『小粤楼』真的集齐了当下最火的“宝藏店”所有元素，隐于市的名厨亲自掌勺，夫妻老婆卖力经营，各种菜单外的古法粤菜，以及破烂不堪的小店环境。爱之人甘愿忍受糟糕的交通状况，花费巨大时间成本，与梁师傅推敲定制菜单，跨越半个上海前去品尝；不感冒之人怨他位置偏僻，且他的风格菜式在新派粤菜占主流的市场中也并非最受欢迎，感受与期待存在一定差距。
因为在《舌尖上的中国》第二季中的两次露面，做大排档起家的『惠食佳』一跃成为广州和上海丰俭由人之粤菜馆的代表，尤其是自诩为生啫做法的发明者，的确使之成为啫啫料理的代言人深入人心。据沪上首席野生粤菜评论家吃汉老师文章介绍，佛山人梁仲庆在『惠食佳』工作超过20年，即『惠食佳』早期即入伙，后抵沪操办沪上多家分店，身上几乎带有『惠食佳』的基因。离开『惠食佳』后，梁仲庆现在浦东北艾路开粤菜馆『青云小镇』，要知道浦东是肉皮汤和扣三丝的大本营，在北艾路头号名店『陆家庄』光环的笼罩下，『青云小镇』开得小有名气实不容易，并吸引媒体的报道。后『青云小镇』关店，梁仲庆携妻子来到虹梅路以南接近外环一“国际广场”开张『小粤楼』，这家远离市中心的店铺仅有4张桌子，如要包席要借隔壁火锅店或对面茶楼的包间，这样的寒酸让梁仲庆几隐于市，淘最上海也想不到再来采访采访了。
在吃汉的安排下在一个周末约一干好友拜访『小粤楼』的定制筵席，天降大雨，就算几乎全程高架也是开得服气。
“如果不是很好吃，我一定会非常生气的。“
众人等将对面茶室的包间挤得满满当当，到奉普洱姜糖茶、特饮南派酸梅汤之后，便开始上菜，这张菜单由吃汉和梁仲庆商量而成。沪上粤菜馆好几千不止，哪家中餐馆现在不捣鼓几道粤菜？『小粤楼』之精华可在以下略窥一二。
镬上叉烧
美极银鱼仔
虎皮尖椒
蚝仔烙
在家常小菜后，迎来了一些粤菜经典菜、功夫菜或梁自己的特色菜，值得细品。
潮州菜返沙芋是潮菜中“甜品”之代表菜，先将芋头浸炸至熟，肥肉和葱白爆香，再炼糖胶，最后将各料翻炒，在芋头收水后，糖胶成糖粉包裹芋头既成。虽属粤菜之基本菜，但炼糖胶亦看火候，时间不够则返不成糖粉，火候稍过糖粉则黄又硬难以下口，梁之火候，可谓正好。
“一家粤菜馆的鹅做得好不好，基本就知道他的水准了。”
捞鹅是梁仲庆从『青云小镇』带到『小粤楼』的招牌菜。先用白卤水浸鹅，再油煎，为鹅皮增色改善口感，在烟熏放冷后，用沙姜酱油、葱油和韭菜油拌成。
捞鹅所用之烟熏并非传统粤菜烹饪手法，其进入粤菜体系的主要作用是赋味，尤其以下面这道与粤菜卤浸手法完美配合而做出的太爷鸡，成为粤菜中的经典菜肴。
“太爷鸡”是哪位太爷？
江苏武进人(现属常州市)周桂生于宣统元年(年)到广东新会任县丞，不到3年武昌起义爆发，在武昌起义胜利的仅4天后，作为“前朝官僚”的周桂生便被罢免。在那个动荡的年代，失去官职的周桂生原籍是回不去了，为谋生计，他在广州置业从商。周桂生对吃讲究，便寻思开店。当时在省城常见白切鸡，而安徽无为熏鸭在北方颇为流行，周有了将两种料理结合起来的想法。在多次试做，调整货源后，周桂生以“周生记”为招牌，创出了先卤后熏的熏鸡。“周生记”的熏鸡色红、透亮、肉香、皮爽。经高人指点，周桂生用自己曾为官的经历命名“熏鸡”即“太爷鸡”名噪一时。抗战爆发后，周桂生逃难香港。改革开放前，太爷鸡一度在广州消身匿迹。改革开放后，周桂生后代在广州重挂“周生记”招牌，售卖”元祖“太爷鸡至今。
一个有着外菜系元素的菜式能成为粤菜经典，自有高明之处。我们熟知的烟熏料理，比如四川樟茶鸭等，为先烟熏赋味再致熟，食物的性状、口感取决于致熟的方式。而太爷鸡为先卤浸致熟后烟熏，保留了白切鸡爽滑弹牙的质感，又通过烟熏赋予独特的氤氲香气，融合之绝妙可静心体会。可惜上海现在做太爷鸡的粤菜馆少之又少，『惠食佳』衍生出的朱雀茶楼是一个，市面上流行的港式粤菜、新式潮菜似乎皆不屑于做此菜肴，梁仲庆算是为怀旧的客人一饱口福吧。
