12月8日，广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养工作总结会在广州市南越王宫博物馆举行。广州市文化广电旅游局、广州市人力资源与社会保障局、广州市农业农村局、广州市商务局的领导以及7个涉农区文广旅体局相关负责人、“百厨百店”代表、专家组代表、广州地区饮食行业协会相关负责人等出席会议。大会总结近两年“粤菜师傅”工程“百厨百店”的培养成果，并发布了《广州市百厨百店指南》。
据了解，“百厨百店”培养活动在广州市七个涉农区开展，于从化、增城、花都等区设立粤菜师傅培训室，成功培养了一批乡村烹饪技术能手，壮大乡村名厨队伍，整体提升全市乡村旅游的餐饮服务水平，走出一条“色香味俱全”的乡村振兴之路。
7个涉农区近人次受训
据悉，“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目是由广州市文化广电旅游局根据全市《实施乡村振兴战略三年行动计划（—年）》安排，于年7月开始实施。项目由广州市文化广电旅游局主导，广州地区饮食行业协会执行，涉及白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农区，内容涵盖菜式烹调、粤点制作、粤菜设计等10多项专题。通过标准制定、技能培训、送教下乡、行业竞技等一系列工作，完成了“百厨百店”培养工作的各项目标。
涉农区餐饮企业厨师接受培训中
广州市文化广电旅游局相关负责人表示，2年来，参加项目受训人员近人次，培养出名以上粤菜师傅、家以上粤菜门店，整体提升了广州市乡村旅游的品质，有些粤菜师傅通过项目培训成为粤菜名厨，还拥有了个人品牌的餐饮店，如增城丰依竹食创始人龚泽坚、七彩云吞黄淑玲等圆了自己的创业梦。特别是在今年的疫情中，纳入“百厨百店”项目培养的餐饮企业展现出了顽强的生命力，从5月份开始，部分门店营业额已超过去年同期，十一国庆黄金周期间，部分参与“百厨百店”培养项目的涉农区餐饮企业收益效益双丰收。
以赛促技，送教下乡
广州市文化广电旅游局有关负责人称，培养建议在科学调研的基础上。在2年的培养中，广州市文化广电旅游局通过深入调研制定标准，开展专班教学，进行科学培养。特别组织30名业界专家建立团队，分批次赴广州市7个涉农区以及南海、顺德、清远、潮汕等地餐饮企业、餐饮协会（商会）现场调研，深入了解餐饮现状、管理模式和社会需求，尤其是粤菜厨师队伍的现状。从中找到餐饮企业发展的不足，根据涉农区实际情况制定培养计划。专家团队通过多次研讨，形成了广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养标准，并进行专班教学，截止年11月，共举办了15期广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养学习班。专家团队针对当下餐饮市场趋势，厨师职业素养，“百厨百店”培养标准，餐饮现场管理、标识管理、食品安全卫生管理、五常管理，粤菜风味特点、饮食成本核算、烹调法应用、厉行节约等方面为学员们进行分析解读。
专家团队针对当下餐饮市场趋势为学员们进行分析解读
广东粤菜师傅培训室的主持人马健雄是专家团成员之一，他说，在名店的培养中，特别注重企业要具有较强的成长性，出品独特性和可持续发展能力。另外，也注重企业在食品安全，环境保护节能减排等方面的要求，务求使培养对象经过培养、提升，真正能够成为当地的顾客喜闻乐见的、愿意经常光顾的餐饮名店。
广东粤菜师傅培训室的主持人马健雄
“以赛促技，送教下乡”也是其采取的有效培养方式。年10月，广州市文化广电旅游局组织了广州江门共计约名粤菜师傅粤菜技艺交流活动。年8月25日，来自广州涉农区的51位粤菜师傅学员们同台竞技，以菜交流，在技能交流竞赛上，厨师们相互学习，通过技艺交流提高视野和厨艺。自年以来，项目持续组织近30人的专家团队，集中下沉涉农区进行面对面的培养，为企业查找问题，提出解决方案。针对中餐生产成本控制，筵席菜单设计、炖汤的技巧、粤菜与新派粤菜、楼面与厨房管理无缝对接，后厨管理，食品卫生，五常法管理等知识与学员们进行沟通交流，提高企业与厨师的实操与理论知识能力。
