粤菜传帮带乡村振兴快

年9月26日,一块写着“广州粤菜师傅培训室”的金字牌匾挂在了广州市从化区西和村粤菜师傅培训室。同一天,广东省首个粤菜师傅工作室在西和村启动。

这块金字牌匾,正是本期幸福“物”语之物。小小的牌匾,见证了数以千计粤菜师傅的成长,也见证了广州深入实施乡村振兴战略的举措和魄力。

记者了解到,通过制定促进农民就业增收20条等政策措施,广州农民收入增速连续三年高于城市居民收入增速,村集体收入增速连续三年高于国民经济增速。数据显示,年广州农村居民人均可支配收入.3元、同比增长8.3%;农业总产值.03亿元、同比增长11.3%,增速创26年来新高。

·一项成就·

农民收入增速连续三年高于城市居民

年,广东首家粤菜师傅培训室在广州从化区启动。此后,又有两家培训室相继在增城区、花都区挂牌。年至今,广州市财政共投入.72万元支持实施“粤菜师傅”工程。截至目前,广州已成立3个“广州市粤菜师傅培训室”,实施“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目1个,累计开展培训多期,近人次参与了各种形式的研发、交流和培训活动。今年,市级财政安排万元继续支持“粤菜师傅”工程。

此外,从年起,广州市轻工技师学院到毕节市开展院校结对帮扶工作和“粤菜师傅”培训推广活动。

“粤菜师傅”毕节班开班仪式(资料图)广州日报全媒体记者廖雪明通讯员洪镇华

事实上,“粤菜师傅”工程只是广州实施乡村振兴战略大局中的一步棋。

年以来,广州市深入实施乡村振兴战略,先后出台了《中共广州市委广州市人民政府关于推进乡村振兴战略的实施意见》《广州市乡村振兴战略规划(-年)》《广州市实施乡村振兴战略三年行动计划(-年)》等政策文件,各部门也制定相应的政策配套文件,形成“1+2+N”政策文件体系,建立了广州实施乡村振兴战略的“四梁八柱”。

值得一提的是,广州专门出台创业补贴、创业孵化基地建设、科技人才服务农村以及提高“三支一扶”高校毕业生待遇的政策;针对设施农业用地难、农村建设用地难问题,出台设施农业用地正负面清单、农村建设“点状供地”、村庄建设用地报批程序优化、拓宽留用地兑现方式等政策。

广州增城区中新镇三星村丝苗米基地举行开镰节(资料图)。广州日报全媒体记者邱伟荣摄

广州以提高农业综合效益和增加农民收入为核心,立足资源禀赋,坚持市场导向,发挥新型经营主体引领带动,加大政策支持,延长产业链条,培育一批主导产业突出、品牌特色明显、农民收入显著上升的专业村镇。其中,年新培育认定3个全国示范村镇、10个省级专业镇、条省级专业村,数量居珠三角首位。广州累计创建6个全国示范村镇、12个省级专业镇、条省级专业村、12个市级专业镇、条市级专业村。

与此同时,广州落实“六稳”“六保”部署,制定促进农民就业增收20条以及发展新型农村集体经济的18项政策措施,农民收入增速连续三年高于城市居民收入增速,村集体收入增速连续三年高于国民经济增速,城乡居民收入比进一步缩小。数据显示,年广州农村居民人均可支配收入.3元、同比增长8.3%;农业增加值.08亿元、同比增长9.8%;农业总产值.03亿元、同比增长11.3%,增速创26年来新高。

·一个物件·

广州粤菜师傅培训室牌匾

年9月26日,一块写着“广州粤菜师傅培训室”的金字牌匾挂在了广州市从化区西和村粤菜师傅培训室。这一天,广东首个粤菜师傅工作室在西和村正式启动。此后,这块小小的牌匾,见证了从化乡村餐饮业品质的提升,也撬动了从化乡村旅游业的发展。

年4月,广东省乡村振兴工作会议上部署了乡村惠民项目——“百人百店千人”行动“粤菜师傅”工程,该工程以“专业引领、传承创新、交流研修、传业授徒”为宗旨,以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标。广州计划用三年左右的时间,深入开展“百人百店千人”行动,三年内为广州乡村培养个粤菜名厨、家粤菜名店、0个粤菜师傅骨干人才,并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路、每年举办一次乡村美食节等活动。

坐落于从化西和村的广州粤菜师傅培训室

这个不足平方米的粤菜师傅培训室将23位享誉业内的烹饪大师和众多乡村大厨、乡村厨艺爱好者汇聚一堂。由烹饪大师指导,从化当地厨师参与学习,提升从化特色菜品制作水平,扩大从化名菜内涵,以餐饮业带动从化旅游业发展。