自制鹅肝酱焗生蚝
以陈皮、菜薳、菌菇为料做出的陈皮老姜焖土鸭，配上花生油蒸肠粉，鸭肉酥而入味，肠粉吸其精华，众人筷如雨下，连声感叹好吃。
《舌尖上的中国》第二季中，『惠食佳』制作啫啫煲的热火朝天和店员抢时间奔跑着将啫啫煲呈现给客人的场景红遍大江南北，虽然多年过去，『惠食佳』已多转型为朱雀茶楼，在上海仅剩一家美丽园分店，但谈到啫啫煲绝不可能绕过『惠食佳』。
啫啫田鸡
梁仲庆在『惠食佳』服务多年，《舌尖》拍摄时他便在现场工作，对啫啫煲自然十分精进。生啫煲的处理难度在于火候的把握，生熟确实是一瞬之间的事。当日梁共献上三款啫啫煲，田鸡、猪润和黄鳝，由她妻子逐份呈上。她小心推开包间门，迅速地将啫啫煲放在桌上，不顾群众们拍照请求，坚持立即下勺拌煲，以免啫啫煲变焦焦煲。啫啫煲的料头大同小异，葱头、姜片、蒜蓉等等，牛蛙的弹牙，猪肝的糯嫩，『惠食佳』名物黄鳝啫啫煲的肉实味甜，这绝佳体验确实是店里看门利器。
啫啫猪润
啫啫黄鳝
啫啫煲进化史
在严格的美食研究者眼里，啫啫并不是一种料理方式，而是煀料理的进化。啫啫在上世纪40年代由广州排挡“梁孟记”提出，排挡主人不仅创造了啫啫煲重油、高温煲里下料头和猪油的基本料理方式，还调配出了啫啫煲的基本料头与酱汁，不过那时的啫啫煲主要是啫啫鸡，罕见其它食材。从40年代到80年代，啫啫煲不温不火地在粤菜中呈现，出现了牛蛙、肥肠、猪润等新食材。上世纪8、90年代兴起的新派粤菜风潮，重新提出了“酱率百味先行”的酱汁理念，推动善用酱汁的啫啫煲走红。而在此期间『惠食佳』有两大贡献，第一推广生啫做法。在此之前，啫啫多用熟啫，即食材为致熟再入煲，而『惠食佳』将生食材入煲，使啫啫煲食材更为丰富，口感大大进化。第二固定了啫啫档入厅堂的料理方式，不仅节约厨房面积，还提升食客的就餐体验，让追求生鲜的啫啫煲成为不少人心中的粤菜的代表料理之一。
两款主食，第一道为老字号皇上皇腊肠所作煲仔饭，皇上皇的腊肠自不用说，在互联网时代依旧受市场欢迎，而此饭最佳之处就如吃汉所言，便是那捣入米饭的“锅巴”，香脆无比，吸汁后口味极佳，米饭爱好者真是多少都吃得下去。
第二道主食为台山水步镇黄鳝饭，这道料理放在上海人早已不用的老饭锅里呈上，寒酸之意让人捧腹。但梁太揭开饭锅时，一股喷香即弥散全屋，让人惊叹。
这道黄鳝饭用抱卵之黄鳝，先将鳝煮后捞起过冷撕成鳝丝后，把蒜蓉姜丝爆香放入鳝丝快速翻炒，用生抽、料酒等调味，再将煮好之米饭翻松，倒入锅中与鳝丝捞匀后再焗热，最后上桌前撒上葱花和香料。
“这就是华侨之乡最有名的乡土料理。”
姜撞奶冰淇淋
20年陈皮红豆沙
小店仅3人操办以上大宴，饭毕已近10点，但郊区的“国际广场”依旧热闹，龙虾、火锅店人头攒动，远离市中心却有此人气喧嚣。在上海乃至全国新派粤菜、生猛海鲜占绝对主流的当下，梁仲庆小店的定制宴席售卖着不少经典广府菜，纵然有其店小之定位，但也是沪上其他粤菜馆很难见到的场景。
受各种条件所限，梁之定制料理要事先预订、商议菜单，不到当日甚至不知梁会向哪位邻居借包间，用餐环境几近没有。而梁之料理有时也会随着接待人数变化而变得不稳定，尤其是接待超过15人时稍显狼狈，一些菜式的温度口感控制就会有波动，但他和妻子还是能用诚意照顾好远到来客，尤其是平价下所蕴含的技艺让人对性价比大加赞叹。或者说，在当下诸多餐馆主打“性价比”，实际不过堆砌食材而少见厨艺的风潮下，用一位好友所称之很高的“质价比”更能形容梁仲庆和『小粤楼』的料理。最近宝藏店一词频频在移动端出现，形容那些不为人所知却优秀的小店，给梁仲庆和『小粤楼』悉心准备一番，如果他还不是宝藏店，那哪家还好意思说自己是呢？
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附上上次做的知乎Live的链接《如何在日本体验米其林餐厅》依旧可以进入听我的演讲内容