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餐饮救火KTV

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图片来源

视觉中国

餐盟研究,作者

谭雾羽

这个春节,你的娱乐选项里有KTV吗?

提起KTV,96年的颜明一脸兴致索然,“现在谁还去KTV消费啊,过年可以娱乐的地方那么多,玩个剧本杀不香嘛。”

早前,“中国现存KTV企业不及七年前一半”的话题一度刷屏,唤起了人们对卡拉OK兴盛时代的记忆。年前后,到KTV嗨唱可谓最时髦的聚会方式。然而,年钱柜朝阳店倒闭,传统KTV业态的命运也随之改写,年,全国KTV数量从高峰期的1万家跌至5万多家。

00年,受到新冠疫情的冲击,卡拉OK业态营业额呈断崖式下跌,整体客流量下降了70%-80%。疫情最严重的时间段里,KTV都是大门紧闭的萧条状态。小雪记得,去年她和朋友吃完饭突然很想去唱K,打开大众点评的KTV商家列表,一个个打过去,全都没恢复营业。他们站在马路牙子边,心情无比气馁。

传统量贩式KTV走入颓势,有娱乐消费变革的原因。移动互联网提供了丰富的影音休闲路径,以全民K歌、唱吧为代表的在线K歌软件,抢占了一大部分K歌爱好者的心智。与此同时,顺应碎片化娱乐需求的迷你KTV,出现在各大商超、消费场所的角落。

但大众对于线下唱K的需求显然没有消解。敏锐捕捉到客人“高密度集成消费”心理的商家,将吃饭、唱歌、休闲娱乐内容捆绑,这种餐饮业态的新模式先在县城流行起来,又向大城市扩展。大约四五年前,将混搭玩到极致的“火吧”风靡于兰州、西安、大连、沈阳等北方城市,轻松实现“吃着火锅唱着歌,撸串霸麦两不误”。

目前,餐饮+K歌模式也在一二线城市逐渐流行,成为生日聚会、公司团建的绝佳场所。连锁火锅凑凑也在三里屯开了火锅·小酒馆,内设KTV包厢,周末有乐队表演,餐+酒+唱K的场景模式,吸引了不少青年男女打卡。

每逢周末,北京的几家K歌餐厅常常包厢爆满,在灯光绚丽、富有科技感的空间里,每间包房不仅传出欢快的歌声,也飘着阵阵饭菜香。餐盟研究探店发现,火锅是K歌餐厅最为常见的菜品,烧烤、川菜、烤鱼、粤菜也能与KTV“无缝”融合。

疫情期间,有不少K歌餐厅入局者。疫情期间,当了八年兵的雷哥看到量贩式KTV的颓势,决定开一家可以唱歌的餐厅。也有KTV场所开始转型餐饮,同乐迪KTV去年布局了音乐火锅店,试图将同一商圈的几家门店做差异化定位,以免“左兜进右兜出”。

潘毅曾在钱柜工作0年,他创立的火锅音乐餐厅,开业三个月已成为网红奔走的潮流去处。“KTV的本质,就是满足线下聚会场景。现在的90后、00后更喜欢有独立的空间,他们的娱乐选择也更加多元化,所以实体KTV有一个下滑的周期在。”他不忘补充,“但我想国人的性格,还是喜欢室内聚会的,对吧?”

不过,在密闭的小空间里吃饭K歌,消费者的评价并不一致,有人认为“一站式解决所有需求,续摊不用转场,感觉很方便”,还有人吐槽,在屋内吃饭唱歌,时间久了感觉闷热、味道大,排风功能有待加强。

餐饮圈内人士鲸典认为,K歌类餐厅的核心竞争力在于性价比和节省决策成本,“餐饮与KTV结合,某种程度上其实是让顾客吃饭和娱乐所花费的费用都降低了,且不用再纠结吃完饭到哪里娱乐,某种程度上说这也是一种套餐服务。”但多名从业者表示,虽有多种附加值体验,但餐厅的菜品水准毕竟是第一位,还是不能被“唱”盖过了风头。

01吃着火锅唱着歌

星期一晚上五点钟,套一件黑色飞行夹克的雷哥直奔餐厅前台,拿起iPad菜谱点餐——待会有几个抖音博主过来吃饭拍照,他得先帮客人安排好菜。其中一个包厢的点歌机器出了故障,维修人员跟雷哥讨论问题所在,他摆了摆手:“我不懂这个,你们是专业的,付钱给你们弄就是了。”

雷哥的悦TA音乐餐厅位于在一处较为偏僻的社区,上下三层占地多平米,一层大厅有舞台区,周末有驻唱歌手表演,二至三层总共1间主题包厢,可以用餐加K歌,主打菜为花胶鸡火锅和粤式热炒。

附近没有地铁站,商业气息较为清冷,七个多月前开业的时候,几乎没人看好。初期邀请了一波达人探店,前阵子一个网红博主二度前来,亲眼见到被订满的包间不断传出歌声和笑声,忍不住跟雷哥摊牌:“老实讲,第一次来你这里时,看这地理位置,我觉得三个月就得黄,没想到真被你给干火了!”

