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大凡对我国文学稍有涉猎的人，都知道唐代的大文豪韩愈曾经因谏迎佛骨而被贬官至潮州。所谓“潮之州，大海在其南”，大致表明了它的环境和方位。历史上潮州管辖的地域有大有小，多有变化。我们今天说的潮州大体上包括广尔省汕头市、潮州市、揭阳市所辖潮语地区，习惯上又称为“潮汕”。潮州菜便是在这一地域内逐渐累积形成的地方风味菜系或者说地方美食，潮汕是中国的一部分，因而毫无疑义，潮州菜也只是博大精深、源远流长的中国饮食文化的一个分支。
潮州菜的用料选材、烹饪方式、进食习惯、审美追求，尤其是它蕴藏的文化内涵，离开了中国饮食文化这个大背景，我们便不可能作出较为准确可信的解释。然而，由于潮汕独特的自然环境与人文条件，潮州菜在中国菜的大同中也有着“小异”，即具备了自己的特色和特点。中国菜的“博大”,就因为它包孕了“多样”。它一直高唱着“主旋律”，但又容许了众多的“变奏”，从而达到了最大的也是最高的和谐。
潮汕菜一般介绍中国烹饪的书籍中，往往沿袭着本世，纪初才出现的“菜系”的概念，将中国烹饪区分为八大菜系，即鲁、川、扬、奥、湘、闽、徽、浙八大菜系。有人再加以简化，将中国烹饪区分为北京或华北区、上海或华东区、广东或华南区、四川或华西区四个系统。不管如何区分，潮州菜都被划到广东菜一边，成为它的一族(其它两种为粤菜、客家菜)。这样的区分有一定理由，但也有某些不确切之处。从行政区划看，潮州菜自然是“广东菜”;可是从饮食文化圈来说，潮州菜的“血缘”，倒是跟闽菜(福建菜)更为亲近。比如说闽菜多为海鲜，潮菜也多为海鲜；闽菜重汤，潮菜也重汤，这些地方潮菜便跟珠江三角洲的粤菜不同，也跟毗邻福建的梅州客家菜判然有别。再如蚝(牡蛎)为沿海一带的美味食疗，苏东坡在山尔登州作太守时曾经盛称蛎肉之美“诚不足为外人道也。”
广东菜可是好的吃法却因地而异。美国人食蚝是生吃；山东登州人吃蚝或生吃，或烤吃，或作汤；广州人多半吃蚝豉。此外还有一种吃法，即是将鲜蚝调以薯粉加上鸭蛋、再以平底锅用“厚油”煎成薄饼来吃，谓之“蚝烙”、“蚝煎”或者“海蛎煎”。这种独特吃法为广东其它地方所无，只有潮汕和福建厦门、泉州一带才有。要解释以上这些现象并不困难：潮汕与福建不但毗邻，人员来往和文化交流一向密切；从历史上看，潮人的祖先大都为中原移民，他们或经由福建来潮州或在福建居留一段时间后再迁米潮州，不断浸润沾濡，便在文化上呈现出“亲闽疏粤”的现象。如果我们问一问一个普通人“什么是潮州菜？”他们可能回答说在潮汕吃到的或者在潮州菜馆买到的便是潮州菜。这个答案大致不差，然而并不确切。
蚝煎比如潮州菜馆里能够买到“松鼠鱼”，明显是江苏菜；买到梅菜扣肉，明显是客家菜；买到龙虾沙律，明显是港式西菜；诸如此类，不一而足。这是因为，各地的文化总是互相交流互相吸收的，饮食文化也离不开这个公例。因此，我们要解说“潮州菜”，还得从潮州菜之所以成为潮州菜的独特处入手。我认为潮州菜由两个部分组成：1、这种菜在选材用料、烹饪技艺或风格口味上是他处所无潮汕独有的。比如吃鹅。按吃鹅之风在我国起源很早。先秦婚俗中要行“奠雁”之礼，雁即是鹅《礼记●内则》、北魏《齐民要术》、隋唐时的《烧尾宴食单》，清代的《随园食单》、《调鼎集》等书都有食鹅的记载。古时吃鹅偏重为炙、为烹；后来吃法更多，如绍兴人喜食熏鹅、糟鹅或扣鹅，广州人喜食烧鹅，《红楼梦》中出现了“胭脂鹅脯”与“松瓤鹅油卷”。
胭脂鹅脯在潮汕一地盛行的却是以澄海狮头鹅为原料的卤鹅。张华云先生有诗云：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香”。这种卤鹅，用丁香、肉桂、八角、川椒、桂皮等18种调料作为“卤母”,加水旺火煮沸，置鹅其中，慢火文煮，精制而成。尤其是卤制的鹅头、鹅脚、鹅翅、用来助餐佐洒、格外香美。潮汕人食卤鹅已有久远的历史，如负有盛名的“贡咕卤鹅”，创始人为许松茂，澄海苏南(莲阳)许厝村人，最先制作在光绪年间，至今已历年以上。现今潮汕各地都有卤鹅，据今年5月9日《汕头日报》、《潮汕乡情》版所载，桑浦山下的赖厝村全村户，近七成人家以卤鹅为业，变成了名副其实的卤鹅专业村。因而，卤鹅为潮汕独有，他处所无，成了地道的潮州菜。
贡咕卤鹅2、吸收外米菜式并且巧妙地使之“潮州化”，靠近潮汕的梅州客家地区多丘陵，也多养牛，那里的人用厚背刀将牛肉捶成肉泥，做成味道鲜美弹性极好的牛肉丸，成为一道有名的客家菜。潮汕不甚产牛而盛产海鲜，于是运用本地原料，引进客家地区制作肉丸的方法制成了鱼丸、虾丸、蟹丸、猪肉丸等“肉丸系列”，将客家菜变成了潮州菜。福州有一种独特的食物叫肉燕，它的作法是将捶得极烂的猪肉泥和面为皮，再包上肉馅，做成形如飞燕的馄饨，味道极好。像以上这些引进外来菜式而又根据潮人口味使之“本地化”的菜目，多得不胜枚举。
猪肉丸由此看来，我们说的潮州菜即是潮汕独有的菜式与按潮汕口味加工改造了的外米菜式之总和，它构成一个开放体系，既有比较稳定的自我特色，义能够博取众长来不断丰富自己，发展自己。它是广东潮汕地域深受闽菜影响的一种地方菜系，也是中国饮食文化不可缺少的一个组成部分。然而，要真正把握潮州菜这个概念，还得进一步分析和认识潮州菜的-些特点。
参考资料《中国饮食》