清代中国食文化的其一最辉煌成就是“四大菜系”，即苏、粤、川、鲁四种烹饪流派的形成。这一形成过程开始很早，甚至可追溯到先秦，但一直到清代中期以后才真正定型，由此构成了中国烹饪文化的典型地域特点，反映着地理、气候、物产、文化的差异。
苏菜狭义是指以扬州为中心的江苏地方菜系，从广义上说也包括浙江等东南沿海地区的烹饪系统，又称“淮扬菜”。苏菜有四大特点：一是讲究清淡，但又淡而不薄，注意保持食料的原汁原味，善用清汤，甜咸适度，反对辛香料使用过多，调味过重以致于掩盖了食料本味，二是善以江湖时令活鲜为原料烹制特色菜肴，如蟹黄狮子头、清蒸鲥鱼、西湖醋鱼、鲜藕肉夹等，均为远近闻名的美味；三是点心小吃精美，品种极多，尤善以米制成的各类糕团；四是味兼南北，因而易被南方人和北方人接受。
粤菜源于广东，特别是珠江三角洲地区，既是岭南政治、经济、文化中心，又是具有两千年历史的古老港口。粤菜不仅基于传统的潮汕食俗，而且也吸收了往来广东的外国人引进的异国风味，经过改良创造，逐渐形成了自成一家的粤菜体系。粤菜有四大特点：一是收料广博，追求海鲜、野味，一些其他菜系所不用的食材如蛇、龙虱等，均为粤菜之美味；二是调料与烹饪技法出新，如蚝油、沙茶等地方调料、咖喱等外来调料均常用于菜肴烹制，独到的烹饪技法有焗、煀等；三是重滑、爽，许多菜肴强调火候宁欠勿过，以免使食料变老烧焦，不喜用芡汁过多；四是讲营养，重滋补，食疗是粤菜所突出强调的。此外，粤菜非常重视早餐，粥品、点心也极有特色，尤其是粥品可称为中国之冠，常以老母鸡、猪骨、干贝、腐竹等熬成底粥，称为味粥，然后随时把味粥舀进小锅里，用鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、猪杂、牛肉、鸡肉、鸭肉及姜、葱、胡椒粉等调味料生滚成多种粥品，不仅在炎热季节易于补充人体所需水分，而且极易消化。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、龙虎斗（用蛇与果子狸烹制）、东江盐焗鸡、大良炒牛奶等。
川菜的发源地是巴蜀，巴蜀四季常青，物产极丰富。历史上由于蜀道之难，所以偏安一隅，避免了多次中原战乱的直接影响，经济较繁荣，也推动了饮食文化的发展。川菜继承了先秦巴蜀菜的特点，融汇了秦食的精华，战国后吸取了迁徙入川的诸羌支系带来的河湟风味，汉、羌流民带来的西北风味及西迁百越人带来的岭南风味等，于唐宋时期发展成为中国有影响的大菜系。川菜的特点是菜式繁多，一菜一格，百菜百味，麻辣醇香。川菜调味的以麻辣著称，常用辣椒、花椒，这与气候有关。四川常年空气湿度大，二椒有除湿作用，所以受巴蜀人钟爱。川菜的辣味变幻无穷，分香辣、麻辣、酸辣、胡辣、微辣、咸辣等数种，做到了辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有层次，辣得有韵味。川菜烹饪手法繁多，尤善小煎小炒、干烧干煸，著名菜点数不胜数，如樟茶鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、棒棒鸡丝、水煮牛肉、毛肚火锅、干烧鱼等。四川小吃也相当著名，如赖汤圆、夫妻肺片、龙抄手、担担面等，地方色彩浓郁。
鲁菜的发源地是山东半岛濒临黄、渤海的齐国故都临淄和鲁国故都曲阜。鲁菜继承发扬了齐都饮食传统和孔府菜特色，形成了在北方享有很高声誉的著名菜系。鲁菜是四大菜系中最富有宫廷余韵的，庄重大方，蕴味精深，高级大菜颇多，用料考究，善用燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鹿肉、蘑菇、银耳、哈什蟆等高档食料烹制厚味大菜，另外，鲁菜在营养方面偏重高热量、高蛋白，如九转肥肠、脆皮烤鸭、脱骨烧鸡、炸蛎黄等，以满足北方寒冷地区人民的生理需求。鲁菜烹法精于炒、溜、烩、扒，并喜以汤调味，如用老母鸡、猪蹄等制成的汤料溅锅，或以奶作汤汁等。