三亚酒店美食丨关于糟粕粗文昌鸡那些事

01

“海南岛中之岛”丨历史名镇丨鱼米之乡

由于三面环海地理环境,被称为“海南岛中岛”;有“海底村庄”,有建于明朝万历年问的七星岭宝塔----“斗柄塔”,有清朝修建的“七星岭表护国圣娘神庙”,“溪北书院”,还有具有南洋风格的胜利街,所以被誉为中国历史文化名镇;有5个优良港湾,有丰富的海洋资源,有宽阔的滩涂,有肥沃的土地,这里是文昌的鱼米之乡——铺前镇。

铺前镇丨饮食文化丨糟粕醋

有的人说,要了解一个地方的人文,可以从人们的吃食开始。比如,一道铺前众所周知糟粕醋。糟粕醋的历史据了解无从考究,只知道糟粕醋来源于民间酿酒过程中产生的酒糟发酵而成的酸醋——但是我们可以知晓,这片土地上每年出产的粮食,不仅能够供自家食用,还有富余的稻米可用作酿米酒。勤劳的人民珍惜每一份粮食,酿酒留下的“糟粕”,经过铺前人民的智慧之手再行酿造,就成了带有独特酸味的糟粕醋。

口味丨两极分化

加入油炸后的大蒜、本地出产的辣酱和油熬煮,一锅酸辣的糟粕醋汤就出来了。酸味有点刺鼻,有淡淡的酒香,有米醋香,有蒜香,混合成糟粕醋独有的味道。不喜糟粕醋的人,敬而远之,喜欢它的人,爱不释口。

饮食丨生活

在煮开的汤锅里,加入喜爱的食材,简单的火锅就这么成了,糟粕醋火锅如是。滨海人民靠海吃海,所以会在汤锅里加入自己喜爱的配菜,包括各种海鲜——有海鲜,很任性。

我们知道海南平均气温都在25摄氏度左右,天气热的时候,人的食欲会降低,糟粕醋的酸辣爽口,正好为热带海岛的人们带来一道满足口胃的可口佳肴,不仅开胃,还常常吃得人大汗淋漓,还能驱赶潮涨潮落所带来湿气。悠悠夕阳下归来的渔船已满载,袅袅糟粕香等待的归人将行至。据说糟粕醋还饱含着这样的寓意:在铺前人的生活中,汤料如同生活般五味杂陈,而汤汁里的辣椒油意味着日子越过越红火,品种繁多的配菜则意味着生活丰富多彩。

02

历史名肴丨文昌鸡

要说海南文昌最负盛名的美食,非文昌鸡莫属。经过现代化的运作和推广,文昌鸡已是海南四大名菜之首,而且闻名海内外。相传文昌鸡还有这么一个典故:明代有一文昌人在朝为官,回京时带了几只鸡供奉皇上。皇帝品尝后称赞道:“鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”文昌鸡由此得名,誉满天下。

美味佳肴丨久负盛名

关于文昌鸡的由来众说纷纭,但最中心的一点,因为它质量上佳,以肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,肥而不腻著称,从而受到大众的喜爱。在无鸡不成宴的海南,文昌鸡总是亲友欢聚的宴席主角。

远离家门的孩子,总会在美食中寻找属于家乡的慰藉。华侨之乡文昌,海外游子心念的家乡美味,文昌鸡必是其一,如海南鸡饭。文昌鸡在大厨精湛技艺下,将其美味展现淋漓尽致,在食客眼中它是一道美食。在侨子心中,它还是一份对祖国,对家乡的牵挂。

03

最美不过三月三丨最香不过山兰酒

船型茅草屋,三月三的节拍,醇香的“Biang”酒——山兰酒,已成为海南黎族人民的文化标签。海南黎族人民大多居住海南中部山区,人们种植旱糯稻——山兰米,运用传统自然发酵的办法,酿制米酒——山兰酒。

在海南黎族人民的心中,山兰酒好比比“国酒茅台”,接待贵宾或重大节日必畅饮一番。

年份越久的山兰酒,颜色越深,越显珍贵。黎家人爱喝山兰酒,用以滋补养身,去湿防病。传统的山兰酒的喝法,也别具一格:“席间置biang一埕,插小竹管两支”——由于酒与糟混合,为了喝到纯清的酒,而不致喝进糟,便用竹竿插入坛,众人齐吸或轮流吸饮。古人云“竹竿一吸胜壶觞”便说的是喝山兰酒的情趣。现在,迎合大众的饮酒习惯,通常都是将酒糟过滤后的美酒呈上,斟到杯子里再给客人饮。

04

传承丨热爱

热爱美食的海南人民都有一股情怀,要把家的美食分享给更多的人们品尝,要用最好的食材,制作更多属于自己特有的海南美食。

三亚中心皇冠假日酒店中餐厅厨师长——彭厨,土生土长的海南人,拥有16年餐饮行业经验,擅长粤菜、琼菜的烹制,他热衷于将本地食材与中华美食的技艺相融合,并不断推陈出新。

当远离家乡,外出学习,工作的时候,彭厨最怀念的就是家乡的味道。糟粕醋,在彭厨印象中,是儿时一份特别可口的小吃。渔民们将大鱼都售出维持生计,于是留下一些小鱼小虾自己吃,经过糟粕醋烹煮,异常美味。

随着海南国际旅游岛发展,越来越多的海南美食被带到游客的眼前,让更多的人了解到海南的饮食文化。带着对美食的敬畏之心,彭厨希望把更多的海南特色小吃带到五星级酒店,让更多的宾客品尝。

古法制汤丨创新搭配

三亚中心皇冠假日酒店糟粕醋文昌鸡,打破了传统的糟粕醋配海鲜的做法,加入了海南的四大名菜之一的文昌鸡,同时使用的糟粕醋也有讲究——山兰酒糟粕醋。

文昌鸡,糟粕醋在市场上已经可以随处购买,但彭厨有自己的坚持。文昌鸡一定要挑选体重3斤的,不要太瘦,也不要太肥,鸡胸饱满,大腿及臀部圆滑;糟粕醋,在海南琼中这样黎族人民聚集的村镇采风后,选购山兰酒糟粕酿制糟粕醋。

文昌鸡,山兰糟粕醋会擦出什么样的火花?将鸡先腌制再去骨,用油煎炒出香味,然后加入作料,倒入浓郁的糟粕醋汤小焖,再翻炒,最后盛碗出锅。程序看似简单,手法有讲究,这跟厨师的功底技艺有关。

糟粕醋文昌鸡还未上桌,便已经可以闻到那特有的酸香,隐隐地勾引着食客的胃口。吃的时候,夹起鸡肉,先轻轻吮吸肉块表层的汤汁,鸡肉的香味,糟粕醋的酸味瞬间弥漫口腔,让人不禁要直咽而下。鸡肉入口软嫩,带着糟粕醋的酸爽,百吃不腻。糟粕醋的汤汁与鸡肉的香甜充分融合,整道菜品鸡肉嫩滑不柴,汤汁不腻,别有风味,让人欲罢不能。

古法味道创新意,传递悠悠琼味情,糟粕醋文昌鸡,是彭厨对本土美食文化的传承与革新,经过创新的洗礼,糟粕醋的样的民间小吃,也可以变成高星酒店的美食经典。海南还有很多特色的美食需要被发掘,需要更多的人去传承和创造,让更多的人去了解海南的饮食,海南的文化。




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