米其林一星粤菜主厨如何在异乡带领厨房团队，做出从一而终的粤菜本味？
中餐大厨的厨艺生涯都很像：十来岁时就进厨房当学徒，从打杂到备料，然后站上灶头，最后成为发号施令的主厨。雅阁主厨谢文也不例外，人生有超过四分之三时间从事厨房工作，近50年的餐饮岁月里，香港餐厅福临门与主厨罗安，是打下他厨艺基础的重要关键。
富豪食堂学艺，处理高级食材得心应手
福临门有“富豪食堂”之称。年九龙分店开幕，不久后谢文进入工作，跟着罗安学艺。鲍鱼、海参、鱼翅、花胶，使用高级干货是粤菜的一大特色，谢文挑选干货的功力，是在福临门旁的停车场学来的。
“每一次买（干货）都是两、三百斤，在停车场倒出来慢慢挑，不好的就拿掉。”谢文与一众师兄弟跟着罗安拣干货，听他说明如何分辨质量。在谢文口中，罗安是个不藏私的师父，不只在厨房里指导厨艺技巧，晚上一起吃宵夜时还会向后辈们分享人生经验。“到现在我都觉得，安叔跟很多师傅不同，完全不同。”
谢文的粤菜厨艺，可归功于当年在福临门跟着罗安主厨打下的基础。
在罗安的带领下，福临门口碑节节高升。80、90年代是香港最繁荣的时候，酒楼与餐厅老板都到福临门找厨师。谢文在罗安麾下工作约20年后，才离开香港，到海外发展。
接掌雅阁厨房，校准菜肴风味
谢文去过荷兰，也在中国各大城市的酒店工作过。后来在雅阁餐厅经理黄荣祥邀请下，加上台北米其林即将发布的消息，谢文决定落脚台北，在年接掌文华东方的粤菜餐厅雅阁。
近50年的粤菜历练，让谢文形塑出自己的标准与风格，但这样的风格与台湾的粤菜口味并不相同。如何让在地食客接受，是第一个挑战；怎么带领厨房团队调整菜肴风味，是第二个。“刚来的3-6个月里很辛苦，每个师傅要盯很紧，要教他怎么做。可能你一转头，他的做法又不同了。”
谢文在年落脚台北，领导文华东方雅阁餐厅的厨房团队。
直到现在，谢文每天进厨房都会来场随堂考，点个虾饺，切块叉烧，确认菜肴是不是符合他的要求。经过前半年的校准，厨房团队都达到一致水准后，他才加入变化性较高的新菜。
例如“椰香燕窝脆鲜奶”，他用广东小点炸鲜奶的做法，在奶糊里加入燕窝，家常点心瞬间升级。到台湾生活后，他发现台湾人喝滴鸡精补身体的习惯，“纯·慢炖乌鸡汤”概念由此而来，用乌骨鸡与碱性水以1:1份量炖煮而成，盛在透明壶里上桌的鸡汤无肉且无调味，喝的是鸡汤的纯粹鲜醇。
台湾食材物美价廉，最爱海鲜与三星葱
“来台湾就不想走了！”聊起台湾食材的物美价廉与安全，谢文忍不住这样感叹。雅阁的海鲜大多来自澎湖，进货后就养在厨房的水族箱里，让这些生猛海鲜维持最新鲜状态。
“豉汁炒龙虾球”用的就是澎湖龙虾。这道菜是以前福临门的菜品，为了让宾客不用动手拨壳，料理前得先将龙虾冻个8-10分钟，才好去壳取出完整虾肉。过去没有太多餐厅做这道菜，会的厨师不多，还好谢文到雅阁后重现这道料理，豆豉的咸香与龙虾的鲜甜恰成对比，虾肉的扎实与弹性更不在话下。
另一个让谢文赞不绝口的食材是三星葱。葱容易出黏稠的汁液，但三星葱怎么料理都很清爽，跟海鲜更是绝佳搭配。“葱香海斑柳”就用了大量三星葱，烫熟的石斑鱼片放上葱末，热油一浇下，葱香味随着高温蒸腾四溢。
“雅阁炒饭”用了台湾特产乌鱼子与樱花虾，还奢侈地加入龙虾与元贝。乌鱼子和樱花虾是香港少用且昂贵的食材，谢文来到台湾后，将这些在地特色加入炒饭中，镬气十足、饭粒分明，每一口都尝得到不同食材带出的丰富滋味。
调味至关重要，用糖最应谨慎
问起粤菜的精髓是什么，谢文倒是没有定见，重点是做的东西味道好，调味调得清楚。他对调味特别在乎，“有些不能下的就是不能下”，他说自己炒菜很少放糖，因为糖是五味之中最霸道的。
“很多东西里面都有糖，蚝油里面有糖，豉油里面有糖，你再加糖，菜就没有什么味道了。”加糖是相对安全的做法，能平衡菜肴的咸酸苦辣，但谢文不希望厨师养成这个习惯，变成每道菜都加糖，糖越下越多。因此刚到雅阁时，谢文甚至把厨房的砂糖收走，修正厨师的调味方式。
谢文认为“调味”是料理相当重要的一环，尤其糖的使用必须谨慎。
在他的带领下，雅阁连续两年摘下米其林一星。提到对雅阁未来的期许，谢文说是维持料理水准。“我们有很多菜想拿掉都不行，为什么？因为客人就喜欢这个味道，所以你要怎么维持这个味道就很重要。”
他每天依旧进厨房看厨师怎么炒菜，随机选菜品试吃抽查，偶尔从香港带些食材回来试试。守成不容易，维持从一而终的味道，也是一种对客人的承诺。
番外篇：上市场找灵感的大厨
放假时谢文会到市场走走，观察食材价格，偶而也能有新发现。他抱怨上次回香港时买了一块猪肉有够贵，4、5两就要台币多块。滨江市场的农产品偶尔能带给他灵感，“那里连新鲜当归都有，我在香港都没见过。”
说到外食，他觉得台湾的烧烤与日式串烧水准很好，跟香港比价格也不贵。例如很多香港师傅都喜欢的和牛烧肉店“一头也”，份量多到儿子也吃不完。但自己付钱还好，他最怕别人帮他买单，回香港也不太敢去熟人在的地方，“现在越来越没地方吃饭了”，他叹了口气。
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