餐厅的地段并不算理想,雷哥心里很清楚,但他自有考量:首先非商圈租金较低,附近的公路两三年以后打通,交通会更加便利,这个位置的优势就出来了。通过前期考察,他注意到周边挨着影视产业园和文化产业园,两个园区的影视文化工作者加起来五六万人,都是音乐餐厅的潜在客户。

雷哥是一名退伍军人,平时就爱飙歌,有一副适合唱情歌的磁性嗓音。00年,目睹新冠肺炎疫情对多个行业造成的影响,他心里升起一个大胆判断:“量贩式KTV这类娱乐场所遇到重大事件就得无条件关停,如果疫情最快三年至五年才能完全消除,KTV行业的消费频次本就逐渐走低,这样一来更撑不下去了。”他想,但人们总归要进行娱乐消费的,不如将餐饮跟KTV结合起来,填补这块市场需求。

疫情期间,娱乐场所应防疫要求相继关停,营业额受到重创,也有KTV行业人员开始思索,如何提升顾客消费频次,寻求新的增长点。KTV品牌同乐迪在00年底增加了供应中餐烧烤的门店,半年之后又开了一家音乐火锅店,布局K歌+餐饮模式。同乐迪负责人厉凯表示,“用餐时段是KTV消费的空档,饭点来唱歌的客人很少,我们也想填补饭点的空闲。另外,客人在店里除了袋装零食,还能吃到现做的菜肴,也有利于提升场地的档次。”

转型餐饮,为什么选择火锅品类呢?厉凯说,烧烤、火锅的都市消费群体比较庞大,同一栋楼里已有烧烤专门店了,所以融入火锅成了更优选择。

“餐+唱”结合的多场景经营模式其实由来已久,早期钱柜KTV也是通过丰富诱人的自助餐敲开了市场之门。作为上世纪90年代钱柜的第一批服务员,潘毅在钱柜任职0年,见证了这家老牌KTV从辉煌到衰落的抛物线。他认为KTV的本质就是聚会社交,虽然KTV产业处于下滑的周期,但以国人的性格,聚会在生活里总是少不了的。

他想做的K歌餐厅,并非简单的卡拉OK环境升级,而是聚会时间的延伸,为有招待朋友需求的客人提供“会客厅”。从环境和氛围上创造一个更舒服居家的空间,让他们能在相对私密的包厢里吃饭、唱歌,放松地娱乐消遣。

想要落地“会客厅”的概念,少不了足够大的空间。潘毅的餐厅V-Hot音乐火锅,定位川味火锅+KTV,开在一家电竞购物中心里,平米的场地设9个包间,最小的30平米,最大的80多平米。每个包厢里划分为就餐区、会客区、娱乐区三个功能区,附带点歌设备和灯光音响。

整体空间布局上,潘毅舍去了传统大堂,进入餐厅之后只见一排排包厢:“你家的客厅肯定只希望熟悉的人来参观吧,所以需要营造比较强的私密感。”

0有颜值还得拼实力

喜欢尝鲜的小晨打卡过几家K歌主题餐厅,她总结,这类用餐空间大多走“赛格朋克”风,几何形灯光门、镜面玻璃,蓝紫橙霓虹灯带变换闪烁,让人仿佛置身于酒吧夜店场景。她念念不忘的一次经历,是跟男朋友在可以涮火锅的玻璃帐篷里点歌,抬头就能望见一片璀璨的星空灯,非常浪漫。

雷哥装修餐厅花了00万,投入不少心思。他对于环境元素的要求是,得让年轻人愿意在这里拍照发朋友圈。凭借以前开装修公司的经验,他把所知的室内设计亮点悉数展现:餐厅入口处有一面钢化玻璃面板和LED灯组成的深渊镜,烘托前卫感;大厅有流动式金色波纹顶,墙面用了微水泥工艺,卡地亚发布会同款灯效拱门也被他应用到环境里。

考虑到宴客环境需要舒适显档次,潘总和团队把餐厅设计为简约轻奢风格,包厢里的沙发和茶几都是皮面的,以灰、棕、原木色调为主。

不过,从大众点评上的食客反馈来看,吃+唱形态对客人的最大吸引力,莫过于“性价比”和“方便省事”。通常只花菜品的钱,消费者就可以在音响设备齐全的空间里免费唱歌-3小时,吃饭娱乐于一体,无需转场。

潘毅家在团购平台上推出了98元四人餐,套餐包含一份锅底,脆毛肚、羊肉卷、小郡肝等八道涮菜主食,以及3个小时包间欢唱服务。雷哥家的多人聚会套餐按人数,分为、等几档价位,餐品有花胶鸡火锅,也有热炒凉菜烤串,外加3个小时KTV欢唱。若用餐时间超过3小时,再交一个小时的房时费就可以无限唱。

