经典粤菜,牛排牛腩

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牛排对牛肉质量要求极高,本地牛没有那么高品质的肉,目前大多依靠进口,所以说吃一客牛排,消费就相当于小厨一个月的菜钱。而制作牛排真心是毫无技术含量,因为是商业化出品,每份牛肉重量都是一样,也就是说,煎牛排时要多成熟是可以计算出来的,例如五成熟,每面煎三四分钟即是。

唯一的要求是全程大火,不停翻面,时间到后出锅,撒入盐,手磨瓶黑胡椒碎,静置八到十分钟。煎的过程和静置时,会有汁水流出,这个是牛肉的精华,不要浪费,可以制成酱汁淋在牛排上。

切开牛排后,里面是粉色,很多朋友以为这是血水。这个是误解,宰杀牛时,血己经放干净了。呈粉色是因为肉里的营养物质受热形成的,但按人们常识,认为是血水,不熟。这和白切鸡筒骨红色一个道理。

实际上九分熟已经过火了,也就是表面已经老韧,嚼不动了,七分是极限。如果一定要全熟,小厨建议你别这样吃,切薄片腌制后爆炒至卷曲,整个过程不超过十五秒,配上苦瓜就是经典,百吃不厌。

牛排只是少数人吃得起,价格太贵。接地气的还是卤水牛肉,制好卤水后,把牛肉放入清水浸泡几分钟去腥,然后放入锅里焯水,再煮至软糯,捞到卤水中浸泡十二小时即成。有朋友不明白,以为卤就是把食材放入卤水里煮,其实不是这样,卤水不是这样用的,把食材用清水查至合适,再捞到卤水里,浸泡过程就是卤,至于把卤水烧开,那是为了消毒除菌,保证卤水不变质。

牛腩是牛下水中最受欢迎的部分,制法和牛肉一样,但是在下酒方面,牛腩配白萝卜确实比牛肉受欢迎。在煮制牛腩时,小厨喜欢加入一把黄豆,去腥的同时,把黄豆炸酥脆,又多一味下酒小吃。还有就是牛腩煲仔饭,这个在粤菜中是独此一家,别无分店。

说到独家,还有一种美食,潮州牛肉丸。把整块牛肉用铁棍锤打至蓉烂,再挤出一个个丸子,煮熟后能和乒乓球一样弹起。还有一个特点是久煮不烂,小厨试过吃火锅时,把牛肉丸从开始煮至快结束才吃,一样弹牙,而且更入味。

在牛下水中,牛荔枝和牛欢喜就显得比效另类,以形补形,以至在点菜时只可意会而不可言传,甚至是只有熟客才能够享受到这待遇。还有就是耐心等待,不知道这食材什么时候有货,可能三五天,也可能是一星期。

牛杂煲是粤菜唯一容许辣椒存在的菜品,牛肺牛肠等等下水,经过清洗,焯水后煮制,然后卤水里面加入辣椒,吃法也独特,由客人点好食材后,剪成小段,穿在竹签上品尝,后来又加入牛肉丸,更加生意兴隆。

可以全部下水要一点,也可以单独点一样,例如喜欢牛肝,可以独诂一味,档主是没有任何意见的,更加不存在强搭其他食材的说法,挣的是良心钱。现在由于卫生问题,统一入室经营,不能够流动摆摊了。但是价格没变,味道,份量没变。

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