位于福州路的杏花楼总店，是上海最早也是最地道的粤菜馆之一，多年来始终深受消费者的喜爱。近年来，这家百年老字号热衷创新，“网红青团”“网红月饼”等新品层出不穷。最近，他们又做了一件大事，不仅将总店餐饮部分整装一新，更是把整本菜单全部替换，12月5日起，全新的杏花楼将与市民游客见面。
在12月1日举行的入职宣誓仪式上，记者看到，来自沪港两地大厨融合的人餐饮团队正式亮相，将正式开启杏花楼餐饮发展新篇章。
时间回到今年夏天，香港大厨“权哥”梁国权被“挖”到上海，担任杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨。其上海搭档，则是杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部技术总监徐璎俊。刚开始，语言交流、食材选用等问题，都成了双方沟通的拦路虎。
比如，上海人习以为常的广东菜心，梁国权一吃，就表示要替换。“正宗的广东菜心是实心的，讲究爽和脆。上海很多广东菜心是空心的，吃起来不脆。”为此，他前往多个蔬菜批发市场，终于找到心仪的品种。而上海人徐璎俊则成了“粤语通”，现在已经完全习惯了普通话、粤语、沪语不断切换的日常工作状态。
经过双方半年的相互磨合，最终携手研发出了一张突出粤菜本味，又融合上海海派韵味的全新菜单。那这张菜单里，有哪些亮点呢？
以粤菜餐厅里最常见的叉烧为例。一般叉烧肉用夹心肉制作，梁国权却以五花腩为原料，肉质三红三白，明显能看到层次，同时运用百年烧腊传统手艺，烤制之后口感丰润有汁水，加上每逢小满采购而来头批玫瑰花制作的玫瑰酒，让这道菜凸显与众不同的魅力。更有意思的是，服务人员现场以火焰烹制，平添了独特的氛围与趣味。
万宝鸡煲的创意在于将鸡肉的鲜味和海鲜干货的鲜味融为一体，使菜有山林之味，有海珍之甘，如同打开人们味蕾的“万宝全书”。梁国权介绍，这道菜从传统盆菜演化而来，但将鲍鱼、花胶、海参等食材塞进了去骨鸡的体内，用到了粤式名菜“鸽吞燕”的烹饪手法，堪称功夫菜。
招牌白切鸡则是从上个世纪50年代左右就销售至今葱油鸡升级而来，但原材料则将之前的苏北小草鸡替换成麻黄鸡，这样吃起来口感更加皮脆肉滑。值得一提的是，与此前把调制好的葱油淋在鸡肉表面不同的是，这份招牌白切鸡更特别配了两碟蘸料，一碟还是葱油，另一碟则是上海人更吃得惯的酱油。
不止菜品，全新的杏花楼整体环境更为气派亮堂，沿一楼大堂的扶梯直上到达二楼，玫瑰金的点缀，顿感眼前一亮，大堂和包房也更加敞亮，空间感的布局轻松舒适。服务方面，不少新到岗的服务人员明显带上了些许广东口音，让服务也更加原汁原味。
百年老店为何新开？还要请来专业人士作为外援？
杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静告诉记者，如今餐饮行业竞争越来越激烈，作为杏花楼的“门面”，福州路总店的餐饮业务比起其它板块来说略显平淡，所以才下定决心，通过全面提升菜品品质和完善服务质量，实现“1+1>2”的效果。“这次老店新开，粤菜新做让环境、菜肴、服务得到三合一的完美升华。未来，杏花楼将博众食材之长，创‘杏’派粤菜风味，继续书写百年老字号的粤菜传奇。”
据悉，新装修的杏花楼，二楼主打烧腊点心，每天8点早茶开档，40多种手工点心，从开店到年12月底早茶在上午十点半之前离席都享7.8折优惠；三楼宴会厅，个餐位，适合举办各类宴席；四至六楼为包房区域，18间包房各有特色，用来商务宴请最为适宜。
上观号作者：上海黄浦