脆皮鸡
原料：
仔鸡1只(重约克)。
调料：
饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
制作：
1、仔鸡宰杀治净。
2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制作关键：
1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
花雕三葱极鲜焗龙虾
主料：
加拿大龙虾1只。
辅料：
干葱头50克，青葱克，京葱75克，芫茜梗25克，红椒丝25克。
调料：
味事达味极鲜酱油20克，美味源金标蚝油10克，蟹黄酱25克，十年花雕酒10克，盐10克，白糖10克，胡椒碎5克。
做法：
1、将龙虾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用。
2、起锅，下京葱爆香，下干葱头、青葱、红椒丝煸炒，下味事达味极鲜酱油大火翻炒后备用。
3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后，出锅沥干油份。
4、起锅，下龙虾块、美味源金标蚝油、味事达味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。
5、将所有配料下锅一同翻炒后，放入烧热的瓦锅，最后放上芫茜梗装饰即可。
脆皮乳鸽
原料：
净乳鸽2只，猪棒骨克，老母鸡1千克，猪肥肉克。
调料：
香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
制作：
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制作关键：
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。上汤凉瓜浸和牛
亮点：
凉瓜是败火的食材，我将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。
砧板：
1、凉瓜克，用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。
2、和牛肉60克，切成厚薄均匀的两片。
炒锅：
锅内放入上汤克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。
鲜露汁焗大虾
原料：
5头虾1只，洋葱米，蒜蓉，青葱各10克。
调料：
牛油5克，鲜露汁25克，白糖3克，胡椒粉少许。
做法：
1、将虾拉油至熟（油温可高些）。
2、牛油炒香料头及虾，倒入鲜露汁、少许汤，慢火收汁即可。广式盆菜
原料：
极品干鲍6只，海参6条，冰岛花胶6件，18头元贝6只，蚝豉6只，花菇6个，鸭掌3只，土鸡半只，猪手半只，小塘菜适量，高汤、盐、鲍汁芡各适量。制法：
将干鲍、海参、花胶、元贝、蚝豉、花鼓分别涨发好，与鸭掌、土鸡、猪手一起用高汤加盐煨至成熟，码入砂锅中，端到餐桌上持续加热，打鲍汁芡，加盖焖至入味，装盘，以焯熟小塘菜围边即可。
鲍汁芡的制法：
将老鸡、老鸭、龙骨、珧柱、鸡脚、猪皮、火腿加清水大火烧开，转小火熬10小时至浓稠，拣出渣料，过滤出汤汁，加盐调味即可。
点评：
传统的盆菜以木盆装载，现时多改用不锈钢盆或砂锅，可以随时加热，兼有火锅的特色，食材多样，营养滋补。
小米煮虾滑
小米粥是跟北方厨师学过来的，是提前熬好的，起菜时，只需将虾滑加热成熟，放入小米粥里，调好味道直接上桌即可。虾滑的鲜味配上小米的香气，味道香，而且口感滑嫩，适合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在这个受众群里极受欢迎，几乎是桌桌必点。
原料：
小米80克，虾肉50克，香芹40克。
调料：
A料（盐2克，味精1克，胡椒粉2克，葱姜汁6克，生粉12克）
盐5克，味精3克，鸡粉2克，糖4克。
预制：
1、将小米洗净，放入电饭煲内，加水，熬制成小米粥。
2、将虾肉切成蓉，加入A料，搅打上劲，制成虾胶。
起菜：
将虾胶捏成长条，入沸水锅中焯水，制成虾滑，捞出控水，放在小米粥内，下入盐、味精、鸡粉、糖调味，装盘，上桌即可。
关键：
1、要掌握好虾滑的焯水时间，时间不要太长，以免其质感变老。
2、小米粥的温度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太热，虾滑下入会直接变老，影响口感。
3、小米最好是选用产自山西的，其香味最浓，效果最好。广州文昌鸡
原料：
肥嫩母鸡约1克，鸡肝20件约克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜克。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）
调料：
上汤克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。制法：
1、将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。
2、熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。
3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。
4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。
5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。
6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。
7、烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。
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