扬州是世界美食之都，说明了扬州的美食在全国的份量。扬州每个酒店都有自己的招牌菜，为此，我们走访了位于北区的“豪门大酒店”，酒店的董事长傅春根和总经理相咸军接待了我们。董事长告诉我们，“豪门大酒店”是个大型餐饮企业，在北区有多平方，分A、B、C三个区域，扬州西区也有多平方米，两店有各类商务宴请的豪华包厢，婚寿喜庆承办至人的豪华无柱宴会大厅十几个，同时一次性容纳2多人用餐。他们特地给我推介了自主研发的特色菜—豪门佛跳墙。我们来到操作间，主厨丁明龙正在忙着。
豪门大酒店门面及内部
丁大厨告诉我们：佛跳墙，又名福寿全，属粤菜系。制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、牦牛皮胶、杏鲍菇、花菇、墨鱼等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。而扬州豪门佛跳墙是这样制作的，主要食材有河豚、鲍鱼、辽宁海参等。选用的河豚是经过改良的，毒素几乎没有，但河豚的鲜味也没有失去。河豚的大小在6-7两之间，肉质嫩有嚼劲，小的肉质太松，大的肉质粗硬，口感差。河豚鱼有两种，一种是橘黄的，另一种是条纹的，膻味浓，即使放一些去腥的调料，效果不好。河豚有公母之分，要选用公的。宰杀鱼是一门技术活，挖去鱼的眼睛，里面有些毒素，剪掉鱼两旁的鳍，把鱼的鳃和胆扔了，留下鱼肝，另有他用。然后剥开鱼皮，用自来水冲洗，一直冲洗到没有一丝血水为止。这时把鱼肝切成块，用油熬制40分钟，捞起备用，河豚鱼就全部处理好了。
至于鲍鱼的加工稍微容易一些，先把买回来的鲍鱼去壳，用冷水洗干净，加水蒸制泡发，用剪刀剖肚，去掉内脏，再次洗干净，用刀改成十字花刀，鲍鱼加工成功了。再把发好的海参，整个准备工作就完成了。
准备好的佛跳墙食材
开始烹制了，现在炉灶上放上炒锅，里面放油，把洗净的生姜、老葱在锅里煸炒，炒到锅里发出姜葱的香味，把洗净的河豚鱼放进去，加入高汤，这里的高汤是鱼汤或者是鸡汤之类，用大火烧开，然后有燃气灶转成煲仔灶，用小火慢慢地煨45分钟，接着把油熬制的鱼肝、洗净的鲍鱼、海参加入，然后加入适当的调料，盐、鸡精等，再煨5分钟，就可以装盘食用了。
相总经理捧来一个特制的坛子，把美食“豪门佛跳墙”装了进去，我们一起来到包厢，仔细地观赏着这个精美的坛子：高20公分，宽15公分，坛子透体洁白，是上等的瓷制作的，手摸上去，光滑如玉，在坛子的中间用金色的字写着：皇家佛跳墙，在坛子的两旁是双龙戏珠的金色把手，在坛子的上部有一个盖子，同样用金色的字写着“天下第一汤”，在盖子的顶部，坐着弥陀佛，手捧金元宝，憨态可掬地笑着。整个坛子给人一种精美秀气，但又不乏雍容华贵的皇家气派。相总经理说，这个坛子就是为这道菜，在外地专业厂家特制，价格不菲，作为佛跳墙专用。
以精美坛子作盛具的佛跳墙
开始享用这道美味大餐了，相总经理吩咐工作人员打开音响，顿时传来扬州民谣《拔根芦柴花》，那欢快跳跃的节奏，使人不由地和着节拍点起脚尖，摇晃着脑袋，拍着手随声唱着。而傅董事长在通俗的家乡音乐中，掀开盛着“豪门佛跳墙”坛子的盖，只见一股白色的气雾从坛口飘出，慢慢地向上升腾，似王母娘娘的柔纱在环绕，如玉皇大帝的佛掸在挥舞，给人一种神秘莫测的幻觉，让人有恍惚在仙境之中，恍然处于海市蜃楼的飘渺中，随之一股淡淡香气在空气中弥漫，你用鼻子嗅一嗅，令人垂涎欲滴，整个人被菜肴的香气所沉醉，好像那美味就在嘴边，欲罢不能。丁大厨把里面的河豚分给我们，哇！真是河豚肥美、洁白如乳、丰腴鲜美、人口即化、美妙绝伦,古代还有叫河豚““西施乳”的，人们常说“冒死也要吃河豚”,用这句话来形容河豚的美味已是极至。我又夹起鲍鱼，便有一股香气扑鼻而来，闻其香，心旷神怡；偿其肉，爽脆、清爽、爽口、香甜、甘脆，回味无穷，怎一个“香”字了得！此鱼只应天上有，人间难得几回偿啊！“哇，真香啊！”我们情不自禁地大喊起来，的确，这个味道实在是香得让人难以抗拒。
人间美味佛跳墙
这时傅董事长雅兴大发，即兴朗诵：苏轼的《惠崇春江晚景》，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”我们拍手大笑，他憨笑着，“这是我儿子语文书上，说了玩的”为了尽兴，傅董事长又把另一道名菜“豪门羊蝎王”摆上桌，在扬州羊蝎子有许多食客都知道，但是今天的羊蝎子滋味独特，没有丁点的膻味，麻辣鲜香，红汤粘稠，尤其在寒冷的冬天，吃了不怕冷。后来我们又品尝“秘制东坡肉”、“吐丝波土龙”、“奇香烤土豆”等好几道招牌菜。
傅董事长沉吟片刻，悠悠地说，做餐饮的压力很大，内部的管理、市场的营销，外部的竞争，我们都得面对。尤其他们这样的大型餐饮企业。但是，我们做良心企业，在菜肴的口味上下足功夫，以淮扬菜为主，再吸收并进，适当加入鲁菜、川菜、粤菜的精华，再做调整，做出我们自己的特色，在扬州的餐饮界形成独特的系列，为淮扬增色添光，为扬州的市民以及海内外各地贵宾提供最美味、最优质的服务！
傅董事长，相总经理及丁大厨
窗外，小小的雪珠，蹦蹦跳跳地从天空落下，是充溢生命的小精灵，在顽皮地撞击着窗上的玻璃，在霓虹灯的映照下，小雪珠五光十色，格外瑰丽。侧耳倾听，北风呼啸，寒意袭来，但屋里却温暖无比……我随口吟诵起来：“美食之都是维扬，世人皆赞佛跳墙。淮扬特色今何在？豪门大厨创辉煌。”
个人简介:
管祥国，男，原扬州市育才小学教师，扬州作家协会作家，江苏省优秀家庭指导老师。先后在市级，省级，国家级报刊发表文学作品，教育教学论文两百多篇，参加各级文学，教学论文比赛得奖拾多次。有的文章被选编有关文集。
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