记者了解到,自西和村粤菜师傅培训室投入使用以来,开展了期活动,培训了全区人次,研发了西和碌鹅等五道从化特色菜品。年5月1日,充分展现“粤菜师傅”工程成果的“西和一品”粤菜文化体验馆开放,体验馆连同西和村内数家特色粤菜农庄汇成了一条粤菜美食街——八珍里。此外,在“粤菜师傅”工程的影响下,遍布从化的粤菜馆整体质量得以全面提升。从一块牌匾,到一条美食街,从一条村,到一个区,小小一块牌匾为乡村振兴注入了全新的新活力。

戚杨军

·一位人物·

从业近20年老厨师当起了粤菜师傅学徒

手起刀落,一块块鱼片切好之后,先用盐巴腌制,再打开水龙头,用流动的水冲洗。这样的鱼片做出来的酸菜鱼,白净、剔透。午饭时分,戚杨军在从化一家农家菜餐厅的厨房里忙前忙后,他是这家餐厅的厨房总监。

16岁那年,没念书的戚杨军开始下厨房。0年前后,从化良口镇的旅游业发展兴旺,一到周末,吃饭都要等位,良明村口国道边上的乡村美食店成行成市,戚杨军去了饭店里给厨师打下手。

从前学做菜,没太多机会正式拜师学,全靠“偷师”——一边打下手一边看着师傅做,学得多少是多少。颠勺、抛锅、切丝……工作之余,戚杨军就躲在厨房练习,慢慢地,有了经验,辗转到过几家餐厅工作,成了掌勺的乡村大厨。

戚杨军入行近20年,以前做菜,随手抓一把盐、糖就往菜里撒,多是凭经验。从前在农村,开好一把落地大风扇,摆上八仙桌就可以开餐厅了。农家菜最讲究的是用当地的新鲜食材,厨师把新鲜的食材炒熟,往盘子上一舀,客人就吃得津津有味了。但随着近年从化旅游业发展得越来越好,大城市的游客扎堆往从化跑,对农家菜品的要求也越来越高。戚杨军凭借经验做出来的菜品似乎不能完全满足客人的胃口了。菜品升级和创新迫在眉睫。每回去广州市区的大酒店吃饭,看到菜式精致的摆盘、标准的分量、创新的味道,戚杨军都想和店里的厨师交流,“但是哪有这样的机会。”

年,从化区西和村成立了广东首家粤菜师傅培训室。戚杨军报名成了第一批学徒。37岁的戚杨军做起了学生,也真正有机会接触到专业的粤菜烹饪大师。开课至今,每一期课他都没落下。工作室的开课时间多是在工作日的下午两点半。戚杨军趁着午休,从良口镇开半个小时车到西和村学习。四点半左右课程结束,他又匆匆赶回餐厅上班。

每回上课,戚杨军都记笔记,不是用手机拍照,而是抓着笔在纸上记。如今,一本写满粤菜知识的小本子就是戚杨军的“武功秘笈”。他经常拿出来翻看。这本“秘笈”里藏了很多做菜的小技巧。比如白灼青菜,从前就是烧开水,将青菜放进去烫熟。经过粤菜师傅指导,戚杨军懂得先调配底味,在烧开的水中放入少许的糖、盐和油,之后再灼青菜。如此灼熟的青菜既有味道,又有翠绿的色泽。“简简单单一道菜,内里都有门道。”

除了装饰菜品本身,粤菜师傅还教乡村厨师在盘子上作画,用鱼肉做成象形金针菇,用面点制成岭南小景……简单的食材就可以做出精致的装饰。

在不断的学习和交流中,这位“老厨师”的厨艺有了很大提升,他还更新了所在餐厅的菜单。如今他做菜不仅讲究食材鲜、味道好,还讲究分量精准、摆盘精美,一勺还是一小勺,先放盐还是先放糖,彩椒切条还是切圈,统统都有讲究。一盘菜捧上桌,客人都竖起大拇指,夸赞不亚于大酒店的水平。更新的菜式和味道也受到了客人的欢迎,“如今,餐厅的口碑提升了,客流量也增加了两三成。”

策划:杨清蒲、周成华、林明

执行:赵东方、余靖、汤新颖

统筹:张毓、王晨阳、夏强

文:广州日报全媒体记者何钻莹

图:广州日报全媒体记者邱伟荣廖雪明苏韵桦

[编辑:何雯飔]




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