“蒸鱼豉油”不是酱油。但很容易制作替代品。首先，更正一下“蒸鱼豉油”不是酱油。而是一种为了方便大家，而孕育而生的一种“复合调料汁”，这个调料汁的出现仅有15年左右的时间。为什么我这么肯定，因为20多年前，我是活跃在国内烹饪讲坛和烹饪教学、出版、粤菜、和酒店管理这些领域不多的专业人士。八十年代末，我在广州流花宾馆、爱群大厦学习粤菜和烧腊；又在白天鹅大酒店、深圳京鹏大酒店、厦门悦华大酒店和福州闽江饭店学习酒店管理。回京后专职于星级酒店筹建、培训、管理、和烹饪教学。九十年代初共出版发行十余部烹饪教学书籍和录像带，并为航天部筹建第一家星级酒店后留任餐饮部经理行政正科级，直到受邀前往美国进行文化交流。
需要说明的是，我在这里写一些文章，没有任何的目的和点赞需求，只是为了更正那些“一知半解了解烹调的美食创作者的错误引导”。唯一的目的就是“让大家从生活中，正确的知道中国烹饪正确的由来和标准的烹饪渊源。既然我们是有着五千多年饮食文化史的烹饪王国，懂得一些专业的知识也是应该的和有意义的。蒸鱼豉油：又叫“豉油汁”。是广东菜里不可或缺的一种“厨房调味汁”炒锅师傅都会调制，但炉头上每天都有分工明确的厨师调制。随着九零年亚运会后餐饮酒店业的繁荣，广东菜风靡全国，和改革开放后人民水平的日益提高，粤菜也走进了人们的日常生活，从而孕育诞生了很多粤菜用“复合调味品”。
这种“蒸鱼豉油”是以水为主料，包含酱油在内的多种食品添加剂、调色剂、等混合调味勾兑而成，只能称为“附属混合调味汁”，而不属于酱油。豉油汁=蒸鱼豉油：“豉油汁”除了蒸鱼，还有一个著名的用法，其实大家也都知道，就是“白灼汁”，大家都吃过“白灼基围虾”这道菜吧，就是那一小碗蘸汁。白灼是粤菜里一种独有的烹调技法，在厨师专业，听菜名就知道您是哪个菜系的，说错啦您可能是一名厨师，但一定不是“科班”的。那……这个标准是谁定的，以前叫劳动局“规范技术考核标准”和学习教材所制定的行业标准，我们讲课都是按照这个标准。广式清蒸鱼：广式和其他菜系蒸鱼皆然不同“烦背部划两刀，蒸后撒葱姜丝，淋热油，放香菜，旁边放豉油汁的做法，就为广式清蒸鱼。
”以前讲课常制作的是“油浸大鲩鱼”，这和“清蒸大鲩鱼”的区别一个是在汤水里浸煮，一个是上锅蒸，其它都一样。而且广东菜的菜名一般皆以五个字开头，如：清蒸大鲩鱼、游水海中鲜，清蒸老鼠斑；白灼基围虾、白灼马尾牛、白灼牛百叶等等。我推算年左右，豉油汁被生产成“蒸鱼豉油”而打破厨房里的垄断，进入到广大食客的家中，这也是一种饮食文化的普及与进步。《精品购物指南》创办于年，这是95年我写的“一版粤菜新春家宴”为此报“美食天地”专栏拉开首届“新春家宴大奖赛的序幕。其中就有“白灼基围虾”和“清蒸桂花鱼”两道用豉油汁（蒸鱼豉油）的菜肴。
豉油汁“蒸鱼豉油”的调制方法专业版：生抽开水蚝油糖美极酱油鱼露鸡粉胡椒粉料酒或广东米酒（煮开，泡在香菜、葱、姜的豉油汁桶中，每天更新）。普通版：生抽开水蚝油糖料酒鸡粉胡椒粉（1：3生抽和水的比例）（煮开，泡在香菜、葱、姜的豉油汁桶中，用1-2天，隔夜放冰箱）。极简版：生抽开水（1：2的比例）。方法：整枝香菜连根洗净和香葱一条，拧成一团放入一个碗中，姜两片切丝也放碗中，将生抽和水1比2的比例煮开，倒在“葱姜香菜”的小碗中侵泡15分钟即可。注意：鱼汁不能浇在鱼的身上，要先淋热油，在将“热蒸鱼豉油汁”浇在鱼的两边。
这样，鱼肉洁白鲜嫩；吃时蘸汁才最鲜美和好看，符合烹饪美学的哲理。汁的颜色：切记不能过黑。鱼汁淡红褐色，清澈透亮，感官和视觉上都是“清淡、鲜美”的感觉。如果蒸鱼豉油汁黑漆漆的，像一碗黑酱油色。视觉上就有浓重感，和清蒸鱼的“清”字不相宜。烹饪美学是“色、香、味、型、质、器”的综合表现。原创文章，原创图片，Patrick·邵