正宗的广西菜是什么样的，有什么特征？多年来，广西烹饪餐饮行业对此众说纷纭。1月1日，广西烹饪餐饮行业协会发布《桂菜标准体系》团体标准（年2月1日施行），为桂菜提供了规范、标准的定义，并将“以稻食为基础”作为桂菜最亮眼的饮食文化特征。根据该标准体系，桂菜被分为桂北、桂西、桂东南与滨海四个风味。1月7日，该协会对《桂菜标准体系》进行了解读。
▲柠檬鸭。
以稻食为基础是桂菜最亮眼特征
广西有许多令人尝后难忘的菜品，比如全州醋血鸭、武鸣柠檬鸭、梧州纸包鸡等，随便一个都在“吃货”中着不容小觑的号召力。但什么是桂菜，桂菜怎么定义、有何标准，是多年来困扰广西烹饪餐饮界的一个问题。1月1日发布的《桂菜标准体系》，为桂菜作出了定义——桂菜即广西菜，是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技法制作而成具有广西饮食文化底蕴的菜品总称。
▲梧州纸包鸡。
广西烹协秘书长吴东栋表示，桂菜就是要突出广西特色。为此，定义中对取材、烹调技法都强调了广西本地特点，还强调了桂菜应具备“天然生态、原汁原味”的特征。
不过，“原汁原味”也是粤菜的重要特征。广西菜区别于其他菜系的最大亮点在哪里？桂林旅游学院烹饪与营养教育专业高级实习指导教师、高级技师谭兴勇参与了《桂菜标准体系》的编制。在他看来，广西稻食文化底蕴深厚，以大米为主食、大米为原料的食物品种繁多。比如，有悠久历史的酿酒历史，各种各样的米酒遍地开花，有“无粉不广西”的说法，众多菜品用米做原料制作，如糯米发酵的三江酸鱼等。
他说，早在年，就有研究结果表明——广西（珠江流域）是水稻的驯化起源地。广西稻食文化丰富，与之不无关系。广西菜有原汁原味的追求，广东粤菜亦然；有多民族融合的特点，但隔壁云南省的民族多样性也很突出；有喜食酸味的偏好，隔壁贵州酸更具特色。因此，《桂菜标准体系》，明确将“以稻食物为基础的饮食文化特征、原汁原味的饮食文化特征”，作为广西菜的饮食文化特征写入定义中。“以稻食物为基础”，也成为了广西菜区别于其他菜系的最亮眼特征。
有四大风味并收录道代表菜品
根据《桂菜标准体系》的定义，广西菜主要包括桂北风味菜、桂西风味菜、桂东南风味菜与滨海风味菜。谭兴勇说，在以前，对广西菜风味的概括，业界流传着“东甜、西酸、南鲜、北辣”的说法。《桂菜标准体系》将之进一步丰富，概括成桂北辣咸、桂西酸辣、桂东南甜酸、滨海鲜咸的风味特征。
这四大风味菜列出了道代表菜品，每一道菜都将有制作技术规程/规范。记者了解到，目前已对20余道菜品发布了制作技术规程/规范，包括桂林米粉、全州醋血鸭、恭城油茶等名菜、名小吃。
▲柳州螺蛳粉。
桂林米粉的代表粉种——桂林卤菜粉，其精华在卤水。在桂林卤菜粉的制作技术规程中，卤水由猪筒骨、牛骨、牛肉、猪肉、香辛料、豆腐乳、罗汉果等为原料，经熬制、过滤而成。腐乳、罗汉果是桂林知名物产，遵循了取材广西本地的特点。
▲桂林米粉。
桂东南风味代表菜——邕宁生榨米粉，其原料宜选择存放两三年稻谷制成的大米，这符合桂菜的“以稻食物为基础”的饮食文化特征。根据其制作技术规程，邕宁生榨粉应经过浸泡、发酵的工序。大米经过这两个工序后，做出来的生榨粉才有了灵魂——酸馊味。喜食酸味，正是广西饮食文化的一大特征。
横县大粽是桂东南风味菜系的一道名小吃。《桂菜标准体系》中收录的横县大粽加工技术规范提出，大粽以糯米为主要原料，裹以猪肉、绿豆为馅料，用粽叶包扎而成。由于横县大粽个头很大(其重量需大于g），一般粽叶无法包裹，需用柊叶。而柊叶多生于广西、广东一带。
这两年“火遍全球”的柳州螺蛳粉，也收录在桂北风味菜代表菜品目录中。此前虽有发布广西食品安全地方标准《柳州螺蛳粉》，不过，柳州螺蛳粉的制作技术规程，与巴马烤香猪、梧州纸包鸡、北海疍家鲍鱼等知名菜品一样，处于“待编”状态。
标准体系为桂菜奠定理论基础
《桂菜标准体系》发布后，饭店食肆做桂林卤菜粉，是否一定要放腐乳？家里做横县大粽，放红豆馅行不行？
广西烹协秘书长吴东栋说，虽然每一道菜将来都会有制作技术规程/规范，但并不是说饭店食肆做菜、居民居家烹饪必须按照规程制作。《桂菜标准体系》目前是一个团体标准，属于推荐性的，为的是给广西菜一个更为清晰、标准的定义，让大家在做广西风味的菜品时，有理论可依据，有规范的制作流程可遵循。
谭兴勇表示，他们在起草《桂菜标准体系》时，严格按全国烹饪餐饮行业协会定下的章程来开展工作。在起草的一年多时间里，他们到过广西的很多地方调研，征求了民俗专家、烹饪专家的意见，还查阅了大量文献资料，力求准确概括、定义什么是广西菜，告诉大家正宗的广西菜应该是什么样的。代表菜品的选定，也是按具有代表性、有文化历史内涵、有群众基础、在历次美食比赛中有优秀表现等原则去收录的。
他说，《桂菜标准体系》看上去简单，却意义重大。它是一个标准，也是一个文献，为桂菜奠定了理论基础。在该标准体系公布前，不同的人描述什么是桂菜可能有不同的表述；公布后，大家可以有一个更规范的、标准的表述，这有利于桂菜的传播。
他还特别提醒，《桂菜标准体系》还具有引领广西烹饪餐饮行业与时俱进的作用。比如，现代烹饪大多使用燃气，《桂菜标准体系》中没有特别点名“柴火”的字样；烹饪原料标准中开辟了“分子原料”一栏，适应了新原料新应用的趋势。未来，《桂菜标准体系》还将编制、收录桂菜名店等级评定规范，桂菜菜品、名宴评定规范，桂菜大师、名师评定规范，好饭店怎么评级、哪个菜品在比赛上凭什么得高分等等，都将有客观的标准可依循。
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一、桂菜定义：
桂菜即广西菜，是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技法制作而成具有广西饮食文化底蕴的菜品总称。主要包括桂北风味菜、桂西风味菜、桂东南风味菜与滨海风味菜。桂菜特征：天然生态、原汁原味；桂菜饮食文化特征：以稻食物为基础的饮食文化特征、原汁原味的饮食文化特征；多民族融合的饮食文化特征、喜酸味的饮食文化特征。
二、桂菜四大风味菜：
1、桂北风味菜是指桂林、柳州、来宾与贺州等地的菜系，风味特征：辣咸；
2、桂西风味菜则指河池、百色与崇左等地的菜系，风味特征：酸辣；
3、桂东南风味菜是指南宁、梧州、玉林与贵港等地的菜系，风味特征：甜酸；
4、桂东南风味菜的风味特征；滨海风味菜是指钦州、北海与防城港等地的菜系，风味特征：鲜咸。
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