四万亿大市场鲁菜品牌咋叫不响
山东餐饮市场占全国十分之一头部企业却寥寥无几
这些年,很多人给鲁菜贴上了“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊,黏糊糊”的标签,被“黑”得不成样,很多外地人来山东说吃了顿“假鲁菜”。在山东,川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很红火,相对来说鲁菜则不温不火。鲁菜的发展遇到了哪些瓶颈,又有哪些新趋势呢?
上合青岛峰会国宴
用了鲁菜中的孔府菜
“鲁、川、粤、苏,再加上浙、闽、徽、湘,八大菜系中鲁菜居首,还是清朝时的宫廷菜,北方省份的菜系也多以鲁菜为基础。”山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁介绍。
按理说,鲁菜的“老大哥”地位应该很稳固,可是在鲁菜的大本营济南,四川菜、粤菜,甚至是西北菜、云南菜很是红火,相比而言,鲁菜馆则处于“隐身”状态。
国内一家数据平台把八大菜系的网络热度值进行了量化。数据显示,川菜、粤菜、湘菜热度值都超过了鲁菜,而且,鲁菜热度前三名竟然是黄焖鸡米饭、水煎包、德州扒鸡。来山东旅游的外地游客对鲁菜印象也一般。
事实远非表面上如此简单。张文魁介绍,鲁菜有济南菜、胶东菜、孔府菜三个分支,济南菜中较为有名的是爆炒腰花、九转大肠、葱爆海参等,而胶东菜则主要以海鲜为主,又被叫做“海派鲁菜”。
李建国是济南市烹饪协会会长,其父李长久在上世纪闯荡北京、上海、青岛,最后创办了老济南有名的萃华楼。如今,李建国是萃华楼的传承人,在济南有两家店面。“以前人们生活条件差,喜欢吃高油食物。原来的厨师队伍建设跟不上,炒出来的菜不好吃,设计出来的菜品不好看。所以才让很多人对鲁菜有了四个‘糊糊’的印象。”他坦言,少放点酱油,把桌上的菜品搭配合理,四个“糊糊”自然没了。
最为典型的是去年的上合青岛峰会国宴,李建国跟从鲁菜大师王兴兰设计了菜单,用了孔府菜,共四菜一汤。
地道鲁菜多是正餐
标准化制作难度大
据了解,在济南餐饮界,鱼翅皇宫、倪氏海泰,还有之前的静雅属于胶东菜,是高端正餐的代表；燕喜堂、萃华楼等属于济南菜；孔府菜更不用说,多年历史,是孔府家宴的传承。
业内人士表示,地道的鲁菜多是正餐,当然价格也比较高,自然和平价菜有所不同。这也是为何很多来山东的游客说自己吃了顿“假鲁菜”。
“从年年底以后,之前扭曲的高消费奢侈风被打破,餐饮业回归理性,向平民消费转型。”张文魁表示,这个转型的过程并非一帆风顺。
据了解,鲁菜制作工艺比较复杂,需要的原材料价格也较贵,以孔府一品八珍盅为例,选用海参、干贝等,经过八个小时的炖煮,加上两个小时的调试,十个小时以后方可上桌。
“湘菜,用的是鸡杂、鸡肝、鸡爪,还有小鱼、小虾,成本很低,而且烹饪的方法很简单,上菜也快,辣味也可以掩盖食材很多味道。这些特点使得湘菜容易实现标准化、规模化生产,而且符合现代人的消费观念。”今年37岁的刘晓光在海南开鲁菜馆,他认为鲁菜的制作原料和工艺,使得鲁菜很难做到大规模生产。另外,每个鲁菜馆都要有大厨,成本也很高。
“火锅和湘菜类似,料包味道统一,原料标准化生产。大厨走了不要紧,味道还能保证不变。”刘晓光说。
近些年,四川简阳的海底捞火遍了全国各地,年已做到百亿级,年在香港上市,产品的标准化是其连锁经营并能够迅速复制的原因。值得