文、图/羊城晚报全媒体记者赵映光通讯员粤仁宣
根据广东省人力资源和社会保障厅提供的统计数据显示，“粤菜师傅”工程实施三年来，截至目前共开发“粤菜师傅”培训标准21个，累计培训15.4万人次，带动39.1万人次实现就业创业。近日，羊城晚报全媒体记者也跟随由广东省人社厅组织的媒体采风团走进汕头，了解“粤菜师傅”工程是如何带动当地市民群众创业就业的。
百年牛肉老店借“粤菜师傅”东风做强做大
位于汕头澄海区莱美路的蔡溪记牛肉馆，是当地有着上百年传承历史的老字号，其“潮式全牛宴制作技艺”更是远近闻名的非物质文化遗产。
全牛宴
匙仁，吊龙，匙柄，脖仁，五花趾，三花趾……在蔡溪记牛肉馆，吃全牛宴时，桌面会摆放一个雕刻成牛样的木质托盘，切好的每个部位的牛肉摆放在相对应的“牛身上”，食客在品尝时不仅可以直观辨认出每个部位的牛肉，更能吃出每个部位牛肉的嫩、韧、脆等不同口感，让吃牛肉火锅变成有趣的体验。
蔡德溪在制作手捶牛肉丸
在汕头吃牛肉火锅，讲究最大程度保留牛肉的原汁原味，而蔡溪记牛肉馆的全牛宴，可谓是将一头牛吃到了极致。据蔡溪记第三代传人蔡德溪介绍，蔡溪记牛肉馆的历史可以追溯到年，当年他的爷爷用扁担挑着牛肉火锅走街串巷开始创业，而到了他父亲的年代，则改用推车推着走。
做为第三代传人，蔡德溪将牛肉馆生意做大了，儿子蔡伟勉也正在接过了这份祖传的“衣钵”，将店面重新设计装修，顺应了潮流，也更符合时下消费者的心理。
蔡德溪（左三）与妻子（左一）一起制作手捶牛肉丸
而在将自身技艺和美味研究发挥到极致后，蔡德溪也深深地感受到：高度发展的新时代，要把牛肉馆做强做大，就必须加强标准化建设并将其背后的非遗文化的发扬光大。于是，他一方面积极参照“粤菜师傅”工程标准化建设要求，细化各个工序，另一方面则积极培养带动更多的人，继续做好和打响潮汕牛肉火锅的知名度和影响力，为潮式全牛宴制作培养和输送更多人才。
特别是“粤菜师傅”工程实施以来，这对餐饮行业是一个全新的机遇，蔡德溪近两年来带出来的徒弟有两三百人，目前在北京、上海、福建等很多地方创业就业。而在省人社厅和汕头市人社局等部门的支持下，他还开设研学基地，建立“蔡溪记全牛宴制作技艺研究院”，正在将多年来传承积累的经验梳理制定成可推行的培训标准和行业规范。
香港店长学艺10天一年开了6家卤鹅连锁店
“目前，我们已在香港开了6家卤鹅连锁店，今年还打算再继续扩大开分店。”日日香鹅肉饭店香港连锁店老板何静宜日前在接受记者远程视频采访时介绍称，年12月，她只用了10天的时间在汕头澄海的日日香鹅肉饭店学会了“粤菜师傅”潮汕卤鹅的制作，回到香港后就在红磡开了第一家店，目前已经开了6家，计划近两年总共开20家。
连线视频采访香港日日香鹅肉连锁店负责人何静宜
用10天学到的技能，何静宜在去年回到香港后，又教会了6家连锁店的店员学会做卤鹅。目前，她这6家店，共聘请了60多个香港本地人。由于卤鹅的原材料狮头鹅和卤味配料都是由广东汕头澄海的基地保障，品质好，味道正宗，在香港受到市民欢迎，“每个店每天平均销售额有4万多块，我相信生意会越来越好，所以我们还要继续开新店”，谈起未来，何静宜信心满满。
潮汕卤鹅培训现场
何静宜的“师傅”就是汕头日日香卤鹅的创始人余壮忠，他同时也是汕头市南粤潮菜职业技能培训学校的培训老师。“经过短短10来天的培训，就能轻松掌握卤鹅制作的全过程，还能学会鹅肉的切配、摆盘等技能。有了这些培训标准，我的店才能越开越多，越开越远”，刚跟远在香港的何静宜视频交流后的余壮忠说。
余壮忠透露，日日香鹅肉连锁店除了走进香港外，目前在四川成都也已开办了两家连锁店，在保持了“粤菜师傅”卤味制作标准基地上，结合当地特色，创新推出特色菜，受到当地的普遍欢迎。
“粤菜师傅”工程正在开展潮汕卤鹅培训
据悉，“粤菜师傅”工程实施以来，广东全省已累计开展粤菜师傅培训超3万人次，并组织所相关院校开设粤菜厨艺类专业、首创“新型学徒+行业研发”培养模式、建设省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各个。其中，汕头市人社局则联合当地行业协会专家共同研发了8个地方特色培训标准，而潮汕卤鹅制作专项职业能力标准就是其中之一。
据汕头市南粤潮菜职业技能培训学校校长肖伟忠介绍，潮汕卤鹅培训项目推出后，受到大家欢迎，至今已培训上千人次。学员学会后可以实现就业也可以创业开店，不仅实现了个人技能致富，还带来了汕头特产狮头鹅养殖业的壮大，推动当地特色产业可持续发展，成为现代乡村振兴的富民产业。
同时，汕头市也积极探索“粤菜师傅+乡村旅游”模式。目前汕头全市休闲农业与乡村旅游经营主体62个，年接待游客达.92万人次，营业收入超过1.74亿元，带动农户约户。
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