烘焙品类正遭遇冰火两重天的发展境地，一方面是老牌烘焙品牌、前网红烘焙品牌，如宜芝多、克莉丝汀、贝思客等品牌的关店潮；另一方面则是新兴烘焙品牌，如爸爸糖手工吐司、墨茉点心局等品牌的崛起。
创立于年，在早前仅有19家店的墨茉点心局就被资方市场给出了20亿的估值，如今估值高达50亿。
其实，国内的烘焙市场本身规模不小。
欧睿数据显示，从年之后，中国就已是除美国之外的全球第二烘焙市场，在年到年，中国烘焙市场的规模一直在亿元以上，年中国烘焙市场的规模约达到了亿元。
事实上，面包烘焙在国内的餐饮行业已经是一个比较刚需的存在了。可零售、可即食，可早午餐、可下午茶，可当快餐、亦可佐正餐。
年，奈雪的茶用软欧包+茶饮切入市场，不过短短的5年时间，奈雪的茶就成了“中式茶饮第一股”。而烘焙+饮品在多数面包店也确实形成了稳定的商业模式，在全家、7-11等便利店，我们也经常可以看到购买面包加饮品的消费者。
在中高端西餐、法餐门店，烘焙面包也是不可缺少的主食之一，包括在点都德等粤菜馆，我们也可以看到蛋挞、榴莲酥、叉烧酥等烘焙产品。电商更是烘焙的一大根据地，在京东平台，烘焙类目下方有94万+商品，面包类目下方有91万+商品。
而根据中国食品工业协会烘焙专业委员会统计数据，我国近些年面包消费量的年均增长率稳定在8%左右，年我国烘焙食品的人均消费量约为8.4千克，此数据还远不及美国、日本人均消费的一半。
可见，烘焙品类的发展潜力巨大，要铸成大连锁品牌的机遇也大大存在。
展望未来，在品类发展潜力及增长红利之下，烘焙品牌们将如何发展，又将如何做大呢？这或许要回归到烘焙品类的起源和发展上去寻找答案。
烘焙品类的发展及演变
从浅义上来看，烘焙由“baking”翻译而来，严格来说它其实是一个舶来词，通常是指用糖、黄油、小麦粉、鸡蛋等混合物通过干热、烤制的方式使其蛋白质变性的熟化过程，主要产品为面包和蛋糕等。
但是从广义上来说，烘焙品类不仅包括西式烘焙产品，也应该涵盖我国的传统糕点（如月饼、老婆饼）等。
因此，到了当下，我国烘焙市场的产品主要为三类：面包（占比24%）、蛋糕（占比18%）、糕点（占比58%，以中式糕点为主）。
烘焙品类在我国的发展源远流长，历经了好几个阶段，且听观察君仔细道来。
1、20世纪90年前，以传统中式糕点为主
20世纪90年代之前，我国烘焙市场早前一直以中式糕点领衔发展，中式糕点店的经典产品主要为桃酥、芝麻饼等。在消费方式上，中式糕点门店的产品多以按斤称重销售，包装也极为简陋，一个小袋子即可解决。
彼时，连锁餐厅的概念尚未普及，中式糕点店铺大多为夫妻小店，国人对于西式烘焙产品还不甚熟悉。
2、一直到年前后，烘焙连锁化初具雏形
20世纪90年代后，随着社会的发展和进步，西式风潮来袭，国人对于西式烘焙的熟悉度与日俱增。这也助长了西式烘焙品类赛道的快速发展。
从形态上来看，西式烘焙多以蛋糕、面包、甜点为主要产品，相较于中式糕点店，西式烘焙更具有零售化属性，它们的产品不再是按斤卖，而是用更为便利的论个、论盒式销售，西式烘焙产品颜值也比较高，吸引了众多想要尝鲜的消费者。
于是，很多人看中了这个发展机遇，纷纷涌进来这个赛道。企查查数据显示，年，我国烘焙类注册企业为家，年，我国烘焙类注册企业首次突破千家。到，这一数据飙升为，13年间有了14倍的增长。在这个阶段中，以好利来等为代表的老牌西式烘焙品牌相继创立。
从代表企业来看，香港美心西饼创立于6年，年注册企业；味多美创立于年；好利来创立于年，年注册企业。在这个期间，西式烘焙正释放着它独特的魅力。
与此同时，外来烘焙品牌纷纷入驻内地市场。譬如创立于台湾的元祖于年进驻大陆市场，而发源于韩国的巴黎贝甜和多乐之日先后于年、年进驻中国。
这个阶段，属于西式烘焙连锁品牌发展的初期，各家品牌均在各区市场跑马圈地，发展势头迅猛。而中式传统烘焙品牌却声量不大，并不为外界所