这几年，不知道大家有没有这样的感觉，中国的美食江湖已经快要被串串、烤鱼、火锅、奶茶这些大浪给淹没了，想要找家餐厅下个馆子，映入眼帘的全是这些熟悉的字眼。是的，随着生活节奏的加快、流水线的诞生、老一辈厨师的老去，中国美食似乎陷入了自我重复的怪圈，有些食物，吃着吃着，就不见了。
现在提起东北菜，99%的人第一反应都是经济实惠分量足，是月底生活费捉襟见肘却还要还人情债请客时的最佳选择，和东北人的气质一样，憨厚朴实，就是和精美二字扯不上什么关系。但其实，东北可能是全中国最洋气的地区之一。十九世纪末，大量欧洲犹太人为躲避战乱迁居哈尔滨。年代时，哈尔滨犹太人总人数高达2万人，他们不但在这里广泛开展工商业的拿手好戏，还让哈尔滨的西餐业一跃达到国内的顶级水平。
而在当时，有一道名为雪衣豆沙的菜，非常受欢迎。这道有着美丽名字的菜做法虽然用料简单，但制作非常繁复，用蛋清制成的蛋泡糊蘸豆沙泥，在低温下慢慢炸成浅黄色，再撒上白雪似的糖粉即成。这当中的关键，在于手工打发的蛋白糊。老饕们说，虽然电动打蛋器也能做出蛋白糊，但与用手工花时间做出的蛋白糊相比，口感还是有很大差距。
现在许多东北餐馆餐牌上虽然挂着这道菜，但因为花的时间多，又卖不起价钱，一不小心翻车了还得把馆子声誉搭进去，因此，这道菜也在渐渐消失。我国的北方地区，天生就带着一股豪迈粗犷的气质，这从他们的食物也可见一斑，无论是淀粉质还是蛋白质，都是毫不嘴软地大口摄入，面食和大肉菜似乎成了北方菜的招牌。但是，铁汉有柔情，硬核也会带点细腻。北京菜在被涮肉和烤鸭代言之前，也出过数不清的大菜，比如天梯鸭掌。这道菜也被清朝珍妃的侄孙、华人谈吃第一人——唐鲁孙写入了《唐鲁孙谈吃》。
这道菜出自北京西单牌楼附近的名饭馆同和堂，鸭掌在用清水浸泡一天后撕去薄膜，再用黄酒浸泡数天至饱胀，抽出筋骨，配肥瘦各半的火腿、抹上蜂蜜的春笋各一片，用海带丝捆住后文火蒸透，因为笋片形似竹梯，故得此名。唐鲁孙先生说，这道菜“火腿的油和蜜，慢慢渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘萦绕。”抗战时期，同和堂歇业，从此，只此一家的天梯鸭掌，就消失在江湖上。
现在说起川菜，人们脑海里出现的一定是红红火火恍恍惚惚的辣椒，以及各种重口味的香料调料。但是在历史上，不辣的川菜也曾是个名角儿。街头小吃蒸蒸糕，将糯米捣成米粉炒熟，加上一勺馅，铺上黑芝麻和白糖，放入模具稍蒸几分钟就可以吃了。刚蒸好的蒸蒸糕热气腾腾，清香软糯，还带点木模子特有的香气。蒸蒸糕是成都的街头小吃，由手艺人推着小车穿街过巷地卖，随着城市发展，推车的人老了，蒸蒸糕也逐渐变得踪迹难寻，只有碰巧在某个街角遇上时，才能找回这种记忆中的甜味。
蒸蒸糕是人人能做但无人去做，而太白酱肉的消失，则是做的人太多，原版反而踪迹难寻。太白酱肉的得名，据说产自李白的家乡江油青莲，也有说是由李白献给皇帝的家乡名菜——太白鸭演变而来。和普通腊肉相比，以未沾过生水的前夹心腿肉，用曲酒、盐巴、花椒擦抹，腌制后的太白酱肉色泽素白，光泽油亮，满口酱香，而且无需窖藏，被誉为“成都火腿”
虽然现在市面上能找到包装封好的，但正宗的腌肉秘方，却是只有研制者邹瑞麟大师的家人和闭门弟子才知道，这道张大千、徐悲鸿、巴金等无数名人都喜爱的成都冷菜，也许也只能成为老一辈记忆中的原味了。
八十年代末的上海滩烹饪界，被称为老饕们的幸福年代。而现在，手艺精湛的厨师虽然层出不穷，但符合传统烹饪手法的上佳食材，却越来越难寻觅，以上海老正兴菜馆独创的青鱼秃肺为例，要以5斤以上的大乌青鱼活摘鱼肝，死鱼的鱼肝发苦，因此，原料的新鲜程度，是做好菜的关键，每一份青鱼秃肺需要用上15至20条青鱼的鱼肝，处理时稍有不慎弄破鱼胆，则整锅报废，前功尽弃。
食客形容青鱼秃肺口感丰腴，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，可惜好鱼难觅，这道比鹅肝还肥美的上海菜也只能黯然离场。
说到因为太精细而被时代抛下的江浙名菜，临近的苏州也很有发言权：对烹调火候极其讲究，要分好几次起锅的白什盘、前期准备就要几个小时，将肉末用针尖一点点塞入豆芽的豆芽塞肉。广东人在做饭方面，从来不吝惜时间，粤菜中最精致的流派，要数源自广东南海的太史菜。太史其人，是清朝末年的进士江孔殷，因为其口味刁钻挑剔，使手下的厨师锻炼出名满广东的好手艺，开发了一系列极尽精巧之事的菜式。
比如初秋时令的五蛇羹，五种蛇蒸熟后撕成细丝，加入鸡肉丝、鲍鱼丝、菊花等十几种配料熬羹，配薄脆、柠檬叶丝进食，荤素交融，丝丝入扣。此外，著名的太史菜还有，一只鸡熬煮八片豆腐的太史豆腐、只取大腿肉先爆后炖的太史田鸡、用鸡蛋清做皮形似小笼包的富贵石榴鸡……与其说是在吃饭，不如说是在搞艺术。
广东的另一大菜系潮汕菜，也有许多一度红火却濒临失传的功夫菜，比如卖相清秀的玉枕白菜、用白鳝和五花肉精加工制作的龙穿虎肚、绵烂香甜的金瓜酿芋泥等等。
这些精美可口的食物，终究抵不过时代巨轮的滚滚向前，逐渐消失在了高手如云的美食江湖当中。当然了，我们也可以在视频网站上一边看老厨师的教学视频，一边尝试自己动手。说不定，你也能创造出自己的独门家传菜！