广州因为开埠较早,各国人士纷至沓来,很多广州菜式都是取法西欧烹饪方法的,再加上蛇、狸、鼠、虫皆能入馔,因而在中国菜里是自成一家的。而且广州的饮茶、粥品、烧烤都是很特别的,再加上广州资源丰富,所以各种食料如海参、翅子、燕窝都很齐全,物产又好,发挥起来自然游刃有余。
通常,近海之地的菜肴多以鱼介类的烹调见长。潮州位于广东省珠江三角洲地带,水产丰富,所以潮州菜对于鱼虾的烹调自然是最有心得的。而且潮州菜颇具田园风味,许多家常菜的制作皆取材于农产品,因利乘便、妙趣天然。在烹调的过程中少用味精等调味品,而是讲求汤类、鱼虾的真味。美菜上桌,若有调味酱料,也都是小碟小盅另外装盛,任客自调,甘冽香鲜,是别处所无、为人称道的。潮州菜大筵里的彩盘艺术亦为一绝,在美味之外,亦提供了视觉方面的另一种美的享受。
东江菜也就是客家菜,用油较重、口味亦浓,烹调方法比较保守,所以最具乡土风味。客家人有一种叫作“米反”的特殊米食,每逢过年过节、婚丧喜庆,必做许多不同式样的米反应景,即使平常日子也常做些来当点心吃。“米反”米食种类繁多,也算是客家菜的一个特点,其他地方是较少见的。
粤菜其主要特点是制作精巧、花色繁多、美观新颖,专长于煎、烘、烤、烩,做菜原料无奇不有,尤擅长制蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等,口味清淡,用山珍海味、珍禽异兽所做的名菜很多。
[文化联结]
白云猪手选用上好的猪爪,经烧刮、水煮、泡浸而成,是广州名菜。
相传很久很久以前,白云山有座寺院,那里的小和尚常乘寺院的长老下山化缘之际偷偷食肉。有一天,小和尚又在山门外偷煮猪手,那猪手刚刚煮熟,恰逢长老化缘归来。小和尚害怕触犯戒律受长老惩罚,连忙把那猪手丢到旁边的小溪中。次日,猪手被一樵夫发现捞起来带回家中重新煮制,以糖、醋、盐拌而食之,发现这样吃美味无比。此后不久,这种吃法便流传开来,因这种吃法来源于白云山,故而取名白云猪手
白云猪手制作精细,但最为重要的是要用白云山九龙泉的水浸泡据《番禺县志》载:“九龙泉,……泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉中富含矿物质,泉甘水滑,能解油腻。
[制作参谋]
制作原料:猪前蹄2只(克),糖、醋各50克,盐20克。
制作方法:将猪蹄刮洗干净,剖开主骨,斩下脚爪,放入锅中加入清水置于旺火上烧沸,后用小火煮3-4小时,捞起,用清水浸泡4-5小时,其间换水两次。吃时捞出放入开水锅中再煮,然后可捞起蘸上糖、醋、盐及其他作料食之。
特点:骨肉易离、皮爽肉滑、不肥不腻、酸甜适口。
[文化联结]
该菜以乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”也是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后来,其传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中堪称一绝。
传说:上古时有个猎猪能手,平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子,取名火帝。儿子稍长大后,父母每日上山猎猪,儿子就在家饲养仔猪。有一天,火帝偶然拾得几块火石,便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着火,引起了一场大火。火帝到底是个不知事的孩子,平时也没见过什么好玩的,见茅棚起火,不但一点儿也不担心害怕,反而感到很开心,惊奇地听着柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声。待那些猪停止嚎叫了,这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。就在此时,一股闻所未闻的香味自被烧过的废墟中飘散而至,是什么东西这么香?火帝搬开杂物,循味探寻。他找来找去,惊奇地发现这的香味竟发自皮烧焦、肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽、馋人的香气,早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿,却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫了一下。他连忙抽回手,并去舔那烫疼的指头,却意外地尝到了香美的滋味。
火帝的父母狩猎回来,见猪棚化为灰烬,仔猪全被烧死,正要喊火帝来问个究竟,却见他向父亲呈献上了一道美味—一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子,反而高兴地跳了起来,儿子发明吃猪肉的新方法了!据说,人类最早得知动物烧熟后更加美味可口便是从此时开始的。
后经代代相传,今天的烧乳猪早已改进烤法,且烹技十分精细,成为驰名世界的中国绝菜之一。
[制作参谋]
制作原料:小乳猪一只(克)、精盐克、白糖克、八角粉5克、五香粉10克、南乳25克、芝麻酱25克、白糖50克、蒜5克、生粉25克、汾酒7克、糖水适量。
制作方法:将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
取克香料匀涂于猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨当众揭开片皮。
特点:色泽红润、光滑如镜、皮脆肉嫩、香而不腻。