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底伊乐编辑
汤威1
伴随着米其林菜单一同出现在餐桌上的，还有些什么？
除了上一期我们提到的佐餐水外，酒单一定也是个引人注目的存在。餐酒的搭配通常是高级餐厅和五星级酒店用餐的标配，一本看似薄薄的酒单，实际会对这顿美味起着至关重要的作用。
一般来说，米其林餐桌上的酒单即使盲选也不会出错，但如果想体验一顿治愈的美味，那选“对”配酒十分有必要。在米其林的评鉴系统里，食物、用餐环境、服务和酒的搭配分别占比60%、20%、10%和10%，可见配酒的重要性和挑选上的讲究与苛刻。
知道米其林餐厅都有哪些好吃的，但该如何点酒呢？界面生活在北京找了4家五星级酒店获奖米其林餐厅的主厨，看看他们都有哪些配酒推荐。
一份《米其林主厨推荐的餐酒搭配指南》来了。
北京米其林不能错过的四季酒店，有两家获得年度一星餐厅——采逸轩和Mio。采逸轩以地道中餐为主，展现粤菜的精髓；Mio则以摩登时尚的设计在传统意大利菜的基础上融入现代烹饪技巧，带人们体验新式意大利菜。行政总厨吴英楠JacksonWu曾任职于德国魏布林根Remsstuben餐厅、北京皇冠假日酒店、天津莱佛士酒店和三亚文华东方酒店，拥有20余年的烹饪经验。据介绍，在任职期间他曾与多名经验丰富的主厨共事，包括OliverHeupel主厨及北京四季酒店前任行政总厨MartinKnaubert。他认为，“不同食材的结合其实体现不同文化的融合。”
吴英楠总厨推荐的四款餐酒别出心裁地让春季时令也独具自己的风格。第一款为冻食鲜马友鱼搭配蓝桥风月梅花酒。据悉，马友鱼栖息于沙底海区，野生鱼肉细腻爽口，脂肪厚度超过10%，高出一般鱼类甚多。“蓝桥风月”作为南宋时期的杭州名酒，是黄酒中的一种，采用根霉白药与红曲酿制，由于酒中融入梅花香味，酒未近唇梅香来，令酒液品起来更加爽净、悠长。
第二款和第三款推荐是主菜X.O酱芦笋爆炒富贵虾搭配霄峰酒庄霞多丽干白葡萄酒；另一道主菜清酱肉蒸春笋可搭配瓏岱干红葡萄酒。无论是芦笋还是春笋，季节性的笋吃过才知春味。笋肉饱满水嫩搭配着细腻入口的清蒸肉，口感丰富，鲜香与爽脆全部在一口之中，搭配干白葡萄酒或干红葡萄酒能提升不少美味的丰富度。
最后还推荐了主食原只松叶蟹樱花虾焖饭搭配黄酒古越龙山30年。这个搭配倒是有些意料之外，作为绍兴黄酒的经典产品，古越龙山30年采用上等精白糯米，优良黄皮小麦为原料，配以鉴湖佳水经独特传统工艺精酿而成。下次不妨试试这个主食与黄酒的搭配。
北京华尔道夫的鸢尾宫餐厅被评为北京米其林指南餐盘奖。餐厅以新式法餐菜肴为主，精选新鲜食材并以季节更替为灵感来创作。主厨AddisonLiew来自马来西亚，据介绍目前已拥有超过15年的烹饪经验，曾在多家米其林法餐厅任职，包括Pourcel兄弟名下的米其林星级餐厅，香港文华东方的米其林二星餐厅PierreGagnaire并在米其林三星餐厅JoelRobuchon担任副厨，还在澳门米其林二星餐厅GuillaumeGailliot担任过5年的高级副厨师长。
Addison推荐的三款餐酒也很有自己的风格。第一款为路易王妃年份香槟可搭配开胃前菜巴利克黄狮鱼。Addison认为，相对清爽的口感适合搭配香槟或淡酒。“作为低甜度一级香槟（BrutPremier）具备了典型高端香槟特征——优雅、细腻、流畅、柔和，气泡活力十足。同时，柑橘蜜饯的香味伴有略酸的柠檬皮气息，无论净饮还是搭配开胃菜都相得益彰。”
第二款是迈克基阿罗罗洛咖维干白葡萄酒搭配法国生蚝。生蚝作为法餐中常见的食材，富含人体必需的蛋白质和微量元素，营养价值颇高。若佐以口感偏干的白葡萄酒或香槟，生蚝的味道则愈加鲜美。