以赛促技，送教下乡
乡村“小师傅”进阶名厨和老板
广州丰依竹食是本次“百厨百店”项目的培养对象之一，创始人龚泽坚称从培训中收获颇丰，他们依据“百厨百店”理论指导，结合增城本土饮食特色文化，研发团队推出招牌菜“盐焗煲仔鹅翼”。这道菜一经推出，便受到了热捧，创造了丰依竹食单店的销售记录，一天售出份。在参加“粤菜师傅”工程“百厨百店”之前，单店单日单品最高记录才60份。“经过各位专家的悉心指导，我们大大提高了食材的利用率。通过培训，我们团队掌握了新的烹饪技术，合理搭配食物，充分利用每道食材的天然特点、变废为宝，利用率提高到85%。这10%的提升对我们的毛利率提升不少，也是我们响应国家号召，为‘节约粮食’作出的行动。”
丰依竹食创始人龚泽坚
另一家培养对象“正果七彩云吞”，其创始人黄淑玲说，经过一年的培养，门店各方面都得到较好的提升，包括店面经营、标准化生产、成本核算、食安管理等。“我们达到标准化生产标准，比如一个云吞馅料标准化6-7克，整个云吞成品是9-11克，同时也要求厨房做到食材生熟分开处理、半成品要分开存放、做好使用的登记等。”她表示，接下来会继续推广“一村一品”，坚持“传统不守旧，创新不忘本”的经营理念，结合现在互联网，创新线上线下经营，在增城区正果镇做到“互联网+旅游”方向上发展。
正果七彩云吞创始人黄淑玲
番禺区疍家妹创始人郭英杰感慨，在培训中对餐饮项目的认识得到大大的提高，改变左自己“大排档”经营的意识，视野得到很大提高，对“安全生产、环境保护、食品安全、成本管理”等都有一个新的认识。他将设备进行全方位更新，包括洗消设备、冷冻设备、消防设备、座椅、转盘等，为菜品制定了更合理的价格。
番禺区疍家妹创始人郭英杰
未来将培养推出“百道名菜”
会上发布了《广州市百厨百店指南》。翻阅指南看到，其中展示了“百厨百店”项目培养下的家企业、名厨师的风采与风貌。广州市文化广电旅游局相关负责人称，本次编撰《广州市百厨百店指南》，一方面是向外传播一批餐饮名店、名厨、名菜，依托地方特色，开发百厨百店，带动行业发展，共享美食经济红利；另一方面，以粤菜为桥梁，促进城乡劳动者高质量就业，全面提升就业创业水平，助力精准扶贫，繁荣乡村旅游美食产业。“未来还将实施乡村振兴战略下一二三产业融合发展的探索，使美食成为乡村旅游和乡村振兴的‘新引擎’。”
上述负责人表示，将进一步打造更加科学、系统、有效的“百厨百店”系列培训体系，培养推出“百道名菜”，推广“新型学徒+行业研发”的培养模式，夯实“粤菜师傅”培养培训基础。利用乡村美食+精品民宿综合业态，弘扬广州美食旅游文化。“明年，我们将在‘百道名菜’的培育过程中，着重挖掘一批老菜单，做好粤菜传统烹饪技能申遗工作，并不断推动研究创新粤菜菜式，组织厨师团队研发还原，活化到大众的餐桌上，让市民游客看得见、品得到，重新认识文物宝库里的美食密码，进一步增强广州美食的文化内涵和吸引力。“广州市文化广电旅游局主要负责人表示，在“百厨百店”培育过程中，已发现了番禺近水楼台农庄的三杯鸡、花都半岛豪苑酒家的百年全吉腊味、XO酱等非遗元素，因此，未来将着眼于挖掘粤菜文化内涵。加强对饮食文化非遗资源的阐发。
在粤菜影响力方面，将加强粤菜文化研究及阐释，丰富拓展粤菜文化内涵与外延。通过短视频、纪录片等大众传播方式向社会推荐，推动粤菜成为大众流行的饮食时尚，拓宽粤菜市场化需求，共同促进乡村文化、旅游、美食融合发展，将“粤菜师傅”打造成面向世界、展示岭南文化的亮丽名片，提升岭南饮食文化在海内外的影响力。
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