我在烹饪学校学过几年厨师,毕业以后又在大大小小的酒店工作过,因此对于国内几大菜系多少还算有所了解。
中国最早提出菜系说法时是“四大菜系”,也就是鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜,后来又加入了湘菜、皖菜、闽菜和苏菜,因此也就有了“八大菜系”的说法。
为什么湘菜厨师的工资总是追不上粤菜大佬的薪资?
一,粤菜和湘菜的区别
1.粤菜一直以食材选料广泛,烹调技法多样,调味的选择多样,讲究食材的原汁原味而闻名,。广东因为毗邻港澳,所以接受新鲜事物比较快,因此粤菜的创新可以说是在“八大菜系”里首屈一指的。在粤菜的很多菜品里都会看到西餐的做法,比如焗、烤、煎等,粤菜馆也是高档菜馆的代名词,里面的消费也是很高的,因此粤菜馆对于厨师的烹调水平的要求也是极高的。
2.湘菜以前没有川菜出名,最近几年开始湘菜馆才越开越多,湘菜的主要特点就是以香辣为主,而且善于烹制各种小炒类菜品。湘菜跟川菜比较类似,属于比较平民的菜系,菜品的价格普遍定的不高,因此湘菜馆的生意也一直不错,在选料、调味和烹调技法上跟粤菜的品种多样还是有所差距的。
二,湘菜厨师和粤菜厨师的培养时间上也有差别
1.粤菜厨师是淘汰率非常高的,一个粤菜厨师如果脱离一线工作一段时间,再回来就很有可能跟不上变化,需要进一步的学习和实践。
2.粤菜厨师善于烹制一些稀奇特的食材,而且特别讲究食材的原汁原味,对于烹调的技法和调味也讲究颇多,并且对于摆盘和装饰的要求也很高,因此粤菜厨师的培训时间相对时间要长很多。
3.湘菜属于比较平民化的菜系,对于厨师的烹饪技术没有粤菜的要求那么高,而且食材的来源大多比较普通,因此湘菜厨师的培训时间相对于粤菜来讲要短很多。
三,影响厨师薪资的原因
1.餐厅的定位:粤菜离了广东在其它城市开店,基本都是选择大的酒店采用“店中店”的形式,还有就是本身就装修奢华客单价高,这也是粤菜在各个城市不多,但是在人们眼里都是高档餐厅代名词的原因;湘菜本身就是平民菜系,因此它的定位就是“老百姓吃的起的菜”,所以湘菜馆在街头几乎跟川菜馆一样特别受人们的喜欢,属于普通消费者敢进的餐馆。粤菜面对的基本是一部分的高消费群体,湘菜面对的是普通大众,因为两者的餐厅定位不同,所以粤菜的厨师收入肯定要高过湘菜厨师。
2.餐厅的利润:湘菜的利润自然跟粤菜没法比,因为在人们眼中,湘菜就是大家可以隔三差五去吃一顿的普通菜馆;粤菜餐厅因为食材的原因,价格基本要高过湘菜餐馆,利润也要高过湘菜馆,工作人员的薪资自然也要高一些。
3.厨师的可替代性:湘菜厨师的功底可以很高,但是大多数湘菜馆不过那几道拿手菜,因此一般厨师比较好掌握,所以湘菜的厨师可替代性要高一些;粤菜的创新和调味,以及对于各种烹调技法的运用比较多,加上对于厨师的美感也有很大的要求,因此想要替代粤菜厨师不太容易,这也是为何很多的粤菜餐厅都是从广东请来的原班人马的原因。
湘菜厨师中也有水平高的大师级人物,不过大多数粤菜厨师的工资收入肯定要高过湘菜的厨师,因为这是由市场、餐厅的档次、利润率、厨师的技艺等各方面因素决定的,就跟食堂炒菜的厨师比不过酒店厨师的收入类似。