一说到广东菜，给内地朋友和北方人的第一印象恐怕不是有多好吃，而是南蛮什么都敢吃，简直就是“黑暗料理”！例如红烧田鼠、焦盐龙虱、蝎子炖肉、水蛇煲汤……一听头皮都发麻。如果再挑一味粤北山区的田鸡粥上台，恐怕真要吐了，因为青蛙是剁碎的，而且连皮带骨杂碎一点不浪费！过去，人们认为吃野味并没有什么不好，现在才意识到野生动物携带危险病毒的危害性。所以，及时的回顾与反省也是必要的。
广东人普遍爱吃虫鸟鼠蛇，尤其是传说中的果子狸（其实大多数广东人从未接触过）。年非典之后，学界一度认为果子狸是SARS病毒的来源，使得传说爱吃果子狸的广东人一时成为众矢之的。年，武汉病毒研究所终于确定中华菊头蝠才是SARS病毒的天然宿主，果子狸可能是被感染的中间宿主，仅仅是可能。
两广一代包括湖南的五岭山区，自古以来就多食野味，柳宗元的《捕蛇者说》肯定是一般人受到“科普”的开山之作。汉代《淮南子》就有越人吃蟒蛇的记载。唐代《岭表录异》说广东人吃鹦鹉和猫头鹰。宋人周去非简要地概括道，岭南人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”。关键在无不食之！
但是，如果只看这些就断定广东吃野味是古代习俗的自然延续，显然忽视了另一个现象：从古到今，中国的其它地区也遍地黑暗料理。如汉代长安城，年中国社科院考古所在西汉长安城遗址中发掘出一堆餐厨碎骨，其中就发现了猫和黄鼠——后者是最危险的鼠疫宿主之一。《汉书》还记载，汉代君臣曾分食猫头鹰。唐宋时期，全国各地有各地的野味，如闽浙爱吃青蛙蛤蟆，江西爱吃红糟烧穿山甲。果子狸早在唐代就已出现在宰相的宴席上，到清代几乎是公认的美食，《随园食单》与《红楼梦》都有它的踪影，贾宝玉就吃一种腊制风腌果子狸。
即便现在，其它省份也不乏“奇风异俗”。如华北不少地方喜食蝗虫、蚕蛹和豆天蛾幼虫，浙江一带爱吃知了，更不用说以食用昆虫著名的云南等少数民族地区。
众所周知，西方人普遍吃肉（如牛扒），而中国人历史上的蛋白质主要来源就是大豆和豆腐，肉食摄入量都偏低，禽畜养殖业的发展速度远落后于人口增长速度，因此不得不借助各式稀奇古怪的野生动物补充动物蛋白和脂肪。野生动物种类越多的地区，就越容易成为现代人眼中的“异食怪癖”所在。但是，为什么独独广东人背上了臭名声？
广东人吃野味不是一般的偶尔猎奇，而是普遍的消费日常化。传统是显而易见的原因，但这不能解释为什么唯独广东人对野味的爱好给人们留下如此深刻的印象。深入分析，还有三个不可忽视的重要原因：其一，中医学说是群众基础。广东群众普遍迷信中医中药，尽管大多数人根本无视中医辩证理论，如滥饮“凉茶”。街头有一种常见的“二十四味”，药性特别苦寒，据称用24种药材熬制，瘦弱的粤人每天上街喝一碗，如饮甘泉，从未有人怀疑会伤身！北方人家厨房塞满大料，广东人家冰箱塞满草药。而中医强调“以形补形”，对粤人影响深广，除了食用草药还得来些荤的。
其二，用心良苦、厨艺高超才是根本。粤菜中野生动物食材种类相对较多，只是一方面原因，更加重要的是对待它们的心态和心思。北方人吃蝗虫、蚕蛹、知了也很“黑”，但烹饪手法一律酥炸或爆炒，在地方菜系中地位并不高，只是当地人爱这口而已。但在广东，各种野味长期是粤菜的招牌菜式，且是高档宴请的主力摆设。只有广东厨师会投入巨大的精力来研发野味的各种吃法，使这类菜品制作精美，花样繁多，充满创意，给人造成极强的感官刺激。如民国时期的广州全蛇宴，连孙中山和一干议员们都震惊了！
年叶圣陶在内蒙考察，当地以顶级菜品犴鼻（骆驼鼻子）、驼峰设宴，叶在日记里评价“无甚好吃”。这不禁使我联想起年国庆期间去宁夏沙湖自然保护区，受当地人用沙湖鱼头款待，一个鱼头有一个脸盆那么大，鲜活无比，可厨师做出来的味道，如同一锅咸汤。如是湖南厨师做成剁椒鱼头，或者广东师傅做成清蒸或砂锅，味道恐怕要足足传赞二十年！
野味之中好吃的，老祖宗早都教给咱圈养了，千百年来成为家养禽畜的也不过猪牛羊鸡鹅鸭等。相对而言，其它野味都难吃死了。如穿山甲皮肉腥臭，需特别处理。娃娃鱼皮粗土腥味重，只有在特定心理预期下精心烹制，才能成为人们眼中的高档菜。为什么只有广东人肯在野味料理上投入如此之多的精力？我也不知道怎么说，谁叫咱都是吃货呢！
其三，政商推介才是催化剂、助推器。虽然广东人民自古爱吃野生动物，但事实上，形态如此精美的广东野味与粤菜一样，完全是近代工商业推动的产物。从五口通商到一口通商，都少不了广州。最典型的例子是名菜“龙虎斗”。年代，张心泰《粤游小志》记载的龙虎斗还是相当朴素的黄鳝煲田鸡。但到了清末民初，这道菜就变成了蛇煲猫或蛇煲果子狸，霸气侧漏。
岭南物产丰富，厨师技艺高超，近代广东一直开放，再加上是中国药材集散中心，中医药文化相对普及，可自证其合理性。虽然年国家颁布了《野生动物保护法》，但是再严厉的法律制裁，也难以阻止穿山甲、猫头鹰被端上餐桌。如果洞悉人们吃野味的心理，这种现象就不难理解。因为法律上的否定并不能影响到消费市场以野味为尊的价值观念，反而人为地强化了它的稀缺性。越是稀缺，其符号价值就越是强化，越能激发占有欲。例如中华鲟、鳄鱼和娃娃鱼，北方一度视为神物，偷吃一回都会坐牢。而广东大量养殖，寻常供应，自然失去了吃珍稀野味的心理预期，寻常烹饪下还不如脆鲩和牛蛙好吃。
又如孔雀，神奇活现，可真不比土鸡好吃。何别费那么大劲呢？希望国家最后能通过科学鉴别，将量产的山鸡、竹鼠、草兔、三蛇、梅花鹿、鳄鱼等部分陆生及两栖动物列入可食养殖清单，适当扩大范围，反而更有利对其它野生动物的保护和对人类自愿隔离野生病毒的保护。