粤菜手法烹江鲜？好吃才是硬道理！
上海是冒险家的天堂，无论正统，还是野路子，有胆有识，总能突围。
而周子洋是适合上海的，在越发激烈的上海餐饮市场，辟了一个方向，野蛮生长。
子福慧是他的新符号，终于如他所愿，成为了三十岁的安身立命之作。
藏身在上海虹桥的二层洋房，仅有7间包房，静谧，雅致。每日以粤菜与江鲜待客，从食材到摆盘，再到服务，以一年多的锤炼，渐趋成熟，几日前拿到的米其林指南餐盘奖便是见证。
只是江鲜与粤菜的结合，是否妥当、如何妥当？高端餐饮的关键又在哪，如何保持持久的生命力？
三十而立，想有自己的一家店
他的从厨之路，野生野长。
16岁入行，胡茬还没长齐，就到北京堂哥的餐饮小店帮衬。后来和堂哥打了一架，就收拾收拾东西，自己闯荡去了。去了当时最火的海鲜酒楼，打荷做学徒。做着做着，发现自己是真有兴趣，对菜挺喜欢钻研的。
随后他跟着厨师长去了北京利苑，这才真正入了门，扎扎实实学习粤菜。与高端餐饮结缘，则是他来到了正院，一家将历史、文化、艺术融入菜品中的餐饮集团，26岁就担任正院集团的出品总监，监管多家店的出品。
脆皮雪花牛肉，店中仍有他擅长的粤菜
时势与人，亦敌亦友。16年那会，最火的是互联网餐饮，单品爆款频出，有人先打造互联网品牌，再开实体店，不断扩张，也有人先开实体店，再以外卖的形式进行扩充，提升平效。
这其中单品质量至关重要，口味调和与需求匹配都是关键，也有众多厨师借着这股热潮，做顾问，研发产品。周子洋便是其中一人，一天到晚飞来飞去，四处给人做顾问。
上海的住处始终空旷，一个随行的箱子便是全部家当，只有牙膏牙刷之类的必需品。可“空中飞人”的日子让他觉得飘，扎不下根，“我觉得要沉淀了，不能到处跑了，那时接了很多店的顾问，但没有一个真正属于自己的地方。”
此时他近30岁，少年气渐渐退却，步伐渐沉稳，但野性不改。
为了好食材，不知骂跑多少人
偶然健身时，他瞥见了一栋二层洋楼，只是玻璃与白墙，干净地挺立着。他站着看了好久，觉得是时候了，开一家属于自己的高端餐厅。
自“国八条”施行后，高端餐饮遇冷，于他看来，再冷，这部分的餐饮需求还在，抛弃了燕鲍翅，仍有其他法子来吃出品质感。
他人看来，是一片唱衰声，大多人都说，“撑不过三个月”，“尝个新鲜就算了”。
对他而言，高端餐饮并不陌生，在正院时就有所历练，他深知环境、服务、出品，这三点的重要性。
拿下那小白楼，别人是越快越好，三个月收拾利落，盈门接客，日子越长，成本越高。他不成，要求高。店里的桌椅，工匠干了一半，愣是被他骂了回去。换了一波人，重做，还是不满意。
周子洋逼急、骂走的人，不止是装修师傅，食材供应商、厨师也有不少。江鲜要活，特别是鲥鱼，出水即亡，他要活的，死了就直接退货，逼得食材供应商想尽办法给他运过来。
上好的五花肉，他只要中间那一块方方正正的四层肉，剩下的一概不要，气的供应商都不知道怎么跟他算钱。
精挑细选的五花肉被做成了老酒烧肉鲍鱼
即便身份多元，他也依旧坚持厨师的初心—选用最好的食材外，不惜跑遍世界各地，寻找珍贵食材。
番茄冰爽鲜鲑鱼配鱼子酱
从开局定调的前菜便能领略。以蕃茄为盅，盛放腌渍的鲑鱼，番茄来自新疆，日夜的大温差才有了酸甜浓郁的口感，与平日青涩的青番茄口感不同。凉拌的细芹丝来自山东，生长时喷洒发酵的牛奶，粗纤维少，口感更嫩，清新且微带甜味。
争议：粤菜手法能烹江鲜吗？
粤菜和江鲜本是两条平行的线，各自延伸，并无交集。
周子洋是江苏人，江鲜的好产地，按照一般的套路，他应该拿出当地的烹法，再加以改良。可他觉得，家里烧出的江鲜浓油赤酱，黑乎乎一片，哪能有什么好胃口。
当然，16岁就外出闯荡的少年，哪记得什么特色烹法，唯一留下印象的就是狼山鸡。也正是这种原因，做江鲜，对他来说是个新天地，不受限。粤菜可以让菜品呈现更高端，加上自身扎实的粤菜基础，自此两者有了交集。
黑松露江鳗拼辽参
可每一道新菜背后都不知道费了多少好食材。他最先下手的是鲥鱼，无章可循，意味着所有方法都可以拿来试，一天2、3条鲥鱼拿来烧，清蒸、红烧、过桥……朋友一波波叫来吃，终于有人谈“鲥鱼”色变，10多天，30多条鲥鱼才试出今日的菜色。
冻活鲥鱼
以往烹鲥鱼，多是带鳞旺火清蒸，搭配火腿、香菇与笋片。春日里，他再入新鲜的豆瓣，取鲜甜之味，同蒸后，与鱼鲜互为补充。或以鸡油将有鳞一面煎的酥香，鳞脆，鱼皮脂香浓郁，最后一层方是鲜嫩的鲥鱼肉。鸡油的元素，来自他所熟悉的粤菜。
装盘精致的野生长江鮰鱼花胶羹
他敢破敢立，以刀鱼熬汤，煮面，或取肉，包成馄饨，都是极具创意的食法，见其鲜，又不见其形。
可新事物的诞生总有不同的声音。子福慧开业之初，有声音传出，粤菜与江鲜结合，欠妥。江鲜与海鲜属性不同，粤菜烹法，适用于品质上佳的海鲜，到江鲜，土腥味压不住。
采访时，他语气还算平稳，说不太介意。可晚上一场饭局散了后，他又说，怎会不介意呢？特别是一开始做尝试的时候，应该多鼓励一下吧。
隔了几分钟，他又补了一句，早点听到这样的声音，也好，比一味的叫好声更实在、诚恳。
16年的时候，上海江鲜市场还未如此蓬勃，仅有三两家店，多是以本地方法烧，他看过，尝过，觉得和他想象的品质感不同。更重要的是别人做过了，他不想做。他的野心是开创，甚至是有点“开宗立派”之意味。
白汁野生鮰鱼
中秋节，周子洋更了一条朋友圈，略带自嘲的称，自己是子福慧的行政总厨、头锅、头砧、头打荷、冷菜总监、点心总监、采购部总裁、市场部总裁、企业事务部总裁、人力资源总裁……
别人不看好的“三个月”，子福慧一路行了一年多，回头客越来越多，菜品的稳定性也在逐步提高。
那个16岁动不动就干架的少年，也在与一家店的磨合中，成为一个角色更丰富的人，兼顾多面，如他朋友圈的自言，也如采访时，他接了各路电话，沟通财务、食材、招聘等事情。
在野性与胆识的驱动下，他仍在大步走着，而非限于厨房，筹备新店，将子福慧与周子洋真正划等号。
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图片由受访者提供。
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