鲁菜是官菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,淮扬

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中国地大物博,幅员辽阔,经历漫长的历史演变,形成了独特的饮食风格和习惯,中国有四大菜系,分别是川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜,后来又添加了浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大地方菜,共同组成了八大菜系,具有鲜明的地方特色,并被大众所认可熟知。

早在商周时期,饮食特色就已经具有雏形,到了清朝末年,基本已经定型,南北菜肴风味,具有了明显的差异,南甜北咸。

从烹饪手法来说,中国人敢说第一,没人敢说第二,中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(汆、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋的手法,随便哪一样,也够其它国家研究一阵子了。

民间对于四大菜系,颇有看法,习惯把鲁菜称为官菜,把粤菜称为商菜,把川菜称为民菜,把淮扬菜称为文菜,这样理解有没有道理呢?看完以下分析您就明白了。

鲁菜为官菜

为什么把鲁菜称为官菜呢?这还要从它的历史说起,鲁菜贵为八大菜系之首,起源早、功力深、技法丰富,是黄河流域的典型代表,在清末晚期,京城馆子一度被鲁菜垄断,一条街上有几十家鲁菜馆,店内不但有华丽的装修座椅,还有供人观赏的戏台。

北京有“八大居”、“八大楼”,尤其是“八大楼”之首的“东兴楼”,规模十分惊人,员工达余人,以经营燕窝、鱼翅、海参席著名,每天的营业额都超过了百元,逢年过节,一度超过了千元,来的全是一些达官贵人,建国初期,一些军阀将领,文人墨客,也经常出入鲁菜馆,

清朝还没倒下的时候,皇宫内的厨子,一多半来自于山东,山东人肯吃苦,会创新,山东以盐提鲜,以汤壮鲜,葱姜蒜被运用的淋漓尽致,善用鱼翅、鲍鱼、海参等高档原料,一度将鲁菜发扬光大,宫廷菜系多以鲁菜为主,

单一个“爆”字,就可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆,充分体现了鲁菜师傅高超的技艺手法,直到如今,仍有不少正宗的鲁菜馆,世人称之为“食在中国,火在山东”,把鲁菜称为官菜,确实名不虚传。

鲁菜包括(博山菜、济南菜、孔府菜、胶东菜)

粤菜为商菜

粤菜即是广东菜,粤菜历史悠久,源自中原,有“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格,讲究“五滋六味”,粤菜主要流行在韶关、湛江、珠江三角洲、顺德、南海、东莞等地,烹饪方法比较复杂,又比较精细。

为什么把粤菜称为“商”菜呢?这还要从它的贸易说起,广东一直起来,都与中原相通,货物来往频繁,商业日益兴旺,集合了大部分的港口和仓库,做生意的商人很多,广州是一座不折不扣的商业城市,直到如今,还有很多百年老字号存活,经久不息。

众多御厨和官府厨师云集于广东,研发了各种粤菜、粤点,供商人们品尝享用,也可以把粤菜理解为,从事贸易之人的商人菜。

粤菜包括(潮汕菜、东江菜、客家菜)

川菜是民菜

川菜可分为三大部分,分别是蓉派(上河帮)、渝派(下河帮)、盐帮派(小河帮),包括盐帮菜、重庆菜、达州菜、泸州菜、内江菜等,善用三椒”、(花椒、胡椒、辣椒)“一菜一格,百菜百味。

有许多朗朗上口的家常菜,鱼香肉丝、麻婆豆腐、口水鸡、宫保鸡丁、水煮肉片、回锅肉等等,郫县豆瓣酱作为川菜的黄金搭档,为川菜赋予了特殊的香辣味道,调味丰富,色泽红亮,味道鲜美,深受人们喜爱。

为什么把川菜比喻为民菜,主要还是川菜偏家常,很适合餐桌下饭,尤其是红油拌饭,吃得大汗淋漓才过瘾,对于文人、达官贵人来说,吃得满脸是汗,可能有一些不雅,但对于平民来说,吃好、吃饱才是最重要的。

淮扬菜是文人菜

淮扬菜发源于扬州、淮安,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉,口味平和,注重鲜活,味细致精美,格调高雅,推出了的一系列代表菜,例如水晶肴肉、松鼠鳜鱼、狮子头、大煮干丝等,善用火候,清鲜而略带甜味。

制作一道菜,光汤汁可能就要熬一个下午,不同的菜肴有不同的受众人群,淮扬菜多以文人为主,没有重油重辣,也没有浓油赤酱,菜品形态精致,滋味醇和,很符合文人的口味,菜肴的风格与文雅书生风气相近。

江淮才子佳人辈出,淮扬菜的菜名也颇有意境,人是文人,食是美食,关于饮食的诗篇多达多,包括咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话等等,虽然精致,但做工耗时。

改革开放以后,国宴都是以淮扬菜为主,尤其是现代,更为流行,刀工、火候、搭配、造型,都彰显了淮扬菜的华贵。

随着时间的推移,八大菜系的发展各不相同,有的甚至落寞了,当然,也就那么一说而已,每种菜系既有官消费,也有民消费。

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