广东素有“无鸡不成宴”的说法，除了大名鼎鼎的白切鸡，这红亮酱香的豉油鸡也是老广的最爱。鸡肉嫩滑，口味醇香，色泽鲜亮，六厨总结就是皮滑肉香味道好，全家老少都爱吃。
不过说起来豉油鸡可是道工夫菜，虽然材料简单，做法简单，但是简单之中所要控制的火候，就是工夫所在了。作为广式家常菜式，做豉油鸡可谓千家有千方，人人都有秘诀经验掌握，今天六厨就分享下自己的心得，看怎么能让这美味的豉油鸡吃起来味觉层次更丰富，回味更好。
做豉油鸡首先就是选材了，传统来说要是有天放养的三黄鸡，净重为2斤多左右为最佳。太瘦无肉有点柴，太肥油脂太多有点腻，六厨一般选的是农家放养在自家稻田的稻花鸡。主要配料就是酱油、香料和冰糖。不过酱油最好选用头抽和老抽搭配，头抽过咸而色弱，老抽色深而味淡。香料这些六厨认为可有可无，主要是香料会带偏豉油鸡的纯正“鸡”味，变成卤鸡一样。常见粤菜大厨还会放入红栀子，用来增色，个人也不太喜欢。但是六厨秘制总是会加入一味料——初汤·潮汕鱼露——比较少见于其他菜谱做法。
初汤潮汕鱼露是以海捕野生鲜鱼为主料长时间自然发酵而成的调味品，鱼肉蛋白在盐、时间、温度和光的综合作用下，分解成多种氨基酸、呈味核苷酸和微量元素。这是大自然馈赠的天然“鲜”味剂，其独特带有“鱼”香味的鲜咸之味可完美取代盐和味精，不仅自然健康，而且营养丰富。最重要的，用美食大家蔡澜先生的原话来说：“初汤和盐比起来，味道层次丰富很多……”这和初汤潮汕鱼露呈味提鲜增香而不改食材本色的“隐味”特点结合起来，就是六厨秘制豉油鸡口味鲜香之外的丰富层次之诀窍所在。
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡选完鸡杀鸡也有讲究，最好不要开膛破开，保持鸡身鸡皮完整，这样做出来的豉油鸡才能达到皮滑的效果。而一般老饕，吃起鸡来对鸡皮的讲究还甚于鸡肉。准备好原酿的头抽和老抽、冰糖、初汤潮汕鱼露。六厨尽量都是选用天然酿造无添加的调味料。这么好的食材，不想吃一嘴食品添加剂不是。将洗剥干净的稻花鸡用初汤潮汕鱼露预先涂抹内外均匀，预先腌制半个小时以上比较好。
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡将锅内放油，小火，拎起鸡爪将鸡全身滑下锅去受热沾油，鸡皮会马上收紧并且变色。这个时候如果鸡皮有破损的地方就会崩开口子，越来越大，不仅不美观，而且吃的时候口感很不好。依次加入生抽、老抽、初汤潮汕鱼露适量，小火烧开，将鸡滑入锅内并不停翻转，取一个小勺将多余的豉汁儿反复的淋在鸡皮上和从鸡脖子旁边的灌入鸡的内腹。
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡按照六厨的经验，一开始如果不加水的时候不要先加冰糖，不然冰糖一直熬煮后会容易有焦香味，控制不好时间的话，鸡还没熟冰糖先糊了，这菜不就砸锅了。
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡鸡皮在反复的淋热和滑烫中逐渐变色，逐渐上色，色泽愈加鲜亮诱人，鲜香的味道在空气中弥散开来，真是美味。
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡哈哈，鸡皮收紧之后的鸡爪绷直，好像要跳芭蕾一样，难怪南派形容嫩鸡和乳鸽有一个专用词叫“妙龄”，用在这里“妙龄豉油鸡”也是很应景啊！
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡整个过程一定要小火慢工，不急不躁，不停的将豉汁淋在鸡身上和鸡腹内，被热量逼出的油脂给豉汁增添了光亮和鲜香，这味道越来越好，越来越香，六厨的口水啊，咽了一口有一口啊。
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡根据淋煮的时间，一般40分钟左右，豉油鸡就会差不多了。这个时候可以加入冰糖了，这里有两种处理方法，一种是直接加盖更小火焖一会儿，让从鸡和豉汁儿里逼出的水汽焖在锅里，入味且丰汁儿；一种就是稍微加点水，也加盖焖煮，鸡的汁水会更丰盈一些，同时也避免豉汁儿太少而糊底糊鸡皮。怎么说呢，不加水的豉油鸡香口一些，味道更为醇厚；加水的豉油鸡更滑嫩一些，味道更为鲜香。具体怎么选，看个人喜好了。
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡哈哈，火候已到的豉油鸡出锅了。不过六厨提醒此刻万万不能急：第一是这鸡现在太烫，根本没办法上手切；第二是鸡皮成熟后非常嫩，稍微一碰就划开了。辛苦了个把小时结果卖相不好，多影响心情不是。放在案板上稍微凉一凉，提着鸡脚倒出鸡腹内的豉汁儿，省的等下切鸡的时候流的哪里都是。
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡广式斩鸡还是非常有讲究的，斩鸡32件，摆盘两条鸡胸肉凤凰展翅等等，六厨这点就大大不行，能砍开不烂皮就算过关了，哈哈哈。我一直想弄个厨师学校从头进修下厨艺啊。
初汤︳皮滑肉香味道好的六厨豉油鸡不管怎么样，六厨秘制豉油鸡还是菜成上桌了，卖相还可以吧？大家都来尝一尝，包管是皮滑肉香味道好，这好滋味中还能吃出鲜香回味。和一般做法比，六厨选的这款一千多天日晒夜露自然发酵的初汤潮汕鱼露就是这道豉油鸡鲜美异常的秘诀所在。