今年笔者适逢在闽南度过春节，还碰到了千年一遇、正月二十二、星期二的好日子，闲暇之余，写几句在当地听、看到的特色菜肴做法。
北方的爆炒，当地人成为镬气，就像是厨师展现武功，在菜肴上发功，这是粤菜的灵魂。根据厨师朋友展师傅介绍“千丝爆炒东星斑”一道小菜，笔者分享炒出镬气的心得：
镬气，是粤菜的美味指标之一，甚至有人形容为粤菜的灵魂。大厨在大火前挥动着炒锅，抛起抛落，以自己的节奏，翻炒出一道色香味俱全的佳肴。
朋友展师傅这么形容炒菜时的镬气，他说：“它是一个抽象的概念，是中餐里独有的美味。你也可以说镬气像是厨师展现自己的武功，在菜肴上发功。”
因此，不同厨师所炒出来的菜肴，镬气或有不同。展师傅说，假如让三名厨师烹制炒饭，各自的镬气味道会不一样，“有时候甚至食客可以分辨得出，今天厨师换了人。”
要掌握好镬气，非一朝一夕，展师傅自认也花了20年才上手。他以炒饭为例，米粒在炒锅里舞动着，香味和焦味只在一线之间，如何驾驭灶火，掌握翻炒时间的长短，全凭经验。师傅带进门，修行在个人。一个厨师如何揣摩出镬气，展师傅认为没有捷径，只靠自己领悟，“唯有不断尝试，炒过吃过，然后下次再试。”
“猛镬柔油”是关键
展师傅来自香港，从小喜欢美食。年加入闽粤地区著名连锁餐饮集团，学习制作港式点心和粤菜，年到厦门一家酒店任职，该餐馆以精致粤菜出名，从煲汤、点心到各类小炒。展师傅以深厚的厨艺，既能兼顾传统烹饪技艺，也能让菜品的呈现具现代感。
欲善其事，必先利其器，要制作出镬气，得选对厨具。一般是选用大铁锅，手感偏重，传热快导热强。展师傅以“猛镬柔油”四个字形容，炒锅得达高温，热得泛红冒烟，这时加入油，让热油作为炒锅和食物之间的“保护膜层”，食物在受热过程中产生所谓的镬气。朋友们若家中厨房设备适合，不妨一试，练练炒功。
镬气的科学原理
其实，镬气有科学解释，它是化学反应，食材在超过℃的高温中，表面水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应（Maillardreaction）和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
除了火力、高温和翻炒速度，摆盘上菜的时间也重要。应该趁热摆盘，否则冷掉后镬气也转淡。
展师傅说，若要选最能展现出镬气的菜肴，首推炒饭，他当年“练功”也是不断炒饭。其实，只要掌握了其中的技巧，不同食材都能发挥。重点是了解食材的特性，从而掌控火力热度，调整翻炒速度，让食物有焦香味而不焦黑，镬气四溢。
展师傅曾给笔者推荐一道“千丝爆炒东星斑”，认为新鲜鱼肉除了清蒸，快炒的方式也能展现鱼片的嚼劲鲜美，入口咬下，镬气十足。搭配豆芽和蜜豆丝，口感爽脆。
处理这些配菜时，不妨讲究刀工，食材大小、长短和厚薄应尽量一致。不只是为了美观，爆香时香味四溢，翻炒时受热匀称，让美味升级。
千丝爆炒东星斑菜谱（四人份）
材料：
东星斑（切片，g）、豆芽80g、蜜豆丝（切条，40g）、蒜蓉1颗（切条）、姜少许（切条）、辣椒少许（切条）、盐少许、糖少许、生抽少许和生粉少许。
做法：
1.用盐、麻油和生粉腌制鱼片。
2.先开大火把锅加热后，放少许油，加入豆芽和蜜豆丝。可放少许盐后快炒，盛出备用。
3.加热油锅放入鱼片，炒直半熟，盛出备用。
4.炒香蒜蓉和姜，然后依序放辣椒、鱼片、豆芽和蜜豆丝。
5.加入少许盐、糖、生抽和生粉勾芡快炒，就能享用了。