导报君语
虽说笋有“毒”，但奈何广东人就是耐不住嘴啊。
冬已过半，此时正是食冬笋最佳之时。说起广州人在吃笋的习惯上，大家很少会吃新鲜的春笋，反而是对吃笋干更为热情，当中的“笋干焖五花肉”，更是许多“老广”心目中的经典笋肴。
其实这道看似简单的菜，内里所包含的烹饪智慧，并不简单。
笋虽好吃但要适量
“雨后春笋”一语，几乎把人们对笋的印象都定格在“春”这个季节上去。所以民间素有“尝鲜无不道春笋”之说，指的就是春天的鲜笋味美爽口、清香脆嫩。
而冬笋则是是立冬前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，也是一道人们十分喜欢吃的菜肴。
然而鲜笋虽好，但不少“老广”却很少吃鲜笋，一是因为大家都认为笋带“毒”，二是因为鲜笋难以保存，所以市区的市场里很少能见到它。
事实上，笋带“毒”的说法，源自中医对食用竹笋时，容易引起“湿毒”“热毒”的说法。其实从科学上来解释，这是因为笋中的有大量较难消化的纤维素，再加上其中还有容易导致过敏的草酸，食用过多的话，可能会引发过敏的症状。
尤其对于湿气较重的广州来说，笋更容易使脾胃虚寒的人引起“湿毒上火”。因此大家虽然知道笋的美味，但通常吃起笋肴来，都是适可而止，不敢多吃。
出于对笋的这种又爱又恨，“老广”们无论是对鲜笋和笋干的烹调，都有着极致的研究。在传统粤菜中的数十款笋肴中，最为“老广”们所钟爱的一道，就是“笋干焖五花肉”。
这道家喻户晓的笋肴，几乎代表了广州人甚至广东人的首选笋菜。不少人都想问，为什么这道配方简单的菜，能成为笋肴的代表之作呢？
五花肉是天然油库
对于这道菜的搭配机理，很多粤厨都有相同的观点：第一是五花肉的味道与笋干匹配，第二也是最重要的一点就是，五花肉的特质是“肥瘦相间”，油脂容易析出。
首先，笋干的味道属于清香醇厚，却又因含有草酸而微酸，味道容易析出且略显霸道。因此以笋干做菜时，为了突出笋的味道，一般会选用味道较为清淡而且容易吸收外来味道的肉类，比如猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉甚至于鱼肉等。
不过诸如羊肉、牛肉这类纤维质较重的红肉类，就因为自身的味道过于特殊，很难和笋干相配的。因此，无论是猪肉、鸡肉、鹅肉、鸭肉等，从味道上来说，与笋一同入馔是很正常的。
不过，用五花肉焖笋干，明显比鸡鹅鸭要好的原因，就是因为五花肉最容易析出油脂。因为，做笋肴最重要一点，就是要把笋干煨入味。而笋干本身是“瘦物”，所以一定需要吸收大量有足够肉香的动物油脂，才能使笋干油润甜香。因此单靠食用植物油，笋干是不会香的。
而说到鸡鹅鸭，虽然本身具有油脂，但由于多分布在皮下，而且量不会太大，因此下锅与笋干同焖的时候，油脂的析出过程很慢。若果等笋干吸收满油分的时候，鸡肉鹅肉鸭肉早就变“老”了，口感极差。
而五花肉则不同，它不单“肥瘦相间”，而且油脂充足，所以基本一下锅就能跑出大量猪油，笋干就可以马上吸收，在焖煮就可充分入味了。
笋干焖五花肉的关键
作为一道在老百姓餐桌上认可度颇高的美食，“笋干焖五花肉”的厨房经验就是要“泡得好”“焖得透”。
泡发笋干一般视乎其“干湿”程度而定，一般半干的笋干可以泡3—4小时，而透干的笋干需要泡隔夜。
而用五花肉焖笋干时，并不需要多加植物油，因为五花肉里本身就有足够的油分了，而焖煮时间最好控制在30—40分钟内，这时五花肉不过太韧，而笋干也会特别可口。
图文
冯睿峻
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