两百元。吐槽的人少，可能和点的人少也有关系。毕竟，这道菜需要极新鲜的食材，和极细致的厨艺。收了二百元的钱，做不做得到二百分的用心，有醋鱼的前车之鉴，颇需要掂量。
宋嫂鱼羹叫化鸡、宋嫂鱼羹、炸响铃、东坡肉，这些都在楼外楼的菜单上，都是较清淡的。赤浓一点的，大约就是东坡肉了。东坡肉也会用酱油上色，但实际最早的做法是用黄酒焖出来的。——话说，东坡肉这道菜在百度百科上也洒水，说这道菜横贯苏菜、浙菜、川菜、鄂菜四菜系。大家都开心。
东坡肉在浙江菜系中，还包括宁波菜，绍兴菜以及温州地区的菜。总体上，浙江地区有山有水，有湖有海，属于鱼米之乡，气候宜人，所以口味并不极端，反倒是偏清淡。那位台湾作者的故乡宁波的菜，比如霉干菜焖肉这种，可能是最浓油赤酱的了。
霉干菜焖肉江苏菜中的京苏菜，与浙江菜风格最为接近，而徐海菜因地理位置原因，更接近北方鲁菜的风格，可以说偏咸偏重油赤酱的，但是我们看几个徐海名菜，比如霸王别姬、鼋汁狗肉、羊方藏鱼、把子肉等，除了把子肉，几乎很少用酱油。虽然咸，但并非用酱。
江苏地区应该比浙江更鱼米天堂，口味也更为中庸。更印证了“食不厌精，脍不厌细”这句话。京苏大菜之所以称大，一是因为更注重摆盘的华丽，二则是口味上的繁复出奇。那位台湾作者这点说得很对，江浙菜经常将一种食材经过精心的加工，再恢复其原本的外观，以求令得食客惊艳大赞。