徒弟
朱铭隆TonyChoo北京新云南皇冠假日酒店前任菌品轩中餐厅行政总厨朱铭隆来自新加坡，拥有20余年的丰富酒店餐饮经验，曾荣获法国国际厨皇美食会烹饪厨艺大师奖章、北京最佳餐厅厨师长称号及香港厨师协会颁发的高级行政委员证书等。他曾在首届北京奥林匹克公园国际美食大赛上凭借独具匠心的鲜胡椒龙虾配香煎松茸菌代表新加坡荣获个人赛金奖。朱铭隆专注于粤菜、中华新译菜、亚洲菜的菜品设计，并多次参与国际性餐饮活动，曾在美国拉斯维加斯米高梅大酒店等成功组办美食节。朱师傅于年底开始担任北京新云南皇冠假日酒店菌品轩中餐厅行政总厨。师父梁兆基SamLeong朱铭隆的师父
梁兆基出身厨师世家，他的父亲是马来西亚餐饮界赫赫有名的人物，这也为其职业生涯奠定了良好的基因。厨艺精湛的梁兆基荣誉满满，曾多次获得世界名厨峰会“年度最杰出厨师奖”，后又被美国优质服务科学学会(AAHS)授予“五星钻石奖”等奖项。他是新加坡多家著名饭店的美食指导大师，先后出版了如《AWokThroughTime》等多本烹饪著作。梁兆基的创作反映出中餐饮食文化多元的特点，在传统中式美食中加入西方食材与亚洲调味品，创造出颇为精巧的美食风格。
Tips：何为“中华新译菜”？“中华新译菜”以中国经典菜系流派组成，并不是中西合璧的融汇，而是以粤菜为基础融入各派系——川、苏、浙、湘、鲁、闽、徽后再结合创意巧思，并保留传统韵味。除了菜品烹饪技艺的研发创制，还具备对装盘的创新、菜牌设计、定名和菜系的风土文化等均需悉心考究。例如香烧锅巴小青龙、寒香八仙炒饭、白云飘三鲜，光听这些菜名眼前就仿佛呈现出一幅幅中国传统文人画，充满“浅淡”意境，让人遐想连篇。一品黑菌豆腐主料：鸡蛋8个、鲜蘑菇克、豆浆克、黑松露30克辅料：虫草花、茭白丝，黑松露片、菜心、虫草花水、浓鸡汤调料：盐2钱、鸡粉2钱做法：先把鸡蛋搅成蛋液后过滤备用；将鲜蘑菇、黑松露、豆浆倒入搅拌机搅打成细泥；然后把过滤好的鸡液和磨好的豆浆混合，放入盐、鸡粉，在容器里蒸15-20分钟；蒸好后冷藏再切块；将浓鸡汤入锅调味，勾芡再放入虫草花水备用；将虫草花、茭白丝过热水后调味，再把黑松露切片煎一下；最后把豆腐入锅炸，取出后撒上调好味的虫草花、茭白丝、煎好的黑松露，最后配上1棵菜心即可。
源自：古法玉菇菠菜豆腐传承：菜品构思。这道豆腐菜品的构思很好，蘑菇、豆腐与蔬菜的组合搭配，滋味鲜香。改良：食材+烹饪+装盘。传统的东南亚菜，重油、味道偏辣，现在从养生角度考虑，加入了云南的黑松露和蘑菇一起做成豆腐。关键要选用安徽黄豆，豆子很大，带点甜味，豆香浓郁。整道菜口感咸香，健康养生，有助美容。呈现形式是按位上菜。虎掌菌小炒皇主料：虎掌菌50克、河虾克辅料：姜丝、蒜蓉、菇丝、百合、芹菜、蒜苗、胡萝卜、红黄彩椒调料：盐、芥末、普洱茶油、料酒做法：先把蒜苗、胡萝卜、红黄彩椒条切条；把河虾加点盐腌制，百合酿上虾糕；在热锅中加少许油煸炒姜丝、蒜蓉、菇丝；将虎掌菌、河虾、百合酿虾球、芹菜、蒜苗、胡萝卜条、红黄彩椒条一起爆炒，再加入盐、芥末、普洱茶油、料酒调味即可。
源自：古法小炒皇传承：配菜+烹饪。使用芹菜作为小炒皇的配菜，烹制时锅气很重要，大火快炒2分钟即可。改良：调料+口味。传统做法主要用猪肉、牛肉或羊肉，尤其熏肉使用较多，为了降低肉的油腻度，改良后以河鲜或海鲜及虎掌菌为主料。原来的口味没有芥末，现在加入芥末、普洱茶油等，变成了一款滑嫩咸鲜的菌香药膳菜肴。玛卡黑蒜烧笋鸡主料：笋鸡克、鲜玛卡20克、，黑蒜1颗、野蒜30克、生姜30克辅料：罗勒、红黄彩椒15克、高汤调料：枸杞泡酒、柱候酱、蚝油、生抽、老抽、生粉做法：先把笋鸡切段，用枸杞泡酒、生抽、老抽和生粉腌制10分钟；把玛卡切片，野蒜切开，彩椒切成角，生姜用刀拍碎备用；起油锅把切好的玛卡片、野蒜、姜、彩椒角过热油，再下入腌好的笋鸡，炸制6分钟后下入高汤、柱候酱和酒焖5分钟，用蚝油、生抽、老抽调味后勾芡，放入黑蒜即可。
