“作为厨师，自己不愿意吃的，不可以给客人吃。”
上海鲁能JW万豪侯爵酒店，菱餐厅。
餐厅的内部构造，仿佛一个私人宅邸，处处可见海派的影子。颇为有趣的是，餐厅以“菱小姐”的故事为背景打造：菱小姐生于上海，留洋法国后归来，三层楼的空间，是她精致品味的缩影，也是宴客的场地。
餐厅由菱·肴、菱·娱、菱·景三层楼构成
从装潢到菜品，无不在复刻着菱小姐的年少回忆。感性与温情，为菱餐厅带来了如同归家的感受。
如此丰满的人物，让人不禁觉得，也许拾级而上，便会与这位优雅的菱小姐相遇。
担任中餐行政总厨的蔡弟友，是一位85后新锐厨师，擅长烹饪精品粤菜，虽然年轻却已有十余年餐饮行业的丰富经验。而他将如何把自己的烹饪理念与“菱”相融入和结合？我们就通过采访一探究竟。
从食堂餐开始的厨师理想
和很多年少便入行的厨师不同，蔡弟友真正进入这门行当时业已成年。
“小时候与烹饪最大的关系，可能就是煲粥。那时父母工作忙，于是自己学着煲简简单单的白粥，煲出的味道纯粹且温暖。”
刚开始工作时，和厂里食堂的大厨关系很好，他还记得大厨做的一手好菜，让他记忆最深刻的是清炖牛腩，这也是粤菜里一道经典菜品。
在和食堂大厨一来二去的交流当中，原本对未来有些模模糊糊的蔡弟友，忽然看见了一条明晰的道路，那就是从厨。“小时候对烹饪的兴趣再次复苏，下定决心把成为一名优秀的厨师，作为自己人生奋斗的目标。”
上海鲁能JW万豪侯爵酒店中餐行政总厨蔡弟友
就是怀着这样踏实质朴的想法，蔡弟友进入了后厨，从最底层做起。吃苦、勤劳，是几乎所有厨师在聊到自己从厨经历时都无法闪避的两个关键词。蔡弟友也不例外，“那时是真苦，一天工作17个小时，只能帮厨不能炒菜，从早上八点半开始，一直到深夜。那个时候唯一能做到和炒菜相关的，便是最后一轮客人差不多吃完饭以后，后厨终于可以休息，我便可以上灶做员工餐，比如炒河粉，来磨练自己的手艺。”
回想自己学厨阶段最为辛苦的部分，蔡弟友说，“应该是搬盘子，中餐的盘子为了菜品呈现的更为气派，一般都很大很重，宴会多的时候要搬上百个。”
菱·肴内景
从后厨小工、荷王、头锅，再到厨师长，蔡弟友用了近十年时间。他在享有“粤菜黄埔军校”之称的利苑集团任职多年，后来又在奢侈品牌“上海滩”全球品牌旗舰餐厅担任菜品掌舵人。
经过多年历练，现在技艺精湛，管理有方的蔡师傅仍然说，“作为厨师，自己不愿意吃的，不可以给客人吃。这是学习的时候印象最深刻的一句话，我一直奉行至今，也会将厨德为先的理念传承下去。”
温暖人情，记忆之味
翻开“菱”的菜单，第一页上以菱小姐的角度写着这样一段话：自我记事起，饮食之事便是家中的一大要务；从上海到香港，从中国到法国，莫不如此。无论是和点心师傅鼓捣一枚枚天鹅酥点；抑或洗手作羹汤，同法国婆婆学习家传的红丝绒泡芙；家常之味，蕴含的往往是温暖人情。
而将菱小姐对美食的记忆，幻化成一道道真实的菜品的蔡师傅，在菜单中也融入菱小姐对家中味道的怀念。
第一道葱烧蚝皇石锅辽参。秋天正好是吃参的季节，辽参个头圆润饱满，口感柔软滑嫩，富含了丰富的蛋白质，作为秋天的进补食材再好不过。蔡师傅在这道菜上做了改良，传统粤菜中通常是鲍汁扣辽参，而他选了以葱香的形式。一般的葱香辽参都是干烧，做得久了之后，蔡师傅开始思考不一定只有干烧一种形式，带汁也可以。
而以石锅作为盛放器皿，保证了菜品的温度，喷香的葱汁在石锅中沸腾，类似于煲仔饭的效果，辽参口感滑嫩有弹性。哪怕在席间，食客聊天没有及时吃到菜品，辽参也不会冷掉，失去原有的口感和味道。
再来一道菜，便是十年花雕醉虾。作为菱的开胃前菜，蔡师傅也融入了自己的巧思。传统粤菜中也有熟醉的手法，不过一般是用清酒汁对鲍鱼、虾等食材进行熟醉。而到了上海，为了更符合当地人的口味，蔡师傅进行了改良，运用了江浙菜中常用的花雕酒进行熟醉。
其实在很长一段时间以来，江浙沪地区对于生醉更为推崇，因为觉得生醉腌制后的肉质口感和味道更为鲜甜，不过蔡师傅有不同的看法。“熟醉后的虾的爽脆度其实是优于生醉的，我一般会选用20克左右的虾，加入各种香料，煮熟、过冰，放入花雕酒中泡上8个小时。浸泡的过程要放入冰柜里完成，以保证鲜味。而且并不是泡的时间越久越好，过久会导致虾肉过咸。”
第三道菜上素绣荷包。菜如其名，每一只精致的荷包都“内藏玄机”。轻咬开“荷包”，黑松露和菌菇的汁水争先恐后满溢出来，一口下去只觉满嘴鲜香，菌菇独特的清香爽脆口感和松露丰腴浓烈的香气相互映衬，分外诱人。
蔡师傅说这道功夫菜的难点在于要把软嫩的豆腐挖空，变成“荷包”本身，将金针菇、杏鲍菇、冬菇放至油锅炸香，最后放入黑松露。保证在吃的时候是常温的，常温下的松露香气更加扑鼻，过热香味会挥发，过冷香味会被压制。
最后，将炒好的馅料嵌入豆腐皮中，再用青葱扎口，做成布袋的形状。最后一步也是关键一步，蔡师傅说如何将青葱扎口，扎好并且好看，便是考验一个厨师手艺的关隘。
番外篇：家的味道
蔡师傅有三个可爱的女儿，因此在工作之外，蔡师傅依然会给家人做菜。让她们从小感受到家的味道。
“家人最爱吃的，还是传统的粤菜，比如豉油白切鸡，每次做这道菜，她们都会吃下很多饭。”蔡师傅笑着说道。
除此之外，蔡师傅还会煲汤给家人吃，这大概是粤菜厨师如影随形的习惯，热腾腾的饭菜，就如同亲情的温暖。
如今繁复且夺目的食肆林立，最难得的，却是家的味道。每个人脑海中家的味道或许不同，但它一定是热气腾腾的，新鲜且注重本真。这正是蔡师傅一直追求的。每一道看似简单的菜品，简约却精致，简洁却深厚，就像当我们回忆起记忆中故乡、家庭、亲人的味道，永远是最单纯却也是最强烈、温暖的回忆。
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