不过,要在一个密闭空间里吃饭嗨唱几个小时以上,对于房间的通风情况是一大考验。在烧烤KTV店用餐过后,小婷忍不住留言评价,“烤肉融合K歌感觉挺新颖,但屋内排风功能有待提高,烤肉有烟,加上在房间里K歌,感觉跟吸二手烟似的。整体来说就体验个新鲜。”

因此,做好室内排风,是每家K歌餐厅的硬功课。同乐迪音乐火锅的每间包房里配备定制的大理石烤涮一体餐桌,带下排风无烟装置,之后还将升级新风设备。厉凯说:“可能有些火锅店觉得要冒烟才有涮锅的氛围,但我们不这么觉得。还是希望提供给客人比较舒服的用餐娱乐环境。”

雷哥在包厢里配备先进的空调和新风系统,保证室内空气良好。他透露,从装修的角度上,隔音效果要非常好,正常墙里隔断15公分,KTV包房装修要留40公分墙体,里面做四道隔音,一道隔音棉、一道隔音板、再一道隔音棉、一道隔音板,以此保证包房之间唱歌不受干扰。

潘毅表示,音响和通风设备占到前期投入成本的15%,当初在包厢设计上投入比较大的就是空调系统,新风、排风、空调三个口出风,所以几乎没收到顾客反馈房间里有很大的火锅味。散场之后,除了进行全场消毒,餐厅保洁还会多一个除味的步骤,用一种特殊喷剂除味一个小时左右,再开通风设备,尽量把留存在室内的火锅味都消除掉。

此外,相比普通餐厅,K歌餐厅多了一项设备维护的重要工作。潘毅说,麦克风时间用久了音头可能会变音、松动,所以每天都需要有专人检查一遍,灯光、音响、空调也需要经常检查。同乐迪店里也配备了专门的技术人员,日常店里所有设备详细检查两到三次,以保障提供更好的消费体验。

03超值体验是锁客关键

每逢周末,雷哥家的餐厅几乎被过生日的客人包场了,1间包厢里有10间都在举行生日派对。在店里,一个女孩收的生日礼物多到得用金杯车拉回家,让他感叹,“这就是生日的魅力。”

雷哥乐于从各个方面服务好过生日的客群,让客人留下更美好的回忆,比如,免费布置包厢,定制寿星主题海报,给主角和来宾提供着装建议。他认为这么做很值得:“我可能一个房间多了块的布置成本,但是客户的满意度不是块能买来的。”

为了帮客人拍出有大片效果的聚会照,雷哥跟摄影师学习了手机拍照技巧。同时,店里为寿星准备一连串惊喜:女士送燕窝,男士送海参,请出过专辑的歌手到包房里送歌助兴。遇到客人邀他唱一首,他也有求必应,曾经一个晚上各方面连轴转,唱到嗓子都沙哑了。

以雷哥的认知,既然定位音乐餐厅,最好有音乐人做背书,重要节假日给每个包厢唱首歌,让消费者感受到音乐餐厅的魅力。他之后招店长会增加一个条件:唱歌要好。落落大方地送祝福歌,会让客人感到物超所值。

另一方面,雷哥也有经营上的“私心”。他发现过生日的人消费是不吝啬的,比平时花销高出-3倍,这样餐厅利润高了,流水也增加了。目前,雷哥家对外主打生日聚会场景,营业额翻了一倍。有的客人在同一个房间连包三场,每次跟不同的人庆祝生日。

比起包间,大厅区域工作日上座率不高,散客来得少,雷哥将大厅主要运用于接待公司团建,“50人的餐食最少万元,再加酒水就要3万元以上了。一个月如果能接十场团建,收入0-30万,我这个厅的利润就出来了。”

潘毅多年深耕KTV行业,但入局餐饮还是个新手。在他看来,“餐饮是本质,服务是基础。”他聘请知名连锁火锅品牌的后厨团队坐镇,外场运营则延承在钱柜学到的服务精神。

开业几个月以来,来V-Hot音乐火锅办家庭聚会的客人较多,店里服务员面对客人的自主服务态度,是潘总觉得需要加强的地方。从KTV从业者转型餐饮,潘总发现,客人的很多需求,都是自己此前没考虑到的。比如吃火锅要配小料,但一份九宫格的调料,是远远满足不了客人口味差异性的。此外,面对包间里一群小孩唱歌,一群大人吃饭等不同场景,服务员要如何面对,呈现大人孩子都满意的服务,也是他和团队在思考的问题。

同乐迪音乐火锅店的运营刚刚起步,厉凯天天往店里扎,店里目前13名服务员,每个服务员负责3-4间包厢。厉凯提到,普通餐厅两个服务员站在大厅,就能照顾全场客人的需求,但包房用餐不一样,“客人把门一关,看不到里面的消费情况,这就要求店员有更强的服务意识。”他要求服务员每隔10-0分钟拎着水壶进一次房,了解客人的需求。有的客人酒过几巡在没注意,火锅炉都烧干了,有的桌面垃圾太多,如果在消费过程勤


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