粤菜即广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南。粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。
粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”:香、松、软、肥、浓、“六味”:酸、甜、苦、辣、咸、鲜之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。
粤菜讲究原料的季节性,有“不时不吃”的说法。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。
年9月21日,世界著名的美食指南《米其林指南》发布了中国大陆地区的第一本美食指南——《米其林指南:上海》,上海地区的星级餐厅名单。选出的26家星级餐厅中粤菜有9家,上榜数量最多。
仅供参考据一些报刊介绍,美国有中国餐馆的近万家;英国有家;法国、荷兰各有二千多家;日本不下数千家。这些地方的中国餐馆,多数是粤式茶楼、菜馆,生意很旺。所以说,粤菜不仅在国内出名,在国外的影响力也很大。
而粤菜中的“三绝”却是很少人听过的。炆狗就是其一,炆狗里的狗肉不是什么随随便便的骨肉都行,要“砧板头、陈皮耳、筷子腿、辣椒尾”形的精壮的狗。还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作,加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制,食时还配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类,使之清香四溢,以致令食客闻味而至,就如广州俗谚曰:“狗肉滚三滚,神仙企(站)不稳。”
仅供参考焗雀中的雀指的是“禾花雀”,每到秋未冬初捕禾花雀的季节,在广东都可以看到这一美味,这种雀肉嫩骨细,味道鲜美香脆软滑,十分可口。
最后一绝是龙虎斗,其实就是烩蛇羹。是用眼镜蛇、金环蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故而称之为“龙虎风大烩”,是蛇肴中的一道名菜。这道菜鲜香可口,也可以说是祛湿的好食膳。