文、图/羊城晚报全媒体记者赵映光蚁璐雅
地处粤东的揭阳市，是潮菜重镇。秉承潮汕文化极具兼容性这一特点，潮菜在其发展过程中不断吸收其他菜系的精华。不过，与直接“拿来”不同，潮菜师傅在选料、工艺、风格上还是尽可能多地遵古法制，巧妙地将外来菜式“潮化”。揭阳的美食文化在这方面得到了充分的体现。特别是近年来“粤菜师傅”工程的持续深入推进，揭阳的潮菜文化探索出一条博采众长、兼容并蓄的发展之路。
《羊城晚报》年11月5日A9版
遵循古法采众长一笋吃出百种味
作为粤菜的重要分支，潮菜除了以“食不厌精，脍不厌细”著称外，还素有“一鲜二肥三当时”的讲究，这一句流传甚广的食谚，体现了潮菜对食材新鲜度和应季时令的执念，也包含着众多揭阳大厨对食材与美食的极致追求。“粤菜师傅”工程的推进，进一步在揭阳普及了正宗的潮菜，也极大地促进了揭阳这一美食文化的传承和创新。
盛夏时节刚刚冒头的竹笋
博采众长不断推陈出新
潮汕地区坐拥江河山海等多样地理环境，加上北回归线横贯其中部，充足的阳光和丰沛的雨水，给当地带来了丰富多样的物产，海鲜果蔬山珍长年不断，在不同的时节都能找到当季的最佳赏味食材。
“潮菜讲究原汁原味，食客最看重食材的新鲜和应季。”揭阳大厨吴卫林告诉记者，潮菜最大的特点是借助依时而变的食材，在制作过程中力图保持食材的本味，这种特征也让潮菜更具兼容性。在吴卫林看来，潮菜这种博采众长，不断推陈出新的做法在揭阳市揭东区埔田镇的“全笋宴”中就体现得淋漓尽致，堪称潮菜中“山鲜农家菜”的典范。
每年竹笋盛产季到来时，素有“岭南山珍”美誉的鲜竹笋就成了揭阳乃至整个潮汕地区市民餐桌上的“常客”。吴卫林告诉记者，他小的时候吃笋无非就是煲笋汤、炒笋丝等几样经典菜品，但随着“粤菜师傅”工程深入推进，众多潮菜师傅更加注重在保持潮菜传统特色的同时，借鉴如宫保鸡丁、回锅肉等名菜，不断创新竹笋菜品。如今鲜竹笋在揭阳的饭桌上可以有一百种吃法，光一桌全笋宴就能有二三十款笋肴。
在吴卫林烹饪的一桌全笋宴中，记者看到了“冰镇笋片”“泡椒笋片”“金瓜笋粒”“苦瓜扣笋”“宫保竹笋”等多道涵盖酸甜苦辣风味的笋馔，这些既保留着竹笋本味又带有多种口感的菜品，如今在“中国竹笋之乡”埔田镇已经十分普遍，并且颇受食客欢迎。
“粤菜师傅”助推潮菜技艺传承
而在想方设法发挥潮菜兼容性，创新风味做法的同时，如何更好地传承潮菜技艺，进一步提升潮菜在海内外的美誉度，则成了揭阳“粤菜师傅”们