1引言
粤菜和苏菜是中国影响较大、传播得较广的两个菜系，在选料、烹调方法各有千秋，其中的优势之处可值得我国各个地方菜系乃至世界借鉴和学习。但国内和国外很少有涉及到这两个菜系的研究。本文试图通过对粤菜与苏菜进行比较和研究，分析两菜系发展现状的优劣势，为粤菜和苏菜的发展提出一些建议。
2两菜系的派系
2.1粤菜的派系
粤菜的派系主要由广州菜，潮州菜和东江客家菜三个部分组成。广州菜是粤菜的主体和代表，常将鸟兽虫鱼作为原料，烹调成形态各异的野味佳肴，而且即开刀即烹、即席烹制，独具一格，吃起来新鲜香浓。潮州菜是集潮州和汕头等粤东地区风味特色的菜，特别重视配酱调味，以烹制海鲜见长，菜肴富有田园风味，善于烹制蔬果等素菜，粗料细做，清淡鲜美。东江菜又称客家菜，是集梅县、河源、惠州等客家方言地区的饮食风味特色。其用料以肉为主，水产品较少，讲求酥软香浓，尤以砂锅菜擅长。
2.2苏菜的派系
苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。金陵菜是以南京为中心，其擅长于炖、炯等烹调方法，以口味醇和为主，素以鸭撰驰名。淮扬菜以扬州为中心，淮扬菜刀工精细，擅长炖、炯、喂等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口，擅瓜果雕刻。苏锡菜主要是以苏州、无锡两地组成，其常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜偏清淡，尤其鲜香酥烂l[],菜点注重造型，讲究火候，擅长于调味。徐海菜是指徐州沿东陇海路至连云港一带风味菜，其风味鲜咸为主，五味兼蓄，并兼有齐鲁风味。
3两菜系的用料
粤菜粤菜选料广博奇异，品种繁杂多样，令人眼花燎乱z[]。而苏菜在选料方面与粤菜相比较，苏菜显得较为传统，这也归咎于丰富的物产给了它坚实的基础。苏菜不以珍稀为贵，重博采时新，选料不拘一格，用料物尽其用，因材施艺。原料以鲜活为主，制作菜肴选料严格。在扬州地处江淮之间，“春有刀鳞夏有蛔鲡，秋有蟹鸭冬有野蔬”。苏菜制作菜肴很少用山珍海味，其菜系名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，如蟹粉狮子头、大煮干丝，三套鸭等。
粤菜与苏菜在选料上都很谨慎，讲究新鲜度，要求高；不同的是粤菜很多名菜选料讲究特殊少见，注重的是菜肴原料的新颖，而苏菜诸多名菜选料都是取大众菜品原料，通过高超的烹调加工方法做成大众喜闻乐见的菜品。江南四季更替明显的环境让苏菜的选材也有着明显的季节性。
4烹调方法
粤菜驰誉中外，在“烹”与“调”的技法都有较高的水平，丰富精巧，且有一套较为完整的理论。粤菜的烹制技巧百般变化，往往同一技法制作同一种菜肴，也因火候的强弱、投料的先后、用油的多寡、操作的快慢不同，成品质量有较大的差异。粤菜最常用最基本的烹调法主要有炒、泡、炯、扒、煎、炸、蒸、烤、扣、炖、滚、烩、煲、川、浸、灼、炯、卤等。
苏菜烹饪手法多样，在八大菜系中也以“重视火候”为名。菜肴多变很多就在烹调中火力的大小或者时间的长短而改变，烹调主要以水为介质，善于用高汤。苏菜常见的烹调方法有炒、煮、烩、扒、煎、烧、泡、喂、炖、蒸、馏、拌、炯、煲、扣、悟等。
5两菜系的营养保健特点
粤菜重视药膳饮食，在烹饪中经常使用到一些药材。中国的药膳具有着悠久的历史。广东人喜欢饭前喝汤，喜欢在汤中加人各种滋补的药材，比如当归、党参、黄蔑等。纵观历史，虽说中国人在饮食上追求味美，但是多少还是有考虑到营养这一要素的。
苏菜季节性强，重博采时新。季节、气候的变化往往影响着人的生理变化，从而在人的口味食欲上有所反映，选择当季食物体现了人顺应天地运行的养生之道。同时，苏菜的食物结构复杂，江淮乃为我国的“鱼米之乡”,原料产量丰富，好吃鱼。苏菜的烹调方法较为科学，烹饪中以水为介质的烹调方法较多。以水为介质，烹饪温度较低，利于保护营养成分，同时也减少高温产生的不利于人体的物质产生。
6.两大菜系的发展方向
粤菜与苏菜两大菜系的发展都受地理环境、经济水平、风俗习惯影响，形成了不同的地区菜系。结合粤菜与苏菜的发展优势，我们提出了两菜系的发展意见如下：
(1)加强对食品安全的重视，重点发展健康菜式。两菜系坚持本菜系清淡口味，依据本身的餐饮养生之道顺应时代的发展，加强对食品卫生的监管，打健康饮食的旗号，发展本系产业。
(2)建设品牌餐饮企业，实施连锁经营。以两菜系的悠久历史和影响力，发展需要建立有品牌效应的企业，以品牌的知名度和美誉度去吸引客人，带领两菜系餐饮企业走上连锁经营管理。
(3)坚持发展大众餐饮与高端餐饮相结合。粤菜可以借鉴苏菜的选料方式，在成本上控制好菜肴成本。因此，可借助选料简便、成本低的优势大力发展大众餐饮。坚持大众餐饮与高端，避免了国家政策的影响，也保护着菜系的发展