普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
我们在厨房里都会接触到各种各样的食材，也懂得如何利用合适的烹饪方法，处理不同的原料。我们都知道当食材经过油炸后，口感会变得异常的酥脆，入口香脆即化的感觉。想必很多人都无法拒绝这种做法！脆炸是最常用到的烹饪方法之一，原理是把食材裹上一层脆炸糊，经过下锅油炸之后，可使食材达到外脆里嫩的效果。
这种脆炸的烹饪方法，脆炸糊可起到最直接的作用。脆炸糊以面粉和水为主要原料，但是在调脆炸糊过程中比例把握不好，会导致食材在炸的过程蓬松不起，泄水吸油等情况。在饭店从厨50年的粤菜大厨，首次透露出脆炸糊的秘密！很多人都把做法搞错，难怪在家里怎样都炸不酥脆。而且油一炸就黑！
脆炸糊不只是单单用面粉：
大家都知道脆炸糊是用面粉和水调制的，但是单单只是用面粉是达不到蓬松酥脆的效果！在饭店大厨在调脆炸糊时少不了这三种调料：
第一种是泡打粉，泡打粉能起到泡发蓬松的作用，但是不宜放过多，否则会有苦味！以克面粉放入6克泡打粉最好。
第二种是猪油，猪油有助于脆炸糊在短时间的发酵。可起到蓬松酥脆的作用，可以代替酵母粉！
第三种是白醋，在调脆炸糊时，可以放几滴白醋或者适量的啤酒。可使炸过后的食材长时间保留在酥脆的状态，不会回潮变软！菜品示范如：
《脆炸牛奶》
材料：
牛奶1瓶（约毫升），白糖适量，椰子浆50毫升，玉米淀粉克。
脆炸糊：
低筋面粉克，吉士粉5克，泡打粉3克，猪油10克，白醋2克。
详细制作：
1.将牛奶和椰子浆倒入锅里，小火煮开后，放入适量的白糖。然后边倒入淀粉水（提前把玉米淀粉和水兑开）边用勺子搅拌均匀，直到成糊状。（注意全程要用小火，防止会粘锅糊底）
2.把煮好的牛奶糊放入盒子里，待自然凉透后，放入冰箱里冷藏2个小时。取出倒扣在案板上，用刀均匀切成长条。
3.把低筋面粉倒入碗里，放入泡打粉和吉士粉搅拌均匀。然后顺着一个方向边倒入冷水，边用手搅拌均匀成糊状时，放入猪油和白醋搅拌均匀，静置发酵10分钟。
4.锅里热油6成时，把制作好的牛奶烙裹上一层脆炸糊，然后放入油锅里。用筷子轻轻晃动炸制定型时，捞出待油温升高时，接着放入复炸制金黄酥脆即可捞出。
烹饪小知识：
在调脆炸糊时，特别容易搅上劲，而且上劲的脆炸糊基本就不能使用！如果用0°左右的冷水代替清水，就不会上劲！而且效果特别好。