源自：豆豉干葱鸡
传承：烹饪方式。过油、调味等烹饪方式被保留下来，其关键技巧要控制好火候，最后焖的过程至少需要加盖焖3分钟，再开大火30秒，烧至干香。改良：器皿+食材。出品的器皿用铁板替代了传统的沙煲，客人能感受到更加浓烈的香气。通常粤菜的做法如酱黄鸡、豆豉鸡、可乐鸡等。食材比较普通，新派的做法选用了吃玉米长大的河南笋鸡，属于有机食材，一斤四两左右最佳，在这道菜中与黑蒜、玛卡是绝配的组合。这是一道营养价值较高，口味咸鲜，酒香药膳菜肴。QA“传承的是一种被千磨百练也永不放弃的执着追求的精神。——朱铭隆”Q=《名厨》A=朱铭隆Q：与梁师傅一起工作时最难忘的事情？A：唯一的一次让我在他面前掉眼泪的就是梁兆基师傅。记得当时因为要委派到国外，压力非常之大，疏忽了一些事，结果被他异常严厉的训到几乎承受不住，甚至想要放弃，想了整整一天后自己还是咬牙坚持下来，因为考虑到出国不仅是打着他的品牌，还要面对国外的老板和食客，所以真的不能出一点差错，菜品传承的技术水准是大家都会看在眼里的。Q：改良一道菜品的原因是什么？A：我现在非常注重菜品的养生功效，所以多选用原生态的新鲜食材为主料，而不使用冰鲜材料，蔬菜也会相对用的多一些。潮流的趋势是考虑的一方面，所以我会用更时尚、健康的方式去包装传统菜品，客人也会觉得比较新颖。另一方面，能否得到食客的认可永远是最重要的判断标准。Q：会经常使用哪些特色原材料？A：我很喜欢云南原生态的食材、油以及调料等，尤其喜欢用云南的药材，如石斛、天麻、田七、玛卡等，但以药入菜一定要懂得合理搭配。油的话，会用花卉油、果仁油、蔬菜油，比如兰花籽油、野生青刺果油、葵花油、核桃油，做凉菜、热菜、汤羹等，尤其菌类的热菜全部是用茶油来炒。这样不仅对人体更健康，而且做出的菜品其口感味觉、出品卖相真的和用普通油区别很大，优质的油色泽非常清澈，让人视觉感官很舒服。Q：还有什么可以分享的创新方式？A：对未来烹饪蔬菜我有一个新的概念，让厨师推着专用车在客人面前现场炒制，而不是在后厨做好再端出来。客人可以挑选自己喜欢的各种油和蔬菜品种。这种互动的形式很快就会在我们餐厅开始启动。经典味道重现——传统粤式美馔的记忆食不厌精脍不厌细，精工细作出精品是传统粤菜制作的精髓。这样重技艺的菜式即使在香港的老街巷也正在慢慢消失，如今朱师傅包含着对其师傅满满深情和敬意将其重现餐桌，这份味蕾上的记忆可遇而不可求。提起怀旧粤菜，不能少的便是中式牛柳。朱师傅表示，制作此菜品，一定要选用上好牛里脊，先将其切好并腌制3小时，煎制后，用番茄汁、山楂汁等制成的汁炮制，酸甜、嫩滑、鲜爽的滋味便游走于舌尖之上。还有一道值得一提的是潮式五香卷，此菜选用新鲜大虾，将虾肉制膏，再加入五花肉沫、马蹄、芹菜、白葱末等制馅儿，将馅儿用腐皮包裹成圆筒状，然后放进油锅炸至金黄，吃起来香脆无比，馅儿料则爽口鲜美。其它怀旧美食还有八宝海参鸭、荷香麒麟鸡、古法酿三宝、梅州芋头扣肉、马友咸鱼蒸肉饼等，工序繁复、制作考究，每一道都极其考验大厨的火候技巧。以上内容节选自《名厨》年12月刊，转载请回复“授权”取得联系方式，谢谢！
策划/本刊编辑部
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文字/Kitty特约撰文/雪鸿刘浩翔李大春
摄影/严学明王旭华
部分图片由受访者提供
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