“Gavi是意大利皮埃蒙特一个著名的白葡萄酒产区，使用%柯蒂斯（Cortese）葡萄来酿造，迈克基阿罗（MicheleChiarlo）是皮埃蒙特的著名的家族酒庄，这款迈克基阿罗罗洛咖维干白葡萄酒有着苹果、白桃、白色花朵的香气，矿物质的风格明显，酸度活跃，适宜搭配法国大卫臻品生蚝。”Addison介绍道。
第三款的推荐是怡园德熙珍藏马瑟兰搭配香烤澳洲安格斯牛牡蛎。法餐在呈现主菜前通常还会有一道以鱼、虾、蟹或贝类海产烹煮的副菜，菜肴口感注重清新自然，而主菜食材多以肉类见常。
“羊肉类可搭配淡味葡萄酒，牛肉则推荐干红葡萄酒，如怡园德熙珍藏马瑟兰。”Addison表示，“马瑟兰是来自法国南部的由赤霞珠和歌海娜的杂交品种，是现在最有潜力成为中国的代表性特色品种，年份的珍藏马瑟兰红葡萄酒还曾荣获年度Decanter亚洲葡萄酒大赛最高奖项——PlatinumBestinShow，口感多汁且带有一丝含土壤气息的菌菇味，风味馥郁，酒体平衡。”
北京璞瑄的左岸餐厅也被评为北京米其林指南餐盘奖。餐厅拥有法式小酒馆的轻松时尚和我行我素的巴黎风情，让人们可以感受到巴黎酒馆吧台样式的交流文化。行政总厨余立期Basil拥有16年工作经验，据悉先后在海内外多家顶级餐厅及奢华酒店任职，如北京黑天鹅餐厅、香港置地文华东方酒店的Amber餐厅（米其林二星）、香港EPURE餐厅（米其林一星）、香港CEPAGE餐厅（米其林一星）以及获渥太华蓝带Signatures餐厅等。他尝试打破传统，让菜单不受传统进餐顺序的限制，并通过食物缔造的愉悦体验让人们深刻感受美食的魅力。
在Basil最新推出的品鉴菜中，包括海鳌虾、生蚝和牛汤、温泉蛋、鳐鱼等。其中，这套新式法餐中运用了不少创意和日式的烹饪方式与元素，海鳌虾里西瓜与小萝卜营造出甘饴的氛围，虾的鲜甜与鱼子酱的美妙碰撞带来的味蕾惊艳在口中绽放。生蚝和牛汤也有别于传统做法，Basil在法式洋葱汤中加入了低温慢煮的生蚝及轻微烟熏处理后的和牛刺身，肉香融入浓郁的汤汁中，也有别有一番鲜味体验。
在餐配酒的推荐中，Basil推荐了三款酒，分别是沙桑蒙哈榭村“吉利”一级园白葡萄酒（）、泰德罗弘科纳斯老藤（）以及哨赫伯恩村“马拉德”园红葡萄酒（）。
北京瑰丽的乡味小厨被评为北京米其林指南一星餐厅。说到京鲁菜餐厅就不得不提到乡味小厨，而高级厨师长柴鑫与它的关联又颇为深厚。年入行时柴鑫做的是粤菜，之后他又在北京东方君悦大酒店的长安壹号中餐厅担任副厨师长七年之久，并在此期间学习北方菜系、粤菜、川菜和湘菜等。年加入瑰丽后，除了擅长将简单食材加以创新融合到日常传统的膳食烹饪中，柴鑫也将北方菜品的特色与中国各地餐饮特点相结合，他把深受老北京人所喜爱的失传经典菜肴和特色北方风味带入私宴中，让人们品尝舌尖上的家乡记忆。
在柴鑫推荐的餐配酒中，出现了颇具代表性的北京烤鸭、酸菜炉肉、腊八蒜烧黄鱼，也有家常代表的炸烹大虾、香辣鸡翅和烤羊腿，搭配的酒也各有不同。比如，炸烹大虾搭配德国名庄普朗酒庄的仙境园珍藏雷司令半甜白葡萄酒，他认为，“甘甜的雷司令还有其独特爽脆的酸度和炸烹大虾的酸甜口味相辅相成”。
北京烤鸭搭配法国帕西雍酒庄勃艮第上夜丘红葡萄酒，“细腻质感的单宁中和鸭皮的油脂，丰富的红果风味和烤鸭的香气完美搭配”；烤羊腿搭配中国新疆天塞酒庄经典马瑟兰干红，“丰富的紫色花香和黑色果香增加羊肉的风味，橡木桶的熏烤气息和香料的异域风味更加添彩”。
在主厨们推荐的这些餐配酒中，或许可以挑一款下次尝尝。
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