中国“八大菜系”里，相对比个性强烈的川菜的“麻”，湘菜的“辣”，徽菜的“臭”，鲁菜的“浓”，粤菜就显得温婉怡静多了，以一个“鲜”字立下粤菜的招牌。
又因为少用“红烧”，“油焖”，“炝”，“爆”，“炸”，这些听起来就比较强悍的做法，以“清蒸”，“白灼”，“煲”为主流的粤菜，自然而然就显出小家碧玉般的温柔了。
白切鸡，清蒸鱼，老火汤，炒青菜是构成粤菜的基本菜品，也是这些菜建立起大家对粤菜公认的“清淡”定位。
广东人对于“麻辣”，“十三香”，“油泡”，“水煮”，这样的重口味菜系虽然也会嘴馋，但是终究不适合南方水土和气候，只可以偶尔过把瘾。
但是粤菜又保留了一样一点都不清淡的，宵夜必点的，就算广东人身处海外都会念念不忘的菜品，那就是干炒牛河。
北方吃面，南方食粉。
米粉是南方水稻产区的一个常见食物。
广东，广西，福建，云南，贵州都有各式各样的米粉制品。
广州市里有一个区域叫沙河，那里是广州最早做河粉的地方。
又因为它在白云山脚下，用的是白云山的泉水浸米，做出来的米粉更具特别的口感，因此得名为“沙河粉”，也叫“河粉”。
“牛”是指牛肉。
“干炒”是炒制过程中不加汤和水，成品不带汁，连吃完的碟子都是干的。
“干炒牛河”这四个字就是这样集齐的。
但是做出一碟粤菜里优秀的干炒牛河，功夫一点都不少。
广东有2种最具代表性的粉，一种是现拉现吃的肠粉，一种是这种需要再次加工的粉，比如汤粉和炒粉，这其中又细分为圆型的叫“米粉”，扁平的才是今天说的主角“河粉”。
粉浆除了要求选择和搭配不同比例的米以控制成品的软糯、米香和韧性外，还需要添加生粉和澄面作最终的调整。
用作炒河粉的还特别需要加强韧性，这样炒出来的河粉才不会断断碎碎。
河粉厂在加工的时候不可避免的是粉与粉之间发生粘连。
所以在河粉进行炒制之前，一定要完成一个准备工作，就是把河粉一条条撕开，以确保每一根都将在炒制的几分钟时间里，彻头彻尾地、均匀地接受高温、热油和调味，最终的成品炒河粉必需根根分明。
干炒牛河的秘诀是：大镬（普通话念huò,英文是WOK，与粤语发音一样），猛火，快炒。
腌制好的嫩牛柳先入热油镬中快炒，不超过十秒必须出镬，这时候的牛肉是略焦，但是内里只是半熟。
然后再加油，大火烧至高温，利索地一次性倒入河粉，马上一手不停颠镬，另一手大勺连续翻动河粉，让每一根河粉都能快速接触镬面后即刻分离，河粉同时均匀沾上热油，防止粘连。
大勺适时加入以酱油为主的调味料，酱油在热油的高温下瞬时爆发出酱香，这时的左右手均不能停，抛起的河粉一方面吸引升腾的酱油粒子，一方面更迅速地完成与酱油的包裹，并且不让酱油留在镬上焦化。
牛肉与豆芽迅速加入，翻炒几下，葱花点缀，熄火，装碟。
河粉不碎不断，根根都沾着油和酱油。
夹起的手感是清爽的，不是粘腻的一大坨。
河粉依然带着几分透明，反射着油光，偶尔带着些许的焦黄。
送进嘴里时是软，是糯，是韧，是酱油香，是油烟的香。
绿豆芽是干炒牛河的点睛之笔。
在干炒牛河里，豆芽是被美誉为“银芽”。
最讲究的是去叶、除根，只留下中间一根根的银白细梗炒入。
叶子和尾部又太细太弱，经不过高温，一炒就软，失去口感还不美观，因此只能两者皆去之！
银芽入镬时间很短，表面又光滑，不好吸附酱油，但这恰恰就是加入银芽的奥妙之处，保留了它的爽脆和清甜。
骨子里偏爱清淡的广东人，因为身体着实不太能承受太多的高温爆炒，而银芽的甜味和它禀性的凉，正好是给广东人一剂小小的“凉茶”降降火。
如果是在炎热的夏夜，广东人怕上火又禁不住干炒牛河的美味时，就会配上一杯冰冻啤酒作为平衡，号称“鬼佬凉茶”。
高温、爆炒本来已经超出了广东人“清淡”的界线了，可是，广东人还要神奇地给它配上辣椒酱。
现在的本土广东人也已经很能接受辣味了，但是在十几二十年前，绝大多数的广东人是不碰辣椒酱的，只除了这两个特殊食物：煎萝卜糕和干炒牛河。
最正统的是广西桂林的辣椒酱，因为那时候川菜和湘菜还没进入广东，而广西与广东毗邻。
深谙此道的老牌餐厅或者大排档，会在给你上干炒牛河的同时，摆上一小碟，那碟就和汤匙那么的大小，里面是小小一块的桂林辣椒酱。不是店家小气，这个份量对广东人来讲，足已！
评价一碟优秀的干炒牛河最地道的说法是：够镬气！
这是广东人都懂和喜爱的味道。
如果非要解释给外地人，可能只可以说是那种好闻的油烟味吧。
这个油烟味还会停留在你的头发上和衣服上，但它和炒的那只镬没有什么关系。
街边的大排档，如果你有听到炉灶呼呼的鼓风声音，看到师傅在烟熏火燎中抛镬，偶尔还出现火光冲天的场面，空气中飘来浓郁的油烟味时，那么你基本上可以试试他家的干炒牛河了。
有着这样出身的干炒牛河早已经失去米粉白嫩的本色和米香本味，一点都不清淡。
可是，炒好一碟干炒牛河，是一个粤菜师傅的基本素养，这是放之四海而皆准的道理。
粤菜是不是有点神奇？
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